食品感官評(píng)價(jià)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 性：是感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨力。也稱為感受性。 4. 心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。 5. 不同感官在接受信息時(shí)會(huì)相互影響。 二 .感覺的基本規(guī)律 當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。 2. 適應(yīng)現(xiàn)象 感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。 3. 對(duì)比現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)存在于統(tǒng)一感受器時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象。 4. 協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) ? 兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，又稱為相乘效果。 ? 拮抗效應(yīng)是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激減弱的現(xiàn)象，又稱為相抵效應(yīng)。 5. 掩蔽現(xiàn)象 同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或是該刺激的感覺發(fā)生了改變。 三 . 感覺的分類 1. 嗅覺 (1) 嗅覺的生理特點(diǎn) ? 敏感性 ? 強(qiáng)度識(shí)別能力差 ? 適應(yīng)能力 ? 混合物掩蓋和抑制 (2) 氣味 (3) 嗅覺的感官檢查 2. 味覺 (1) 味覺的生理特點(diǎn) (2) 四種基本味 (3) 味覺的感官檢查 四原味與鮮味的刺激閾 味 物質(zhì) 閾值 （ % ） 咸 食鹽 甜 砂糖 酸 醋酸 苦 奎寧 鮮 谷氨酸鈉 3. 視覺 (1) 視覺的敏感性 (2) 視覺的感官檢查 4. 膚覺 (1) 膚覺的敏感性 (2) 膚覺的感官檢查 5. 聽覺 (1) 聽覺的敏感性 (2) 聽覺的感官檢查 6. 三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能因素（化學(xué)因素） ? 人體感覺器官之間的聯(lián)系 ? 嗅覺刺激對(duì)味覺的影響 ? 聽覺刺激對(duì)味覺及視覺的影響 ? 視覺刺激對(duì)味覺、嗅覺、聽覺的影響 ? 溫度對(duì)味覺的影響 幾種食品作為感官鑒評(píng)樣品時(shí)
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