【導(dǎo)讀】值為同溫度下水的4倍,擴(kuò)散速度為水的9倍.這種極性使分子之間產(chǎn)生引力.體,因此可以在三維空間形成多重氫鍵.重干擾水分子的遷移。按冷凍速度和對稱要素分，o易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體。水樣,水分子的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)成動態(tài)平衡.不能被微生物利用。此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗變質(zhì)。大多數(shù)多層水在-40℃下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點大大降低。溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時易被除去。與純水分子平均運(yùn)動接近。的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。

　　

【正文】 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 礦物質(zhì)的作用 二 礦物質(zhì)的分布 三 貯藏加工對礦物質(zhì)的影響 四 食品中礦物質(zhì)的分析 主要內(nèi)容 (contents) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、礦物質(zhì)的作用 Introduction of minerals ? 定義 Definition： elements other than C,H,O and N that are present in foods ? Function: ? 是構(gòu)成生物體的組成部分。 ? 維持生物體的滲透壓。 ? 維持機(jī)體的酸堿平衡。 ? 酶的活化劑。 ? 對食品的感官質(zhì)量有重要作用 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Major（ 大量） :Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. Essential trace（ 微量） :Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful:Pb,Cd,Hg,et al. 分類 Classification: 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、 Source and statement Fruit： K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié) 合 ,或是有機(jī)物的組成部分 ,常 以磷酸鹽 ,草酸鹽的形式存在 . Plant food Bean： 礦物質(zhì)含量最豐富 ,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均較高，其 中 P主要以植酸鹽形式存在。 Cereals:礦物質(zhì)含量相對較少，主要 存在于種子外皮。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Meats： Na,K,Fe,P Mn含量較高 , Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化 物磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與 Animal Food 與蛋白質(zhì)結(jié)合。 Milks： 主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P, Cl,S等。 Eggs： 含人體所需的各類礦物質(zhì)。 Source and statement 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 礦物質(zhì)的形式和溶解性 Chemical form and soluble： Fe3+難溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。 ? 礦物質(zhì)與礦物質(zhì)的相互作用 Mineralmineral interaction： 如鐵過多會抑制 Zn， Mn的吸收 ? 食品中的氧化還原作用 Redox activity of food pents： 如 VC有利于 Fe的吸收， VD， Pr促進(jìn) Ca的吸收。 Factors that influence Mineral Bioavailability 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?食品的螯合：多酚可與 Fe， Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以與礦物質(zhì)形成配合物而利于其吸收。 ? 生理狀態(tài) ? 年齡 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 Variation of Mineral in food processing and storage礦物質(zhì)在食品貯藏加工中的變化 ? 一、 一般加工對其含量的影響 礦物質(zhì)在接工中不會因為光，熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。 ? 二、 加工時因容器帶入會師其含量增加 如鐵鍋炒菜等。 ? 三、 加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 幾個概念 復(fù)原 (Restotation)： 添加營養(yǎng)素使其恢復(fù)到原有的組成。 強(qiáng)化 (Fortification)： 添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。 增補(bǔ) (Enrichment)： 指選擇性地添加某種適量營養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 酸性食品 Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為～，如肉，魚，蛋，米等。 堿性食品 Alkaline Food： 含有陽離子金屬元素較多的食品在理上稱為～，如果蔬，豆類等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 食品酸堿性的測定 食品灰化后酸堿度的確定 酸性 Food（ 100g） → 灰化 → 水溶 → HCl 滴定，若消耗體積為 5ml， 記為 +5，如此類推。 堿性 Food（ 100g） → 灰化 → 水溶 → NaOH 滴定，若消耗體積為 5ml， 記為 5，如此類推。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 利用礦物質(zhì)改變食品的性狀 ? 在煉乳中加 Na2HPO4來保持鹽平衡。 ? Ca可提高腌漬黃瓜的脆性。 ? 磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬色澤，使啤酒不混濁。 ? 在肉制品中加入三聚磷酸鹽，焦磷酸鹽增加肉的持水性，防止脂肪酸敗。 原因：① 調(diào)節(jié) pH， 使之遠(yuǎn)離肉 Pr的等電點，增加持水力。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ② 肉 Pr中 Mg2+， Ca2+被 Na+， H+置換出來，使COOH游離出來，利于吸水。 ③ 破壞鹽橋或增大電荷斥力，使結(jié)構(gòu)膨脹，增加持水力。 ④ 增加離子強(qiáng)度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、食品中礦物質(zhì)的分析 Analysis of Mineral in food ? 一 總灰分的測定 Food物料 → 500600℃ →灰化 →灼燒后殘留物 →總灰分。 水溶性灰分： 氧化物及可溶性鹽類 總灰分 水不溶性灰分：泥沙， Fe,Al氧化物， 堿土金屬，堿性磷酸鹽。 酸不溶性灰分：泥沙及 SiO2 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1 樣品前處理 果汁，牛乳 → 水浴蒸至近干 → 干燥 →灰化 果蔬，動物組織 →均勻取樣 →干燥 → 灰化 谷物，豆類 →粉碎后取樣 → 干燥 →灰化 富含脂肪樣品 → 提脂肪 → 干燥 → 灰化 金屬離子的測定 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 測定： Ca→ KMnO4滴定法， EDTA滴定法 Fe3+ →硫氰酸鉀比色法 Fe2+→鄰二氮菲比色法 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? AAS法分析痕量金屬元素 原理：被測元素受到純物質(zhì)制成的光源輻射后吸收能量產(chǎn)生共振吸收，使原子從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，產(chǎn)生特殊的譜線。