【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 果汁中添加蘋(píng)果酸是比較常見(jiàn)的摻假象。天然蘋(píng)果汁只含有 L—— 蘋(píng)果酸，通過(guò)測(cè)定 D—— 蘋(píng)果酸含量可檢測(cè)摻假蘋(píng)果汁，若樣品中存在 D—— 蘋(píng)果酸，則說(shuō)明樣品為摻雜果汁 。即檢測(cè)原理 D—— 蘋(píng)果酸 (D 一蘋(píng)果酸鹽 )在 D—— 蘋(píng)果酸鹽脫氫酶(D— MDH)存在的情況下，通過(guò) NAD 氧化變成草酰乙酸鹽。草酰乙酸鹽立即由同樣的酶催化分解成丙酮酸鹽和二氧化碳 [10]。 免疫分析主要是利用抗 體能夠與相應(yīng)抗原及半抗原發(fā)生自發(fā)的、高選擇性的特異性結(jié)合這一性質(zhì)，通過(guò)將特定抗體（或抗原）作為選擇性試劑來(lái)對(duì)相應(yīng)待測(cè)抗原（或抗體 ） 進(jìn)行分析測(cè)定的方法 [11]。 免疫分析法具有靈敏度高、方法簡(jiǎn)捷、分析量大、檢測(cè)成本低、容易 普及和推廣 ， 尤其適宜現(xiàn)場(chǎng)篩選和大量樣品的快速分析 ，并且可以 對(duì)化合物、酶或蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析 。 世界糧農(nóng)組織 (FAO)已向許多國(guó)家推薦此項(xiàng)技術(shù) 。 12 因此 ， 人們稱(chēng)免疫分析技術(shù)是 21 世紀(jì)最具競(jìng)爭(zhēng)性和挑戰(zhàn)性的檢測(cè)分析技術(shù) [12]。 在食品安全檢測(cè)中酶聯(lián)免疫分析法 (ELISA)較為常用， 它利用酶 標(biāo)記物同抗原抗體復(fù)合物的免疫反應(yīng)與酶的催化放大作用相結(jié)合 ， 既保持了酶催化反應(yīng)的敏感性，又保持了抗原抗體反應(yīng)的特異性 ， 極大的提高了靈敏度，且克服放射免疫分析技術(shù) （ RIA） 操作過(guò)程中放射性同位素對(duì)人體的傷害 。 酶聯(lián)免疫分析 在 赭曲霉毒素 測(cè)定中遠(yuǎn)不如它對(duì) 蔬菜中的對(duì)硫磷；谷物中的殺螟松、甲基嘧啶硫磷；奶、肉類(lèi)中的西維兇、呋喃丹等 檢測(cè)。 赭曲霉毒素是真菌曲霉 Ochraceous 和幾種 Penicillium 真菌產(chǎn)生的一種毒素，它包括 7 種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，其中赭曲霉毒素 A(OTA)的毒性最強(qiáng) [13]?；?OTA 的毒性大 的 原因 ，一些國(guó)家的限量標(biāo)準(zhǔn) 就規(guī)定得 很低，這就需要采用高靈敏的檢測(cè)方法，我們采用時(shí)間分辨熒光免疫分析法 (TRFIA)來(lái)檢測(cè) OTA。 TRFIA 檢測(cè)方法，其靈敏度、可測(cè)范圍和穩(wěn)定性大大好于現(xiàn)有的酶聯(lián)免疫分析 。 目前，免疫分析方法的建立主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：待測(cè)物的選擇、免疫半抗原的合成、全抗原的制備、抗體的制備、測(cè)定方法、樣本前處理方法和方法評(píng)價(jià) 。還有 檢測(cè)限度還不能完全達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) ， 并且抗體制備難度大 ， 不能同時(shí)完成多殘留檢測(cè)等 ， 因此近年來(lái)在 酶聯(lián)免疫分析法（ EIA） 的基礎(chǔ)上發(fā)展建立起來(lái)一些新的技術(shù) ， 如斑點(diǎn)免疫 分析技術(shù)、生物素 親和素系統(tǒng) (BAS)使得 EIA 技術(shù)的檢測(cè)方法更加靈敏、快速、簡(jiǎn)便 [12]。 