【正文】 能自動地進(jìn)行了。 ? 催化產(chǎn)生酶促褐變的酶類： 主要是 酚酶 ，其次是 抗壞血酸氧化酶 和 過氧化物酶類等氧化酶類。根據(jù) Mohler (1974) 提出的亞硝鹽在腌肉中的變化機(jī)理 , 可促使酶系統(tǒng)活力將高鐵氧化肌紅蛋白 (mmb) 還原成鮮紅色 (mbO2)。 在加熱反應(yīng)時，蝦、蟹甲殼的類胡蘿卜素氧化分解成紅色或黃色；類胡蘿卜素有對光敏感的特點，是由于含多雙鍵結(jié)構(gòu)，分子的酮環(huán)和異戊二烯結(jié)構(gòu)（ CH2=C(CH3)CH=CH2）在 hυ氧化作用發(fā)生異構(gòu)化的 環(huán)氧型結(jié)構(gòu)，也使食物材料的類胡蘿卜素變淡、消解；如新鮮的黃玉米顏色變淡；倉儲中新面粉由于類胡蘿卜素氧化作用變白，以及在面粉增白工藝中添加的過氧化苯甲酰 (BPO) 劑量不當(dāng)時，也會破壞面粉中極微量的 VE 、 VK等，同時， BPO還可使類胡蘿卜素不飽和的雙鍵處發(fā)生氧化，使面粉變白，失去原有的色香味，并將面粉的脂肪酸分解成低級的醛、酮物質(zhì)。 影響花青素呈色的因素 （ 1） pH 花青素分子中的 O為四價，是堿性，而苯基上的酚羥基具有酸性，從而使花青素分子具有兩性，在不同 pH 介質(zhì)中呈現(xiàn)不同的顏色，如矢車菊色素：pH 為紅色， → 呈紫色， → pH11 呈藍(lán)色。539?；ㄇ嗨囟嘁蕴擒盏男问酱嬖谟谏矬w中，其基本結(jié)構(gòu)為 2苯基并吡喃。 類胡籮卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變形成 VA，所以又稱為 VA 前體。 葉綠素對酸敏感，在酸性條件下，葉綠素中的鎂原子會被氫原子代替而形成暗綠色或綠褐色的去鎂葉綠素，但在堿性溶液中葉綠素會被水解為仍為鮮綠色的葉綠酸鹽，且形成的綠色更為穩(wěn)定，因此在蔬菜技術(shù)工藝中可用石灰 水或氫氧化鎂處理，以提高溶液的 pH，保持蔬菜的鮮綠色。 2 食品的變色作用 食品中色素 人類使用色素的歷史： 早在公元 10世紀(jì)以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人。這兩種效應(yīng)都會影響蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)和泡沫的穩(wěn)定性。 大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在 0 ℃ ~ 40 ℃ 范圍內(nèi)隨著溫度的升高而提高。第 12章 食品加工貯藏中的 生物化學(xué) 第三篇 專題篇 1 蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應(yīng)用 食品蛋白質(zhì)在食品體系中的功能作用 功能 機(jī)制 食品 蛋白質(zhì)種類 溶解性 親水性 飲料 乳清蛋白 粘度 水結(jié)合，流體動力學(xué)分子大小和形狀 湯、肉汁、色拉調(diào)味料和甜食 明膠 水結(jié)合 氫鍵、離子水合 肉、香腸和面包 肌肉蛋白質(zhì)和雞蛋蛋白質(zhì) 凝膠作用 水截留和固定、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成 肉、凝膠、蛋糕、焙烤食品和奶酪 肌肉蛋白質(zhì)、雞蛋和乳蛋白質(zhì) 粘結(jié) 粘合 疏水結(jié)合、離子結(jié)合和氫鍵 肉、香腸和焙烤食品 肌肉蛋白質(zhì)、雞蛋和乳清蛋白質(zhì) 彈性 疏水結(jié)合和二硫交聯(lián) 肉和焙烤食品 肌肉蛋白質(zhì)和谷物蛋白質(zhì) 乳化 在界面上吸附和形成膜 香腸、大紅腸、湯、蛋糕和調(diào)味料 肌肉蛋白質(zhì)、雞蛋和乳蛋白質(zhì) 起泡 界面吸附和形成膜 攪打起泡的澆頭、冰淇淋、蛋糕和甜食 雞蛋蛋白質(zhì)和乳蛋白質(zhì) 脂肪和風(fēng)味物的結(jié)合 疏水結(jié)合和殘留 低脂烘焙食品和油炸面包圈 乳蛋白質(zhì)、雞蛋蛋白質(zhì)和谷物蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（ Functionality） —— 一般是指使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，即對食品的加工、貯藏、銷售過程發(fā)揮作用的那些性質(zhì)，這些性質(zhì)對食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。 