【正文】 特殊產(chǎn)品，直接關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全，從某種意義上講，食品企業(yè)是最需要講道德良心的，最需要法律規(guī)范和社會(huì)監(jiān)督的。 在《 中華人民共和國食品安全法 》 第三條 規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任 [3]。 畢業(yè)論文 4 對(duì)一個(gè)國家來說， 食品安全意識(shí)缺乏或監(jiān)管不力， 將不利國之發(fā)展。 由于不安全食品帶來的危害具有波及范圍廣、隱蔽性強(qiáng)、潛伏期長等特點(diǎn)，惡性食品安全事故還將影響社 會(huì)穩(wěn)定，威脅經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展。 由此可見，食品安全法是國家的發(fā)展的一個(gè)基石。 食品安全問題事關(guān)國計(jì)民生，制定食品安全法體現(xiàn)了以人為本的思想，具有十分重要的意義。通過依法建立嚴(yán)格的食品安全管理制度，可以有效地保證食品安全，保障人民群眾生命安全和生命健康。 畢業(yè)論文 5 第 2 章 我國食品安全現(xiàn)狀 我國食品安全現(xiàn)狀形成的原因 從消費(fèi)者角度分析 人們對(duì)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)極其貧乏 [4]， 我國 人 民日常的飲食安排， 存在著一些缺陷。 人們的 某些 飲食習(xí)慣 以現(xiàn)在科學(xué)的眼光來看 ，是 不 科學(xué) 不 合理的。例如現(xiàn)在好多國民愛吃大量 經(jīng)過腌、炸、烤、 熏等 的食品。現(xiàn)代食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)告訴我們 ， 上述食品中的亞硝酸鹽、苯并芘嚴(yán)重超標(biāo)，如果 長期 攝入此類食品 的話 ，就 很有可能 易 引起 癌癥 的發(fā)生 。 從生產(chǎn)者角度分析 一些不法分子為了得到更大的利益，濫用食品添加劑、化學(xué)成分，使用劣質(zhì)原料。 2021 年 3 月 12 日到 29 日， “ 火鍋店 問題油 ”， 2021 年 1 月寧波家樂福江東店的 “ 面包門 ” 事件 ， 2021 年 10 月香港從內(nèi)地進(jìn)口的雞蛋中測(cè)出三聚氰胺 等等。 這些并不是因?yàn)榭萍悸浜?，而是因?yàn)椴糠稚a(chǎn)者素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，經(jīng)不住利益的誘惑，在生產(chǎn)食品的過程中 不能嚴(yán)格按照 生產(chǎn)規(guī)章制度來執(zhí)行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發(fā)生。 我國食品安全監(jiān)管體系的對(duì)策措施 加強(qiáng) 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 的宣傳和教育 在我國因病致貧，因病返貧的情況大量存在，但有些疾病，如肥胖、高血 、中風(fēng)、 糖 尿病、癌癥等， 大 部分是國民長期不注意自己的飲食造成的 [5]。所以提高食品安全和食品營養(yǎng)衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)，是關(guān)系到提高人民的健康水平和生活質(zhì)量，營造節(jié)約、安全、和諧型社會(huì)的重要保證 ，并且 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)是國民的知識(shí)結(jié) 畢業(yè)論文 6 構(gòu)中的最適用、最普通的科學(xué)知識(shí)。對(duì)它的掌握、重視的程度直接影響到我國 國民整體的健康程度和生活質(zhì)量以及平均壽命，所以要加強(qiáng)全民的食品安全知識(shí)的宣傳教育 。 利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識(shí)等；強(qiáng)化人們的環(huán)保意識(shí)，使國民珍愛我們的環(huán)境 ； 加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠實(shí)、誠信的社會(huì) 氛圍； 在九年制義務(wù)階段安排食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的課程，對(duì)公眾要進(jìn)行食品安全的科普教育，通過各種方式開展食品營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全的教育和法制 宣 傳 ； 要在大專院校開設(shè)食品生產(chǎn)和管理的技術(shù)的專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)人才從事食品行業(yè) 等 [6]。