【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 下情況：a)評(píng)價(jià)員評(píng)估：包括培訓(xùn)評(píng)價(jià)員以及測(cè)定評(píng)價(jià)員個(gè)人或小組感官閾值。b)產(chǎn)品評(píng)估：1)在描述性分析或偏愛(ài)檢驗(yàn)前對(duì)樣品初步篩選；2）在描述性分折和偏愛(ài)檢驗(yàn)時(shí)，確定由于原料、加工、包裝、貯藏以及被檢樣品稀釋順序的不同，對(duì)產(chǎn)品一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)強(qiáng)度水平的影響；3）在偏愛(ài)險(xiǎn)驗(yàn)時(shí)，確定偏好順序。本類(lèi)方法還有逐步排序檢驗(yàn)及尺度評(píng)定方法等。描述性分析檢驗(yàn)方法是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。其要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，包括：①外觀色澤，嗅聞的氣味特征；②品嘗后口中的風(fēng)味特征；③產(chǎn)品的組織特性及質(zhì)地特性；④產(chǎn)品的幾何特性。：評(píng)價(jià)員用合理、清楚的文字，對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以定性評(píng)價(jià)感官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。適用范圍：可用于識(shí)別或面熟某一特定樣品或多個(gè)樣品的特性指標(biāo)，或?qū)⒏惺艿降奶匦灾笜?biāo)建立一個(gè)序列，常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測(cè)，也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。：評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為定量描述分析。適用范圍：廣泛應(yīng)用于食品感官評(píng)價(jià)，尤其對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)，新產(chǎn)品的研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感官數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。：通過(guò)系統(tǒng)分類(lèi)、描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性（機(jī)械的、幾何的和表面的）以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。此法可在再現(xiàn)的過(guò)程中評(píng)價(jià)樣品的各種不同特性，并且用適宜的刻度刻劃特性強(qiáng)度。本方法可以單獨(dú)或全面評(píng)價(jià)其為、風(fēng)味、外貌和制度。適用于食品（固體、半固體、液體）或非食品類(lèi)產(chǎn)品（如化妝品），并且特別適用于固體食品。情感檢驗(yàn)主要用于比較不同的樣品間感官質(zhì)量的差異性以及消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度的差異。情感檢驗(yàn)分為兩種基本的類(lèi)型，一種是偏愛(ài)檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)員可以在一個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品中挑選出喜歡或偏愛(ài)的產(chǎn)品，有以下幾種檢驗(yàn)方法：成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)、分類(lèi)檢驗(yàn)法；另一種是接受性檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定的標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度，分為以下幾種方法：快感評(píng)價(jià)檢驗(yàn)法、接受性檢驗(yàn)法。3感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品感官評(píng)價(jià)提出了更高的要求。由于沒(méi)有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評(píng)價(jià)應(yīng)用越來(lái)越廣泛，成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，為企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、成分替換、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。3. 1大米食味的感官評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)大米食味品質(zhì)的方法很多，其中感官品嘗實(shí)驗(yàn)是進(jìn)行食味評(píng)價(jià)最直接的方法。它是以訓(xùn)練有素的品嘗人員的感覺(jué)來(lái)鑒定米飯的氣味、外觀、口味、豁度和硬度等，結(jié)果以語(yǔ)言或綜合評(píng)分的方法來(lái)表示。感官評(píng)價(jià)大米食味的過(guò)程一般為：按一定方法將大米蒸煮成米飯，分發(fā)給品嘗人員，根據(jù)預(yù)先制定的評(píng)定項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，最后進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，得出最終評(píng)定結(jié)果。3. 2. 1面包食用品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)GB/T146193及新的面包評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T209812007)中不僅對(duì)紋理結(jié)構(gòu)有了直觀的圖片評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，還對(duì)面包的定義、分類(lèi)進(jìn)行描述。同時(shí)規(guī)定了的面包品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，包括對(duì)面包體積、表皮色澤、表皮質(zhì)地等的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，早期對(duì)我國(guó)面包烘焙品質(zhì)的評(píng)價(jià)起到了很大的作用。目前在研究面包的品質(zhì)時(shí)，人們還采用儀器測(cè)量的方法，使感官指標(biāo)如彈性、硬度、勃性等指標(biāo)量化，便于進(jìn)行分析和研究。3. 2. 2饅頭品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)比較適合于鑒評(píng)饅頭