免疫分析的食品安全檢測(cè)技術(shù)主要還是利用生物抗體為識(shí)別元件，而生物抗體是決定免疫分析 檢測(cè)靈敏度和穩(wěn)定性 的關(guān)鍵，由于客觀原因限制了它的發(fā)展，如：針對(duì)小分子農(nóng)藥的半抗原的不易合成 等。 原子熒光在食品分析領(lǐng)域的應(yīng)用 我們都知道 砷是具有蓄積作用的有害元素 ， 砷普遍存在于自然界環(huán)境和動(dòng)植物體內(nèi)。由于含砷農(nóng)藥的使用及環(huán)境污染 ， 以及食品在加工過(guò)程中使用某些化學(xué)添加劑而引起食品中砷的污染。由于嬰幼兒食品的特殊加工 ， 更容易 受到有害因素的污染 。 因此 ， 砷在嬰幼兒食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)中尤為重要 。 13 目前總砷的檢測(cè)方法有原子熒光法、銀鹽法、砷斑法 、 原子吸收光譜法等 [13]。目前對(duì)砷鹽的檢測(cè)多般采用銀鹽分光光度法 ， 亦稱(chēng)二乙基二硫代氨基甲酸銀 (即DDCAg)比色法。該法在一定條件下能夠比較準(zhǔn)確的測(cè)出樣品中砷鹽的含量 ， 但存在檢測(cè)步驟繁瑣 、 耗時(shí)長(zhǎng) 、 影響因素多 、 檢測(cè)誤差大等缺點(diǎn)。 砷斑法也就是馬氏試砷法 ： Zn、鹽酸和試樣混在一起，將生成的氣體導(dǎo)入熱玻璃管，若試樣中有砷的化合物存在，就會(huì)生成 AsH3，因生成的 AsH3 在加熱部位分解產(chǎn)生 As， As 積集 而成亮黑色的 “ 砷鏡 ” （能檢出 ）。 “ 砷鏡 ”如果能用次氯酸鈉溶液洗滌而溶解，則證明是砷。 化學(xué)方程式： As2O3＋ 6Zn＋ 12HCl＝ 2AsH3＋ 6ZnCl2＋ 3H2O 以硝酸作為消化體系進(jìn)行微波消解后 ， 原子熒光法測(cè)定。線性范圍為， 方法的檢出限為 ， 加標(biāo)回收率 %112%， RSD 小于 %[13]。 由以上比較可知，銀鹽法測(cè)定砷過(guò)程繁瑣，需要使用一些化學(xué)試劑，化學(xué)反應(yīng)條件不易控制等；砷斑法雖然比較簡(jiǎn)單，但目測(cè)時(shí)有主觀誤差，準(zhǔn)確性差。而原子 熒光法 ， 靈敏度高 、 檢出限低 、 已被廣泛應(yīng)用。因此采用微波消解處理樣品后 ， 利用原子熒光測(cè)定嬰幼兒輔助食品中的總砷 ， 取得了滿(mǎn)意的結(jié)果。 在用 原子熒光測(cè)定嬰幼兒輔助食品中的總砷 時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：一、 還原劑與酸度的選擇 ， 樣品中的砷以高價(jià)形式存在 ，在 硼氫化鈉和硫脲 +抗壞血酸聯(lián)合作用 下， 使被測(cè)元素得到較強(qiáng)的熒光強(qiáng)度 ， 而且起到了掩蔽作用 ， 消除了共存離子的干擾。 并且 鹽酸介質(zhì)中測(cè)定靈敏度最高 ， 其濃度 在 1%時(shí) ， 熒光強(qiáng)度相當(dāng)穩(wěn)定。二、 原子化器爐高過(guò)低時(shí) ， 光源射到爐口所引起的反射光過(guò)強(qiáng) ， 使空白熒光強(qiáng)度較高 ， 會(huì)導(dǎo)致檢出限變高 ， 爐高過(guò)高 時(shí)束照在尾焰上 ， 尾焰體積小且易晃動(dòng) ， 靈敏度和測(cè)定精度均會(huì)下降 ，選擇合適的高度。 載氣流速過(guò)低不能將氫化物迅速帶入原子化器 ， 且使氬氫焰不穩(wěn)定 ， 增加背景噪聲 ， 載氣流速過(guò)大會(huì)稀釋氣態(tài)原子的濃度 。三、 燈電流和負(fù)高壓 的選擇要恰當(dāng)，因?yàn)?燈電流的大小與檢出信號(hào)強(qiáng)度有關(guān)。燈電流過(guò)低 ， 靈敏度明顯下降 ， 隨著燈電流增大 ， 靈敏度也隨之增大 ， 但燈電流過(guò)高會(huì)影響燈 的 壽命。 如果 負(fù)高壓增大 ， 儀器的靈敏度明顯增大 ， 但同時(shí) 14 也會(huì)產(chǎn)生較大的噪聲 ， 使精度下降。