為我國 食品安全打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ， 只有經(jīng)過多年的艱苦努力，我國食品安全問題才能從根本上得到解決，我國食品安全水平才 有可 能趕超發(fā)達(dá)國家。 加強(qiáng) 完善食品安全法律體系 食品安全的法制化，究其根本是要構(gòu)建一個(gè)合理、有效率的食品安全法律體系，以確保食品安全。 我國雖有新的食品安全法可不夠嚴(yán)厲且起步晚，而在國外早把加強(qiáng)立法、嚴(yán)格執(zhí)法放在非常重要的位置。 如美國既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類檢查法》、《禽產(chǎn)品檢查法》等非常具體的專門性法律，這些法律法規(guī)幾乎覆蓋了所 有食品 [2]。并且國外的 嚴(yán)格執(zhí)法 也很嚴(yán)厲 ，在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔(dān)對(duì)受害者的民事賠償，而且還要受到刑事制裁。 因此我國要 加強(qiáng)食品安全法律建設(shè)和法制管理，建立我國食品安全法律、法規(guī)等多層式法律體系。加速建立符合國際食品法典原則的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。加大推行食品安全管理的食品安全有效控制體系的力度。建立有效的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制。加強(qiáng)現(xiàn)有法律法規(guī)的懲罰力度，實(shí)施對(duì)食品安全的有效保護(hù) [1]。 畢業(yè)論文 7 提高分析測(cè)試技術(shù) 提高 食品 檢測(cè)技術(shù) 水平 ， 可以 為保障食品安全提 供技術(shù)支撐 ， 無論是源頭管理、市場(chǎng)準(zhǔn) 入 、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測(cè)手段 [5]。當(dāng)前，我國的食品安全問題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力提出了 新的 挑戰(zhàn)。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充實(shí)新的儀器設(shè)備， 改善測(cè)試 方法等 。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測(cè)人員， 這些人員 不但 要 精于檢測(cè)工作，還要 了解檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切人 點(diǎn)。 我們要 系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。要注重引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國的國情，借鑒 AOAC、 CAC、 FAO、 ISO、 WHO 等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新研究，為保證食品安全和為政府部門制定符合我國利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施提供技術(shù)支撐。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國際交流的高級(jí)人才，積極參與相關(guān)國際組織的活動(dòng)，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。 8 第 3 章 食品分析檢測(cè)技術(shù) 微波消解（輔助萃 ?。┘夹g(shù)在食品分析中的應(yīng)用 隨著人們生活水平的提高，食品安全性的問題日益被重視，可怎樣準(zhǔn)確測(cè)定食品樣品中的微量或痕量元素呢？關(guān)鍵是樣品的前處理，因樣品的前處理直接影響分析結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度。 一般測(cè)定樣品的處理方法有：高溫灰化法（將一定量的樣品置于石英坩堝內(nèi)先在電爐上用小火炭化，炭化完全后用馬弗爐以適當(dāng)?shù)臏囟然一?