【正文】 特殊產品，直接關系到公眾的身體健康和生命安全，從某種意義上講，食品企業(yè)是最需要講道德良心的，最需要法律規(guī)范和社會監(jiān)督的。 在《 中華人民共和國食品安全法 》 第三條 規(guī)定： 食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任 [3]。 畢業(yè)論文 4 對一個國家來說， 食品安全意識缺乏或監(jiān)管不力， 將不利國之發(fā)展。 由于不安全食品帶來的危害具有波及范圍廣、隱蔽性強、潛伏期長等特點，惡性食品安全事故還將影響社 會穩(wěn)定，威脅經濟的持續(xù)健康發(fā)展。 由此可見，食品安全法是國家的發(fā)展的一個基石。 食品安全問題事關國計民生，制定食品安全法體現(xiàn)了以人為本的思想，具有十分重要的意義。通過依法建立嚴格的食品安全管理制度，可以有效地保證食品安全，保障人民群眾生命安全和生命健康。 畢業(yè)論文 5 第 2 章 我國食品安全現(xiàn)狀 我國食品安全現(xiàn)狀形成的原因 從消費者角度分析 人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識極其貧乏 [4]， 我國 人 民日常的飲食安排， 存在著一些缺陷。 人們的 某些 飲食習慣 以現(xiàn)在科學的眼光來看 ，是 不 科學 不 合理的。例如現(xiàn)在好多國民愛吃大量 經過腌、炸、烤、 熏等 的食品?，F(xiàn)代食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識告訴我們 ， 上述食品中的亞硝酸鹽、苯并芘嚴重超標，如果 長期 攝入此類食品 的話 ，就 很有可能 易 引起 癌癥 的發(fā)生 。 從生產者角度分析 一些不法分子為了得到更大的利益，濫用食品添加劑、化學成分，使用劣質原料。 2021 年 3 月 12 日到 29 日， “ 火鍋店 問題油 ”， 2021 年 1 月寧波家樂福江東店的 “ 面包門 ” 事件 ， 2021 年 10 月香港從內地進口的雞蛋中測出三聚氰胺 等等。 這些并不是因為科技落后，而是因為部分生產者素質較低，衛(wèi)生意識淡薄，經不住利益的誘惑，在生產食品的過程中 不能嚴格按照 生產規(guī)章制度來執(zhí)行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發(fā)生。 我國食品安全監(jiān)管體系的對策措施 加強 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 的宣傳和教育 在我國因病致貧，因病返貧的情況大量存在，但有些疾病，如肥胖、高血 、中風、 糖 尿病、癌癥等， 大 部分是國民長期不注意自己的飲食造成的 [5]。所以提高食品安全和食品營養(yǎng)衛(wèi)生的認識，是關系到提高人民的健康水平和生活質量，營造節(jié)約、安全、和諧型社會的重要保證 ，并且 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識是國民的知識結 畢業(yè)論文 6 構中的最適用、最普通的科學知識。對它的掌握、重視的程度直接影響到我國 國民整體的健康程度和生活質量以及平均壽命，所以要加強全民的食品安全知識的宣傳教育 。 利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學種植養(yǎng)殖知識等；強化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境 ； 加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會 氛圍； 在九年制義務階段安排食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的課程，對公眾要進行食品安全的科普教育，通過各種方式開展食品營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全的教育和法制 宣 傳 ； 要在大專院校開設食品生產和管理的技術的專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)人才從事食品行業(yè) 等 [6]。為我國 食品安全打下堅實的基礎 ， 只有經過多年的艱苦努力，我國食品安全問題才能從根本上得到解決，我國食品安全水平才 有可 能趕超發(fā)達國家。 加強 完善食品安全法律體系 食品安全的法制化，究其根本是要構建一個合理、有效率的食品安全法律體系，以確保食品安全。 我國雖有新的食品安全法可不夠嚴厲且起步晚，而在國外早把加強立法、嚴格執(zhí)法放在非常重要的位置。 如美國既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質量保護法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類檢查法》、《禽產品檢查法》等非常具體的專門性法律，這些法律法規(guī)幾乎覆蓋了所 有食品 [2]。