負(fù)高壓過(guò)低 ， 靈敏度降低。 四、樣品的消解選 微波消解 法，因?yàn)?微波消解 法 具有快速 、 節(jié)能、高效等優(yōu)點(diǎn) 。 食品檢測(cè)技術(shù)在微生物檢測(cè)方面的應(yīng)用 細(xì)菌、病菌和其他微生物無(wú)處不在，已經(jīng)有很多致病菌被證實(shí)為重要的食源致病菌和水源致病菌。一般性食源致病菌如：沙門(mén)氏菌、 肉毒梭菌 （ 在我國(guó)則以臭豆腐、豆豉、面醬、紅豆腐等食品較多 [16]）、埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌（ 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品 [16]）等引起的病例越來(lái)越多。由于致病菌往往與非致病菌共存于復(fù)雜體系中，且數(shù)目極少、致病性極高等。因此，需要微生物檢測(cè)方法有高靈敏度和特異性以及較短的分析時(shí)間。而傳統(tǒng)的檢測(cè)方法通常是通過(guò)不同 微生物在形態(tài)結(jié)構(gòu)上的不同而達(dá)到區(qū)別、鑒定微生物的目的。還有通過(guò)不同微生物在某種培養(yǎng)基中生長(zhǎng)繁殖，所形成的菌落特征不同，而同一種細(xì)菌在一定條件下，培養(yǎng)特征有一定穩(wěn)定性，來(lái)區(qū)別鑒定微生物。因此傳統(tǒng)檢測(cè)方法的步驟較繁瑣，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)果不宜判斷等缺點(diǎn)。 為了避免以上的缺點(diǎn)，采用熒光分析法、色譜法等。它們具有快速、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)。一些新的檢測(cè)技術(shù)，由于一些原因不能很好的被人們所利用。如上述所講的色譜法和熒光分析方法的檢測(cè)成本較高，限制了一些小型的企業(yè)的發(fā)展。 熒光分析方法只能檢測(cè)真核生物，與細(xì)胞大小、生物的數(shù)量有關(guān) ，而這些又和培養(yǎng)條件以及微生物來(lái)源有關(guān) [17]，不能被廣泛推廣。 免疫擴(kuò)散法是最先利用的免疫學(xué)方法檢 。 它主要分為單向免疫擴(kuò)散試驗(yàn)和雙向免疫擴(kuò)散試驗(yàn)，它們檢出靈敏度較低，檢測(cè)標(biāo)本需要濃縮，操作量大，因而未能推廣。放射免疫法 (RIA)的應(yīng)用將同位素測(cè)定的高靈敏性和抗原抗體反應(yīng)的高特異性有效地結(jié)合在一起，使得其檢測(cè)的靈敏度和特異性均有所提高而且具有簡(jiǎn)單、快速的特點(diǎn)。 RIA 測(cè) 定食品標(biāo)本不需要濃縮， 12 天 之內(nèi)可出結(jié)果。但該方法存在放射性污染和需要專(zhuān)門(mén)的防護(hù)設(shè)備、檢測(cè)儀器等問(wèn)題，也不易推廣 [16]。 免疫熒光技術(shù) (IFT)是在將不影響抗原抗體活性的熒光色素標(biāo)記在抗體 (或抗原 )上，與其相應(yīng)的抗原 (或抗體 )結(jié)合后，在熒光顯微鏡下呈現(xiàn)特異性的熒光反應(yīng)， 15 可用來(lái)對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌沙門(mén)氏菌和單核增生李斯特菌等進(jìn)行快速檢測(cè) 。 此方法的主要特點(diǎn)特異性強(qiáng)、敏感性高、速度快 [16]。 色譜法分析 雖是 采用得最廣泛的真菌毒素分離分析技術(shù)。 可 高效薄層色譜法要求配備更精確的點(diǎn)樣裝置和展開(kāi)設(shè)備，以便改善分離 和 獲得可靠的定量分析結(jié)果 。另外 加壓薄層色譜法和溫度梯度薄層色譜追法等技術(shù)，也被用于真菌毒素分析。