，灼燒除去有機(jī)成份，再用酸溶解，使其微量元素轉(zhuǎn)化成可測(cè)定狀態(tài)）、低溫灰化法（利用高頻電場(chǎng)作用下產(chǎn)生的激發(fā)態(tài)氧等離子體消化樣品中的有機(jī)體）、濕法分解法（利用濃無機(jī)酸和強(qiáng)氧化劑來消化處理樣品，是實(shí)驗(yàn)室 較為常用的一種方法）等。 高溫灰化法，取樣量大、加熱時(shí)間長、耗電量大。并且對(duì)于汞砷等易揮發(fā)元素，高溫時(shí)已造成損失影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度等缺點(diǎn)。低溫灰化法，取樣量少可以減少揮發(fā)性元素的損失，但灰化時(shí)間長、設(shè)備昂貴、實(shí)驗(yàn)條件要求高等，因此一般不采用此法。濕法分解法，是實(shí)驗(yàn)室常用的方法，可操作繁瑣、消化時(shí)間長、容易引入污染，樣品易消化不徹底等。 見于情況，近幾年來產(chǎn)生了以樣品處理為中心的技術(shù)，它就是微波消解法，它結(jié)合了高溫消解和微波快速加熱兩面性能。此方法具有加熱速度快且均勻， 無滯后效應(yīng)，消解時(shí)間短只需幾分鐘至幾十分鐘，溶劑用量少且沒有蒸發(fā)損失，一般只需 510ml，避免有害氣體排放，樣品采用密閉消解有效地減少了易揮發(fā)元素的損失等優(yōu)點(diǎn)。 因此現(xiàn)在用很多檢測(cè)技術(shù)與微波消解技術(shù)相結(jié)合，如用 微波消解 氫化物原子熒光法測(cè)定嬰幼兒食品中總砷 ， 以硝酸作為消化體系進(jìn)行微波消解后 ， 原子熒光法測(cè)定。 微波消解技術(shù)可將樣品消解完全 ， 采用磷鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定體系中磷酸鹽(以磷酸根計(jì) )的含量在 0150μg(25ml 比色管 )時(shí) ， 磷酸鹽的含量與吸光度呈線性關(guān)系 ， 相關(guān)系 數(shù) 。因此采用 微波消解 分光 光度法 來 測(cè)定肉制品中磷酸 （ 用微 9 波消解技術(shù)進(jìn)行樣品前處理 ， 磷鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定肉制品中磷酸鹽含量的方法 。采用微波消解儀 ， 在肉制品中加入硝酸密閉消解 ， 消解液用磷鉬藍(lán)分光光度法 在660nm 波長處測(cè)定樣品中磷的含量 [14]。 微波還應(yīng)用于有機(jī)分析中的樣品預(yù)處理即微波輔助萃取。如測(cè)定 動(dòng)物性食品中氯霉素殘留量 就可用 微波輔助萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀 。 該檢測(cè)方法的回收率為 ％一 ％ ，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 ％一 ％ ，最低檢測(cè)濃度為 ／ kg[15]。 可見微波消解（輔助萃取）技術(shù)在食品分析及各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用廣泛，在消解試樣時(shí)用酸做溶劑要格外小心，在試樣添加酸后，不要立即放入微波爐，在反應(yīng)平和（無起泡、無冒氣、無冒煙）后再放入微波爐升溫，分次加入酸，盡量避免高氯酸，樣品和試劑組成的溶液不高于 20ml。不要將具有突發(fā)性反應(yīng)和含有爆炸組分的樣品放入微波爐。 食品分析中常用的檢測(cè)技術(shù) 近紅外光譜在食品分析中的應(yīng)用 近紅外光是指介于可見光和中紅外光之間的電磁波，波長范圍是 7002500nm，一般有機(jī)物在該區(qū)的近紅外光譜吸收主要是含氫基團(tuán) (OH， CH， NH， SH， PH)等的倍頻和合頻吸收 [7] 。由于分子 的倍頻和合頻吸收強(qiáng)度較弱，因此樣品的近紅外信號(hào)較弱，這為樣品不需要經(jīng)過稀釋等預(yù)處理就可以直接原樣測(cè)定分析提供了理論依據(jù)。近紅外光譜常用的測(cè)量技術(shù)有透射法、漫反射法和反射透射法，視樣品對(duì)近紅外光線的透過情況可選用不同的測(cè)量技術(shù)，而這 3 種技術(shù)相結(jié)合可以測(cè)定各種形態(tài)的樣品，如可以直接測(cè)定粉末、塊狀、漿糊狀固體及液體等。由于近紅外譜帶受分子內(nèi)外環(huán)境的影響較小，因此近紅外技術(shù)可適用于多種環(huán)境條件下的測(cè)試分析。近紅外光線可以穿透許多透明材料，因此，無需打開玻璃瓶蓋，可以直接對(duì)玻璃瓶內(nèi)的物品進(jìn)行測(cè)量 [8]。 