在相同的離子強(qiáng)度下，各種離子對蛋白質(zhì)溶解度的相對影響規(guī)律如下： SO42 ＜ F ＜ Cl ＜ Br＜ Cl4 ＜ SCN ,陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度的能力按下列順序： NH4+ ＜ K+ ＜ Na+＜ Li+＜ Mg2+＜ Ca2+。乳清蛋白質(zhì)的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性隨著 NaCl濃度的提高而降低。 美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂紅。而在適當(dāng)條件下葉綠素中的 Mg還可以被其他元素如： Cu、 Fe、 Zn 等取代或置換，形成的取代物的顏色仍為鮮綠色，且穩(wěn)定性大為提高，尤其以葉綠素銅鈉的顏色最為鮮亮。如 β胡籮卜素。花黃素主要指類黃酮及其衍生物，其基本結(jié)構(gòu)為 2苯并吡喃酮。439。 （ 2）結(jié)構(gòu) 不同花青素的區(qū)別主要為苯基上的取代不一樣，并直接影響花青素的呈色，羥基越多，顏色越深（藍(lán)色），甲氧基越多，顏色越淺（紅色）。水果，蔬菜色素消解變化也與光照有關(guān)。作為剛剛屠宰的動物胴體顏色 (mb) 并不好看，還需經(jīng)過短時發(fā)酵 ,才能成鮮紅色的氧合肌紅蛋白 (mbO2)。 酚酶及其作用 ? 酚酶的系統(tǒng)命名是鄰二酚。 （ 1）酚酶作用的機(jī)理 ? 鄰二酚和一元酚：是酚酶最豐富的底物。 （ 2）酚酶作用的底物 抗壞血酸氧化酶 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產(chǎn)物脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧形成羥基糠醛后可聚合形成黑色素。 90～ 95℃ 加熱 7s可使大部分氧化酶類失活。 果汁生產(chǎn)水果蔬菜的運(yùn)輸和處理期間的損傷，或當(dāng)將其以塊狀、片狀暴露于空氣中，或在裝罐、干制、冷凍之前，以果肉狀態(tài)處于空氣中時，褐變就會發(fā)生。 ② 分子重排 ① 羰氨縮合 還原糖的羰基與氨基之間進(jìn)行加成，加成物迅速失去 1分子水轉(zhuǎn)變?yōu)橄７驂A (Shiff base)，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的 N取代的醛基胺，經(jīng)Amadori重排轉(zhuǎn)成有反應(yīng)活性的 1氨基 1脫氧 2酮糖。 蔗糖形成焦糖（醬色）的過程可分為 3個階段： 第一階段： 由蔗糖熔融開始，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一分子水生成異蔗糖酐，起泡暫時停止。 （ 4）食品褐變反應(yīng)會生成醒、酮等還原性物質(zhì)，可防止食品氧化，尤其對防止食品中油脂的氧化較為顯著。 食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于高溫，經(jīng) 120℃ 加工的食品即會產(chǎn)生丙烯酰胺。 神經(jīng)毒性作用表現(xiàn)為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變化；也就是說如果孩子攝入太多的丙烯酰胺就會使其學(xué)習(xí)效率降低，反應(yīng)遲鈍，記憶力下降等等。 （ 3）改變 PH 羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解，降低 pH 就可以防止褐變。新鮮肉存放在空氣中時，由鮮紅色逐漸變成褐色，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白與氧結(jié)合形成了鮮紅色的氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，并進(jìn)一步形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白的緣故。如果鎂被銅或鉀取代，則生成更穩(wěn)定的綠色鹽。 成熟度不同，呼吸途徑不同 呼吸強(qiáng)度 采收后呼吸強(qiáng)度下降。