并且國外的 嚴格執(zhí)法 也很嚴厲 ，在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔對受害者的民事賠償，而且還要受到刑事制裁。 因此我國要 加強食品安全法律建設和法制管理，建立我國食品安全法律、法規(guī)等多層式法律體系。加速建立符合國際食品法典原則的食品安全標準體系。加大推行食品安全管理的食品安全有效控制體系的力度。建立有效的食品安全政策支持體系、宏觀調控體系和管理體制。加強現(xiàn)有法律法規(guī)的懲罰力度，實施對食品安全的有效保護 [1]。 畢業(yè)論文 7 提高分析測試技術 提高 食品 檢測技術 水平 ， 可以 為保障食品安全提 供技術支撐 ， 無論是源頭管理、市場準 入 、產品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段 [5]。當前，我國的食品安全問題也對質檢機構的檢測水平和能力提出了 新的 挑戰(zhàn)。為適應新形勢下的檢測工作，質檢機構一方面要加強硬件建設，不斷充實新的儀器設備， 改善測試 方法等 。要有一批高素質的專業(yè)檢測人員， 這些人員 不但 要 精于檢測工作，還要 了解檢測技術的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經驗，而且還要了解當前食品的制假動態(tài)，善于從產品的外觀捕捉到產品的違禁添加物，為產品質量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產品尋找到直接的突破口和切人 點。 我們要 系統(tǒng)研究和全面了解國際標準，找出我國現(xiàn)行標準與國際標準間的差異，為采用國際標準和國外先進標準提供依據(jù)。要注重引進與創(chuàng)新并舉，結合我國的國情，借鑒 AOAC、 CAC、 FAO、 ISO、 WHO 等先進標準，開展標準技術創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進出口監(jiān)督檢驗策略和措施提供技術支撐。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標準化領域進行國際交流的高級人才，積極參與相關國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質量標準體系打下基礎。 8 第 3 章 食品分析檢測技術 微波消解（輔助萃 ?。┘夹g在食品分析中的應用 隨著人們生活水平的提高，食品安全性的問題日益被重視，可怎樣準確測定食品樣品中的微量或痕量元素呢？關鍵是樣品的前處理，因樣品的前處理直接影響分析結果的精密度和準確度。 一般測定樣品的處理方法有：高溫灰化法（將一定量的樣品置于石英坩堝內先在電爐上用小火炭化，炭化完全后用馬弗爐以適當?shù)臏囟然一?，灼燒除去有機成份，再用酸溶解，使其微量元素轉化成可測定狀態(tài)）、低溫灰化法（利用高頻電場作用下產生的激發(fā)態(tài)氧等離子體消化樣品中的有機體）、濕法分解法（利用濃無機酸和強氧化劑來消化處理樣品，是實驗室 較為常用的一種方法）等。 高溫灰化法，取樣量大、加熱時間長、耗電量大。并且對于汞砷等易揮發(fā)元素，高溫時已造成損失影響測定結果的準確度等缺點。低溫灰化法，取樣量少可以減少揮發(fā)性元素的損失，但灰化時間長、設備昂貴、實驗條件要求高等，因此一般不采用此法。濕法分解法，是實驗室常用的方法，可操作繁瑣、消化時間長、容易引入污染，樣品易消化不徹底等。 見于情況，近幾年來產生了以樣品處理為中心的技術，它就是微波消解法，它結合了高溫消解和微波快速加熱兩面性能。此方法具有加熱速度快且均勻， 無滯后效應，消解時間短只需幾分鐘至幾十分鐘，溶劑用量少且沒有蒸發(fā)損失，一般只需 510ml，避免有害氣體排放，樣品采用密閉消解有效地減少了易揮發(fā)元素的損失等優(yōu)點。 因此現(xiàn)在用很多檢測技術與微波消解技術相結合，如用 微波消解 氫化物原子熒光法測定嬰幼兒食品中總砷 ， 以硝酸作為消化體系進行微波消解后 ， 原子熒光法測定。 微波消解技術可將樣品消解完全 ， 采用磷鉬藍分光光度法測定體系中磷酸鹽(以磷酸根計 )的含量在 0150μg(25ml 比色管 )時 ， 磷酸鹽的含量與吸光度呈線性關系 ， 相關系 數(shù) 。因此采用 微波消解 分光 光度法 來 測定肉制品中磷酸 （ 用微 9 波消解技術進行樣品前處理 ， 磷鉬藍分光光度法測定肉制品中磷酸鹽含量的方法 。采用微波消解儀 ， 在肉制品中加入硝酸密閉消解 ， 消解液用磷鉬藍分光光度法 在660nm 波長處測定樣品中磷的含量 [14]。 微波還應用于有機分析中的樣品預處理即微波輔助萃取。如測定 動物性食品中氯霉素殘留量 就可用 微波輔助萃取氣質聯(lián)用儀 。 該檢測方法的回收率為 ％一 ％ ，相對標準偏差為 ％一 ％ ，最低檢測濃度為 ／ kg[15]。 