近紅外光譜檢 測(cè)比傳統(tǒng)的檢測(cè)方法的好處有如下幾點(diǎn)：一、分析速度快；二、分辯率高，可以同時(shí)對(duì)樣品的多個(gè)組分同時(shí)進(jìn)行定量、定性分析；三、應(yīng)用范圍 10 廣，可以對(duì)液體、固體、半固體和膠狀體等不同物態(tài)的樣品進(jìn)行光譜測(cè)量；四、一般不需要樣品的預(yù)處理，分析后不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)、生物或電磁污染等；五、分析成本較低；六、重現(xiàn)性好；七、實(shí)現(xiàn)樣品無損分析；八、近紅外分析的光導(dǎo)纖維易得到，實(shí)現(xiàn)了在線分析及監(jiān)測(cè)，極適合于生產(chǎn)過程和惡劣環(huán)境下的樣品分析等等。 同樣近紅外光譜也有一定的技術(shù)限制：一、不適宜痕量分析及分散性樣品分析，被測(cè)組分含量一般應(yīng)大于 %；二、由于測(cè)定的是倍頻和合頻吸收，所以靈敏度較低；三、需要建立相關(guān)的模型庫等等。 近紅外光譜檢測(cè)技術(shù) (Near infrared spectroscopy， NIR)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛。利用近紅外光譜技術(shù)可以進(jìn)行食品成分的定量分析、水分子中氫結(jié)合狀態(tài)的解析、淀粉的損傷檢測(cè)和水果內(nèi)部品質(zhì)的測(cè)定。所測(cè)食品形態(tài)可以是固態(tài)、液態(tài)、粉狀和糊狀。因此，被檢樣品也是多種多樣。粉狀物料的測(cè)量多用長波近紅外反射法，液態(tài)樣品多用短波近紅外透射法，而固體既可以用反射法又可以用透射法測(cè)定。 如 葡萄酒 (乙醇 、 含糖量 、 有機(jī)酸 、 含氮值 、 pH 值等 )， 白酒 (原料中的水分 、支鏈淀粉 、 酒醅中的水分 、 pH 值 、 淀粉和殘?zhí)堑?)， 啤酒 (大麥原料中的水分 、 麥芽糖 、 啤酒中的乙醇和麥芽糖等 )， 以及產(chǎn)地鑒別 ， 真?zhèn)舞b別等 [9]。 目前在油脂行業(yè)也廣泛來用 NIR 法測(cè)定大豆、油菜籽、葵花籽等餅粕中的蛋白質(zhì)、脂肪 (殘油 )、水分、灰分等指標(biāo)。 在檢測(cè)肉類和奶制品中也得到應(yīng)用，國外已有人成功利用近紅外光纖探針實(shí)現(xiàn)了在加熱過程中檢測(cè)豬肉的水分變化，為肉類工業(yè)有效合理控制加工過程提供了一條有效的新途徑。 NIR 也可作為一種非破壞性方法用來測(cè)定花生中的油含量，能獲得與索氏 提取法相近的結(jié)果。在水果、蔬菜檢測(cè)中 NIR 實(shí)現(xiàn)了非破壞性地測(cè)定完整蘋果中的總糖、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率較高，為判斷蘋果的品質(zhì)提供了新方法。在蘋果汁、葡萄汁、梨汁等加工過程中，用 NIR可連續(xù)測(cè)量可溶性固形物、總固形物和總水分的變化，進(jìn)而監(jiān)控加工產(chǎn)品的質(zhì)量。 11 NIR 不僅能分析與含氫基團(tuán)直接相關(guān)的有機(jī)物 ，而且在 無機(jī)物的檢測(cè)上也有很多成功實(shí)例 ， 其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。隨著近紅外光譜儀硬件設(shè)備成本不斷降低 ， 進(jìn)一步完善軟件的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法 ， 提高從復(fù)雜 、 重疊和變化的近紅外光譜中提取有效信 息的效率 ， 增加光譜的信噪比 ， 近紅外光譜法的應(yīng)用前景將更加廣闊 [7]。 生物酶法和免疫分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物，大部分為蛋白質(zhì)，也有極少部分為 RNA。酶的生產(chǎn)和應(yīng)用，在國內(nèi)外已具有 80 多年歷史，進(jìn)入20 世紀(jì) 80 年代，生物工程作為一門新興高新術(shù)在我國得到了迅速發(fā)展 。 生物酶是從生物體中產(chǎn)生的，具有特殊的催化功能。在食品工業(yè)中主要用蛋白酶，它能催化蛋白質(zhì)和多肽鍵水解，廣泛存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。 各種生物體都能合成它，但唯有微生物 蛋白酶具有生產(chǎn)價(jià)值 。 生物酶不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用廣泛，而且還在食品檢測(cè)技術(shù)中有著一定的作用。如在 國際果汁市場(chǎng)中，蘋果汁是僅次于橙汁的第二大果汁產(chǎn)品，蘋