食品生物化學(xué)第5章酶-資料下載頁
2025-01-07 10:34本頁面
【正文】 的系統(tǒng)工程，酶工程也是一樣，其整個過程包括上游工程（ Up stream process，縮寫 USP）和下游工程（ Down stream process，縮寫 DSP），前者包括酶學(xué)基本理論、產(chǎn)酶動植物和微生物種的改良，采用基因重組或細胞融合改造產(chǎn)酶菌株，以及研究開發(fā)新的酶源，為開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。而后者屬整個系統(tǒng)工程的后處理工藝技術(shù)，解決如何提高酶和最終產(chǎn)物回收率和純度質(zhì)量問題，及其應(yīng)用問題。 酶的分離提純 ? 基本原則：提取過程中避免酶變性而失去活性；防止強酸、強堿、高溫和劇烈攪拌等；強調(diào)在低溫下操作，并在操作中加入緩沖溶液；材料一旦勻漿要盡快完成。 ? 基本操作程序： ? 選材料（微生物、動植物等） → 破碎、勻漿 → 抽提 → 酶活力的測定 ? 酶活力：又稱為酶活性，一般把酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力稱為酶活力，通常以在一定條件下酶所催化的化學(xué)反應(yīng)速度來表示。 ? 基本原理 :酶是蛋白質(zhì)，種類多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，一般對酶的測定，不是直接測定其酶蛋白的濃度，而是測定其催化化學(xué)反應(yīng)的能力，這是基于在最優(yōu)化條件下，當?shù)孜镒銐颍ㄟ^量），在酶促反應(yīng)的初始階段，酶促反應(yīng)的速度（初速度）與酶的濃度成正比（即 V=K［ E］），故酶活力測定的是化學(xué)反應(yīng)速度，一定條件下可代表酶活性分子濃度。 測定酶活的方法： ? 終點法 : 酶反應(yīng)進行到一定時間后終止其反應(yīng)，再用化學(xué)或物理方法測定產(chǎn)物或反應(yīng)物量的變化。 ? 動力學(xué)法 :連續(xù)測定反應(yīng)過程中產(chǎn)物 \底物或輔酶的變化量，直接測定出酶反應(yīng)的初速度。 酶活力的表示方法 活力單位 （ active unit） 習(xí)慣單位 （ U） : 底物 (或產(chǎn)物 )變化量 / 單位時間 國際單位 （ IU） : 1μmoL變化量 / 分鐘 Katal（ Kat） ： 1moL變化量 / 秒 比活力 = 總活力單位 總蛋白 mg數(shù) = U(或 IU) mg蛋白 量度酶催化能力大小 轉(zhuǎn)換系數(shù) （ Kcat） 底物 （ μ moL） / 秒 每個酶分子 量度酶純度 比活力 （ specific activity） 量度轉(zhuǎn)換效率 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 一、酶對食品感觀功能的影響 內(nèi)源酶類對食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感觀質(zhì)量具有重要的影響，其作用有的是期望的，有的是不期望的。如動物屠宰后，水解酶類的作用使肉嫩化，改善肉食原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；水果成熟時，內(nèi)源酶類綜合作用的結(jié)果會使各種水果具有各自獨特的色、香、味，但如果過度作用，水果會變得過熟和酥軟，甚至失去食用價值。 二、酶對食品營養(yǎng)功能的影響 脂肪氧合酶催化胡蘿卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工過程中則使胡蘿卜素破壞而損失維生素 A源；在一些用發(fā)酵方法加工的魚制品中，由于魚和細菌中的硫胺素酶的作用，使這些制品缺乏維生素 B1；果蔬中的 Vc氧化酶及其它氧化酶類是直接或間接導(dǎo)致果蔬在加工和貯存過程中維生素 C氧化損失的重要原因之一。 三、酶對食品生理調(diào)節(jié)功能的影響 促致毒與解毒作用 有時底物本身是無毒的，在經(jīng)酶催化降解后變成有害物質(zhì)。例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無毒，但是在內(nèi)源糖苷酶的作用下，產(chǎn)生劇毒的氫氰酸。 十字花科植物的種子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下會產(chǎn)生對人和動物體有害的化合物。 在酶的作用下，也可將食物中有毒的食物成分降解為無毒的化合物，從而起到解毒的作用。因食用蠶豆而引起的血球溶解貧血病是人體缺乏解毒酶的重要例子。 酶促進活性肽的生成 例如，一些乳源蛋白成分在蛋白酶水解作用下，可以生成具有促進鈣吸收的肽，或者其它具有抗高血壓、免疫調(diào)節(jié)的肽。 ? 關(guān)于常見酶在食品加工中的應(yīng)用，請大家參閱課本上 p130131上的表 55。
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