食品化學(xué)遲玉潔ppt課件(已修改)
2025-01-20 06:15 本頁面
【正文】 主講教師 : 遲玉杰 目錄 前 言 水 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂類 維生素和礦物質(zhì) 色素 風(fēng)味化學(xué) 食品添加劑概論 功能食品 前言 食品化學(xué) 是利用化學(xué)理論和方法研究食品本質(zhì)的一門科學(xué) ， 它同食品微生物學(xué) 、 食品工藝學(xué)一起構(gòu)成了食品科學(xué)中的三大支柱學(xué)科 。 基本研究內(nèi)容 ：食品化學(xué)通過食品的營養(yǎng)價值的組成 、 各成分的性質(zhì) 、 結(jié)構(gòu)和功能 ， 及食品各成分在加工儲藏中的作用可能發(fā)生的各種化學(xué)變化和生物化學(xué)變化 ， 從而構(gòu)成了食品化學(xué)的基本研究內(nèi)容 。 具體研究內(nèi)容 ： ① 確定食品的組成 、 營養(yǎng)價值 、 安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)； ② 食品貯藏加工中可能發(fā)生的各種化學(xué) 、 生物化學(xué)變化； ⑧ 上述變化中影響食品和其安全性的主要因素； ④ 研究化學(xué)反應(yīng)的動力學(xué)和環(huán)境因素的影響 。 重點內(nèi)容 ： 是食品變質(zhì)的主要原因之一 ， 它造成食品的腐敗 、 異味 、 變色 ， 還可能生成有害物質(zhì) ，食品中一些天然物質(zhì)如 VE、 Vc、 β一胡蘿卜素等是很好的抗氧化劑 ， 均可抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生 ， 阻止過氧化物 、 過氧化游離基等活潑物質(zhì)對機體造成損害 。 所以食品化學(xué)研究各種活潑物質(zhì)的反應(yīng)機理 ， 從而可以達(dá)到控制它們的目的 。 現(xiàn)在對光敏氧化 、 自動氧化反應(yīng)的研究已取得進(jìn)展 ， 這將為應(yīng)用新的食品加工貯藏技術(shù)提供理論基礎(chǔ) 。 是食品中發(fā)生的另一類重要反應(yīng) ， 特別是美拉德褐變反應(yīng) ， 在食品的熱加工和長期貯藏中會發(fā)生該反應(yīng) ， 由于它涉及到醛 (一般是還原糖 )和氨 (蛋白質(zhì)和氨基酸 )， 所以反應(yīng)的發(fā)生對食品的營養(yǎng)價值產(chǎn)生了不利影響 ， 但反應(yīng)中生成的風(fēng)味化合物及所形成的色澤 ， 通常又是提高感官質(zhì)量和產(chǎn)生風(fēng)味所需的 。 在食品質(zhì)量中有著重要 作用 。 食品風(fēng)味除了新鮮水果和蔬菜外 ， 主要是在加工過程中各成分之間的相互反應(yīng)而生成的 ， 因此控制食品的加工條件 ， 產(chǎn)生所需要的風(fēng)味是十分重要的 ，對風(fēng)味化合物的分離 、 結(jié)構(gòu)和形成途徑的研究是食品風(fēng)味化學(xué)的組成部分 。 在加工貯藏中各成分之間的相互作用也是食品化學(xué)的重點研究內(nèi)容 ， 不僅涉及營養(yǎng)價值 、 功能性質(zhì) 、 風(fēng)味 。 5. 80年代以來 ，由于世界經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高 ， 人們對食品的要求不僅僅是營養(yǎng) 、 風(fēng)味及安全 ， 更注重食品的功能作用即增強人體免疫機能 ， 調(diào)整人體生物節(jié)律 ， 防止疾病發(fā)生 ， 恢復(fù)健康等作用 ， 對 保健食品 中功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu) 、 性質(zhì)及功能作用的研究將成為食品化學(xué)的又一重點研究課題 。 因而出現(xiàn)了 “ 功能食品 ”“ 保健食品 ” 的概念 。 食品化學(xué)的發(fā)展歷史 在 18~19世紀(jì) ， 化學(xué)家們對食品的成分進(jìn)行研究 ， 認(rèn)識到糖類 、 蛋白質(zhì)和脂類是人體必需的營養(yǎng)素 ， 為食品化學(xué)的今后發(fā)展打下了基礎(chǔ) 。 如瑞典化學(xué)家舍雷 (schele)在分離出乳酸后研究了其性質(zhì) ， 法國化學(xué)家拉瓦錫 (1avoisler)首先提出了用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程 ， 還有其它一些人對食品成分的研究 、測定作出了不少貢獻(xiàn) 。 而英國化學(xué)家戴維 (Davy)在 《 農(nóng)業(yè)化學(xué)原理 》 一書中論述了食品化學(xué)的有關(guān)內(nèi)容 ， 對食品化學(xué)分析 、食品摻假的控制 、 食品檢驗起著極大的促進(jìn)作用 。
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