采用哪一種檢測(cè)技術(shù) ， 主要由真菌毒素本身的性質(zhì)所決 定：有些有顏色的毒素，如羥基蒽醌和黑麥酮酸等，在可見(jiàn)光下即可檢測(cè)：有的在某種波長(zhǎng)下有較強(qiáng)的紫外吸收，如棒曲霉毒素等；有些毒素，如黃曲霉毒素、桔霉素、棕曲霉毒素 A和雜色曲霉素等，在某種激發(fā)波長(zhǎng)下發(fā)熒光；所有不具有上述特性的真菌毒素，均可通過(guò)顯色反應(yīng)檢測(cè) [18]。 16 第 4 章 食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 隨著食品工業(yè)的繁榮，種類(lèi)的豐富，人們對(duì)食品安全性的研究使得新的測(cè)定項(xiàng)目和方法不斷出現(xiàn)。如近紅外光譜分析應(yīng)用于某些食品水分、蛋白質(zhì)、脂肪等多種成分的測(cè)定；氣相色譜和液相色譜測(cè)定游離糖已有較可靠的分析方法；高效液相色譜 也已經(jīng)用于氨基酸的測(cè)定等等。 食品分析逐漸地采用儀器分析和自動(dòng)化分析方法以替代手工操作的傳統(tǒng)方法。氨基酸自動(dòng)分析儀、原子吸收分光光度計(jì)以及可進(jìn)行光譜掃描的熒光分光光度計(jì)等在食品分析中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。 目前，隨著研究的深入，一些快速和采用現(xiàn)代技術(shù)的檢測(cè)方法不斷出現(xiàn)， 一些新的快速方法，一般都 能 縮短了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的時(shí)間，能夠較快地得到檢測(cè)結(jié)果，并且操作相對(duì)簡(jiǎn)單。 比如： 梅里埃公司生產(chǎn) 的 miniVIDAS 利用熒光免疫的方法檢測(cè)葡萄球菌腸毒素，在儀器上 45 分鐘可以得到結(jié)果。美國(guó) 3M 公司生產(chǎn)的金黃色葡萄球菌快速檢測(cè) 試片 ， 可以直接計(jì)數(shù)產(chǎn)生耐熱核酸酶的金黃色葡萄球菌，操作簡(jiǎn)單，縮短了時(shí)間。 在檢測(cè)技術(shù)上要有新檢測(cè)技術(shù)代替一些老的檢測(cè)方法。如： 致病性病原菌的檢測(cè) 使用 核酸探針檢測(cè)技術(shù) 和 基因芯片檢測(cè)技術(shù) 。 唐雨德等應(yīng)用膠體金和免疫層析技術(shù)進(jìn)行了檢測(cè)金免疫層析法 (GICA)囊蟲(chóng)循環(huán)抗原 (CA)試驗(yàn) ， 結(jié)果表明 ， 快速檢測(cè)囊蟲(chóng)循環(huán)抗原的金免疫層析法具有簡(jiǎn)便、快速、敏感、特異和穩(wěn)定的特點(diǎn) ，適合基層使用 [19]。蛋白質(zhì)芯片的制作比基因芯片更加的復(fù)雜和困難 ， 但隨著研究的不斷食品安全與檢測(cè)深入與相關(guān)學(xué)科技術(shù)的迅速發(fā)展 ， 這些制約蛋白質(zhì)芯片技術(shù)發(fā) 展的瓶頸問(wèn)題最終會(huì)迎刃而解。例如 ， Ramachandran(2021)等研制的自組裝蛋白質(zhì)微陣列可有效的避免蛋白質(zhì)的純化和芯片保存時(shí)的穩(wěn)定性等問(wèn)題 ， 從而使得一 步 法 完 成 蛋 白 質(zhì) 芯 片 的 制 作 成 為 可 能 ； 抗 體 噬 菌 體 展 示 技 術(shù)(Antibody phage display)的出現(xiàn)可大大縮短單抗的制備過(guò)程。這些研究表明在不久的將來(lái) ， 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)必將成為高通量檢測(cè)的主體 ，并且 在食品安全領(lǐng)域 可以得到廣泛的應(yīng)用 [20]等等。 