食品感官評價ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 性：是感覺器官對刺激的感受、識別和分辨力。也稱為感受性。 4. 心理作用對感官識別刺激有影響。 5. 不同感官在接受信息時會相互影響。 二 .感覺的基本規(guī)律 當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 2. 適應(yīng)現(xiàn)象 感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。 3. 對比現(xiàn)象 當兩個刺激物同時或連續(xù)存在于統(tǒng)一感受器時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強或減弱的現(xiàn)象。 4. 協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) ? 兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，又稱為相乘效果。 ? 拮抗效應(yīng)是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激減弱的現(xiàn)象，又稱為相抵效應(yīng)。 5. 掩蔽現(xiàn)象 同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或是該刺激的感覺發(fā)生了改變。 三 . 感覺的分類 1. 嗅覺 (1) 嗅覺的生理特點 ? 敏感性 ? 強度識別能力差 ? 適應(yīng)能力 ? 混合物掩蓋和抑制 (2) 氣味 (3) 嗅覺的感官檢查 2. 味覺 (1) 味覺的生理特點 (2) 四種基本味 (3) 味覺的感官檢查 四原味與鮮味的刺激閾 味 物質(zhì) 閾值 （ % ） 咸 食鹽 甜 砂糖 酸 醋酸 苦 奎寧 鮮 谷氨酸鈉 3. 視覺 (1) 視覺的敏感性 (2) 視覺的感官檢查 4. 膚覺 (1) 膚覺的敏感性 (2) 膚覺的感官檢查 5. 聽覺 (1) 聽覺的敏感性 (2) 聽覺的感官檢查 6. 三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能因素（化學(xué)因素） ? 人體感覺器官之間的聯(lián)系 ? 嗅覺刺激對味覺的影響 ? 聽覺刺激對味覺及視覺的影響 ? 視覺刺激對味覺、嗅覺、聽覺的影響 ? 溫度對味覺的影響 幾種食品作為感官鑒評樣品時
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