可見微波消解（輔助萃取）技術在食品分析及各個領域的應用廣泛，在消解試樣時用酸做溶劑要格外小心，在試樣添加酸后，不要立即放入微波爐，在反應平和（無起泡、無冒氣、無冒煙）后再放入微波爐升溫，分次加入酸，盡量避免高氯酸，樣品和試劑組成的溶液不高于 20ml。不要將具有突發(fā)性反應和含有爆炸組分的樣品放入微波爐。 食品分析中常用的檢測技術 近紅外光譜在食品分析中的應用 近紅外光是指介于可見光和中紅外光之間的電磁波，波長范圍是 7002500nm，一般有機物在該區(qū)的近紅外光譜吸收主要是含氫基團 (OH， CH， NH， SH， PH)等的倍頻和合頻吸收 [7] 。由于分子 的倍頻和合頻吸收強度較弱，因此樣品的近紅外信號較弱，這為樣品不需要經過稀釋等預處理就可以直接原樣測定分析提供了理論依據(jù)。近紅外光譜常用的測量技術有透射法、漫反射法和反射透射法，視樣品對近紅外光線的透過情況可選用不同的測量技術，而這 3 種技術相結合可以測定各種形態(tài)的樣品，如可以直接測定粉末、塊狀、漿糊狀固體及液體等。由于近紅外譜帶受分子內外環(huán)境的影響較小，因此近紅外技術可適用于多種環(huán)境條件下的測試分析。近紅外光線可以穿透許多透明材料，因此，無需打開玻璃瓶蓋，可以直接對玻璃瓶內的物品進行測量 [8]。 近紅外光譜檢 測比傳統(tǒng)的檢測方法的好處有如下幾點：一、分析速度快；二、分辯率高，可以同時對樣品的多個組分同時進行定量、定性分析；三、應用范圍 10 廣，可以對液體、固體、半固體和膠狀體等不同物態(tài)的樣品進行光譜測量；四、一般不需要樣品的預處理，分析后不會產生化學、生物或電磁污染等；五、分析成本較低；六、重現(xiàn)性好；七、實現(xiàn)樣品無損分析；八、近紅外分析的光導纖維易得到，實現(xiàn)了在線分析及監(jiān)測，極適合于生產過程和惡劣環(huán)境下的樣品分析等等。 同樣近紅外光譜也有一定的技術限制：一、不適宜痕量分析及分散性樣品分析，被測組分含量一般應大于 %；二、由于測定的是倍頻和合頻吸收，所以靈敏度較低；三、需要建立相關的模型庫等等。 近紅外光譜檢測技術 (Near infrared spectroscopy， NIR)在食品工業(yè)中的應用非常廣泛。利用近紅外光譜技術可以進行食品成分的定量分析、水分子中氫結合狀態(tài)的解析、淀粉的損傷檢測和水果內部品質的測定。所測食品形態(tài)可以是固態(tài)、液態(tài)、粉狀和糊狀。因此，被檢樣品也是多種多樣。粉狀物料的測量多用長波近紅外反射法，液態(tài)樣品多用短波近紅外透射法，而固體既可以用反射法又可以用透射法測定。 如 葡萄酒 (乙醇 、 含糖量 、 有機酸 、 含氮值 、 pH 值等 )， 白酒 (原料中的水分 、支鏈淀粉 、 酒醅中的水分 、 pH 值 、 淀粉和殘?zhí)堑?)， 啤酒 (大麥原料中的水分 、 麥芽糖 、 啤酒中的乙醇和麥芽糖等 )， 以及產地鑒別 ， 真?zhèn)舞b別等 [9]。 目前在油脂行業(yè)也廣泛來用 NIR 法測定大豆、油菜籽、葵花籽等餅粕中的蛋白質、脂肪 (殘油 )、水分、灰分等指標。 在檢測肉類和奶制品中也得到應用，國外已有人成功利用近紅外光纖探針實現(xiàn)了在加熱過程中檢測豬肉的水分變化，為肉類工業(yè)有效合理控制加工過程提供了一條有效的新途徑。 NIR 也可作為一種非破壞性方法用來測定花生中的油含量，能獲得與索氏 提取法相近的結果。在水果、蔬菜檢測中 NIR 實現(xiàn)了非破壞性地測定完整蘋果中的總糖、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率較高，為判斷蘋果的品質提供了新方法。在蘋果汁、葡萄汁、梨汁等加工過程中，用 NIR可連續(xù)測量可溶性固形物、總固形物和總水分的變化，進而監(jiān)控加工產品的質量。 11 NIR 不僅能分析與含氫基團直接相關的有機物 ，而且在 無機物的檢測上也有很多成功實例 ， 其作用機理有待進一步研究。隨著近紅外光譜儀硬件設備成本不斷降低 ， 進一步完善軟件的數(shù)理統(tǒng)計方法 ， 提高從復雜 、 重疊和變化的近紅外光譜中提取有效信 息的效率 ， 增加光譜的信噪比 ， 近紅外光譜法的應用前景將更加廣闊 [7]。 生物酶法和免疫分析技術在食品分析中的應用 生物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質，也有極少部分為 RNA。酶的生產和應用，在國內外已具有 80 多年歷史，進入20 世紀 80 年代，生物工程作為一門新興高新術在我國得到了迅速發(fā)展 。 生物酶是從生物體中產生的，具有特殊的催化功能。在食品工業(yè)中主要用蛋白酶，它能催化蛋白質和多肽鍵水解，廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。 各種生物體都能合成它，但唯有微生物 蛋白酶具有生產價值 。 生物酶不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中應用廣泛，而且還在食品檢測技術中有著一定的作用。如在 國際果汁市場中，蘋果汁是僅次于橙汁的第二大果汁產品，蘋