17 結(jié) 論 就我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀來(lái)看，食品安全存在著如下問(wèn)題：消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的認(rèn)識(shí)不夠；生產(chǎn)者 對(duì)《中華人民共和食品安全法》不夠重視；監(jiān)管體系的不完善；檢測(cè)技術(shù)水平落后等。 基于這個(gè)問(wèn)題監(jiān)管部門(mén)采用一些新的檢測(cè)技術(shù)是必要的，如近紅外光譜、原子熒光、免疫分析技術(shù)等在食品分析中的應(yīng)用。新的檢測(cè)技術(shù)縮短了分析時(shí)間、提高了分析的靈敏度、實(shí)現(xiàn)了在線分析、定性和定量分析、多種組分同時(shí)進(jìn)行分析等優(yōu)點(diǎn)。儀器分析受人為因素比傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)要少，但需要檢測(cè)技術(shù)人員有更多的儀器相關(guān)知識(shí)，因此從事儀器相關(guān)檢測(cè)的人員要對(duì)儀器分析技術(shù)有深入的研究，并且要對(duì)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)有一定的了解，為我國(guó)食品分析檢測(cè)技術(shù)的研究做出貢獻(xiàn)，為相關(guān)的監(jiān) 管部門(mén)提供有效地依據(jù)。 有些檢測(cè)技術(shù)受到技術(shù)方面和其他方面的限制，不能被廣泛的應(yīng)用到食品分析行業(yè)。隨著科技的進(jìn)步，我相信這些原因會(huì)得到解決，食品分析行業(yè)也將進(jìn)入智能化。 18 謝 辭 感謝張老師對(duì)我的論文修正工作的支持，并對(duì)本論文初稿進(jìn)行逐字批閱，指正出其中謬誤之處，使我的論文整體有了很大的完善。 在此，謹(jǐn)向張老師表示崇高的敬意和衷心的感謝！謝謝張老師在我寫(xiě)論文的過(guò)程中給予我的極大幫助。 通過(guò)本論文的寫(xiě)作，我學(xué)到了很多知識(shí)，跨越了傳統(tǒng)方式下的教與學(xué)的體制束縛，在論文的寫(xiě)作過(guò)程中，通過(guò)查資料和搜集有關(guān) 的文獻(xiàn)，培養(yǎng)了自學(xué)能力和組織能力，并且由原先的被動(dòng)的接受知識(shí)轉(zhuǎn)換為主動(dòng)的尋求知識(shí)，這可以說(shuō)是學(xué)習(xí)方法上的一個(gè)很大的突破。通過(guò)畢業(yè)論文的寫(xiě)作，我意識(shí)到了自己知識(shí)的欠缺，提醒了我在以后學(xué)習(xí)的過(guò)程中不僅要注重理論，還要與實(shí)際結(jié)合。 19 參考文獻(xiàn) [1] 高陽(yáng)，楊薇，王佳江等 ． 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀 —— 問(wèn)題及對(duì)策 ． 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) ， 2021（ 1）： 1516 [2] 陳亞成，趙德明 ．中國(guó) 食品安全現(xiàn)狀及其監(jiān)控體系的建立 ． 《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》，2021（ 9） ： 281283 [3] 中華人民共和國(guó)食品安全法 .畜牧獸醫(yī)科技 信息， 2021（ 11）： 1416 [4] 蔡支農(nóng)，鄭豐杰 ． 淺析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀及其對(duì)策 ， 科技創(chuàng)業(yè)月刊， 2021（ 9） :8889 [5] 鄭豐杰．我國(guó)食品安全現(xiàn)狀及其對(duì)策．黃岡師范學(xué)院學(xué)報(bào)， 2021（ l2）， 26（ 6）：7375 [6] 蔣士強(qiáng) ， 陳萬(wàn)金