《食品化學(xué)遲玉潔》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 物 、 過(guò)氧化游離基等活潑物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害 。 在食品質(zhì)量中有著重要 作用 。 因而出現(xiàn)了 “ 功能食品 ”“ 保健食品 ” 的概念 。 食品化學(xué)是在 20世紀(jì)隨著化學(xué) 、 生物化學(xué)的發(fā)展和食品工業(yè)的興起而形成的一門科學(xué) ， 并與人類的生活緊密相關(guān) 。 食品化學(xué)的研究方法 基本研究方法： 高質(zhì)量的食品應(yīng)具有能代表它們重要特征的性質(zhì) ， 在食品配制 、 加工和貯藏過(guò)程中的化學(xué)和物理化學(xué)變化與這些性質(zhì)有關(guān)；另一方面某些化學(xué)和生物化學(xué)變化也對(duì)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生下降有著重要的影響 。 這些技術(shù)推動(dòng)了食品化學(xué)的發(fā)展 ， 也對(duì)食品化學(xué)的研究方法提出了更高的要求 。 從食品化學(xué)方面考慮 ， 水對(duì)食品的鮮度 、 硬度 、 流動(dòng)性 、呈味性 、 保藏性和加工等方面都具有重要的影響 。 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 水的結(jié)構(gòu) 水分子由兩個(gè)氫原子與一個(gè)氧原子的兩個(gè)SP3雜化軌道結(jié)合成兩個(gè) σ共價(jià)鍵 ， 為四面體結(jié)構(gòu) ， 氧原于位于四面體中心 ， 四面體的四個(gè)頂點(diǎn)中有兩個(gè)被氫原子占據(jù) ， 其余兩個(gè)為氧原子的非共用電子對(duì)所占有 (圖 1． 1)。 圖 單分子水的立體模式 在液態(tài)水中，若干個(gè)水分子締合成 (H2O)n大分子，這是由于水分子偶極分子之間的靜電吸引力及產(chǎn)生氫鍵鍵合作用形成的。因此，冰比液態(tài)水的結(jié)構(gòu)更為“疏松” ,比容較大。 在冷凍食品中存在 4種主要的冰晶體結(jié)構(gòu) ，即六方形、不規(guī)則樹(shù)枝狀、粗糙的球形和易消失的球晶，以及各種中間狀態(tài)的冰晶體。 當(dāng)在 0℃ 的過(guò)冷溶液中加入晶核 ， 則會(huì)在這些晶核的周圍逐漸形成長(zhǎng)大的結(jié)晶 ， 這種現(xiàn)象稱為 異相成核 (heteroge— neous nucleation)。 冰晶體的大小和結(jié)晶速度受溶質(zhì) 、 溫度 、 溫度降低速度等因素影響 。 食品冷凍時(shí)水結(jié)冰將 消耗食品中約 9％ 的水分 ，根據(jù)食品的含水量和溶質(zhì)濃度可以測(cè)定食品冷凍時(shí)體積的變化 。 這對(duì)食品冷凍 、 干燥和加工都是非常重要的因素 。 水的等溫吸附曲線 水的存在狀態(tài) 水在食品中是以 游離水 和 結(jié)合水 兩種狀態(tài)存在的 。 化合水 這部分水與食品成分結(jié)合最強(qiáng)，它在高水分含量食品中只占很小比例，它們存在于蛋白質(zhì)的空隙區(qū)域內(nèi)或者成為化學(xué)水合物的一部分。 食品中水與溶質(zhì)之間的相互作用 ： 水在溶液中的存在狀態(tài)，與溶質(zhì)的性質(zhì)以及溶質(zhì)同水分子的相互作用有關(guān)。與離子和離子基團(tuán)相互作用的水，是食品中結(jié)合最緊密的一部水，主要是化合水，有少量單層水和多層水。 ：水和極性基團(tuán) (一 OH，一 SH， 一 NH2等 )間的相互作用力比水與離子間的弱 ，多數(shù)為單層水和多層水 。 水的等溫吸附曲線 ：要想了解食品中水的行為，必須知道各種食品的含水量與其對(duì)應(yīng) aw的關(guān)系。 食品中這類水不可能對(duì)食品的固形物產(chǎn)生可塑作用 ， 其行為如同固形物的一部分 。 當(dāng)向食品添加的水相當(dāng)于等溫線 Ⅲ 區(qū)間和 Ⅱ 區(qū)間邊界之間的水含量時(shí) ， 所增加的這部分水能引發(fā)溶解過(guò)程 ， 促使基質(zhì)出現(xiàn)初期溶脹 ， 起著增塑作用 。Ⅲ 區(qū)間內(nèi)的游離水在高水分含量食品中一般占總水量的 95％ 以上 。 注意的兩點(diǎn)： 第一 ， 當(dāng)水為反應(yīng)產(chǎn)物時(shí) ， 根據(jù)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原埋 ，由于水分含量的增加 ， 抑制反應(yīng)的進(jìn)行 ， 結(jié)果使反應(yīng)速
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