一般在接近零度時，呼吸緩慢，可減少水果、蔬菜貯藏?fù)p失。少量失水即可使呼吸底物的消耗成倍增加。 大氣組成 改變環(huán)境大氣的組成可以有效地控制植物組織的呼吸強(qiáng)度。 水果氣調(diào)保鮮 機(jī)械損傷及微生物感染 植物組織受到機(jī)械損傷 (壓、碰、刺傷 )和蟲咬以及受微生物感染后都可刺激呼吸強(qiáng)度增高，即使一些看來并不明顯的損傷都會引起很強(qiáng)能呼吸增高現(xiàn)象。肌肉呈僵硬強(qiáng)直狀態(tài)，持水力小，即尸僵。但主要的呼吸過程是有氧呼吸。僵直分解后的肉，再度轉(zhuǎn)化，持水力增加，隨著 ATP降解產(chǎn)生的肌苷酸增加以及組織蛋白酶的分解作用，蛋白質(zhì)自溶，產(chǎn)生的游離氨基酸增加，使肉的風(fēng)味提高。尸僵以后肌肉的持水力又有所回升。 處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感，風(fēng)味低劣，持水性差，不適宜作為肉制品的原料。但 Ca2+完成這種作用的有效程度取決于屠宰后肌肉收縮產(chǎn)生的張力。 蛋白酶說 原料肉成熟溫度和時間不同，肉的品質(zhì)也不同。如果屠宰前人為的使糖原下降，則會獲得較高的 pH值。 （ 4）生物學(xué)因素 肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。 因在成熟時 pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。 所謂酶的直接作用，是指酶催化某一風(fēng)味前體物質(zhì)直接形成風(fēng)味物質(zhì)的作用； 酶的間接作用，主要是指氧化酶催化形成的氧化產(chǎn)物對風(fēng)味物質(zhì)前體進(jìn)行氧化而形成風(fēng)味物質(zhì)的作用。風(fēng)味增強(qiáng)劑的種類很多，但廣泛使用的主要是 L谷氨酸鈉、 5， 7肌苷酸、 5， 7鳥苷酸、麥芽酚和乙基麥芽酚。這些風(fēng)味物質(zhì)是以脂肪酸 (亞油酸和亞麻酸 )為前體，在脂肪氧合酶、裂解酶、異構(gòu)酶、氧化酶等的作用下合成的， （ 3）以羥基酸為前體的生物合成 具有明顯椰子和桃子特征風(fēng)味的 C8~C12的內(nèi)酯以及在乳制品風(fēng)味中扮演主要角色的 δ辛內(nèi)酯主要是以脂肪酸 β氧化的羥基酸產(chǎn)物或脂肪水解產(chǎn)生的羥基酸為前體在酶的催化下發(fā)生環(huán)化反應(yīng)形成的 。 發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)比較典型的例子就是乳酸發(fā)酵。生啤酒和大部分多菌株乳酸發(fā)酵食物的特征性風(fēng)味化合物是雙乙酰。 （ 4）以糖苷為前體的生物合成 十字花科蔬菜，包括山葵、辣根、芥末、榨菜、雪里蕻等的特征性風(fēng)味物質(zhì)是異硫氰酸酯、硫氰酸酯和一些腈類化合物。除此之外，使用的風(fēng)味掩蔽劑還很多，如在烹調(diào)魚時，添加適量食醋可以使魚腥味明顯減弱。蔥、蒜、卷心菜、芥菜的風(fēng)味形成屬于酶的直接作用，而紅茶的香氣形成則是典型的酶間接作用。 成熟對肉質(zhì)量的影響 5 風(fēng)味物質(zhì)形成的生物化學(xué) 風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的途徑 食品中風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑大致有 5個方面：生物合成作用、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫作用和食物調(diào)味。 目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。高 pH值時，成熟是由中性氨態(tài)酶起促進(jìn)作用，游離氨基酸多。 成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。 組織蛋白酶 是另一種在肌肉組織中已知的蛋白酶?？梢哉f，肌肉必須經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為食品原料的所謂“肉”。 肉的成熟過程 畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、