畢業(yè)論文(食品安全與檢驗(yàn)專業(yè))(編輯修改稿)
2025-07-21 01:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 膠、Cacl Nacl、Zncl Mgcl CMC、Na 3po4，均為市售食用級(jí)。 設(shè)備 去皮刀、清洗機(jī)、電熱恒溫兩用（鼓風(fēng)或非鼓風(fēng)）干燥箱、真空泵以及真空裝置等。 工藝流程挑選南瓜→清洗、去皮→清洗、切分→去瓤、去籽、切片→電解質(zhì)浸泡→真空抽氣→配糖液→真空滲糖→糖漬→干燥→真空包裝→成品。. . . . .學(xué)習(xí)參考 操作要點(diǎn) 挑選南瓜 選用新鮮，無病斑無機(jī)械傷，無變質(zhì)無霉?fàn)€，色澤金黃、風(fēng)味濃，肉厚的成熟老瓜，要求無污染、無病蟲害。 清洗、去皮用清水將南瓜表面的污物洗干凈。用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮過程中要注意保護(hù)果肉以減少損失。 清洗、切分把洗凈去蒂、去皮的南瓜再次清洗干凈，用不銹鋼刀切分成兩半。 去瓤、去籽、切片把兩半瓜分別去瓤、去籽，注意一定要把籽去干凈，不能有殘留。然后把瓜洗干凈，再切成5cm2cm1cm大小的瓜片。不可過薄或過厚，過薄成品收縮過多，影響外觀與口感；過厚則不易滲糖，影響產(chǎn)品透明度。 電解質(zhì)浸泡濃度均為1％的Nacl、Cacl Mgcl Na 3po4的混合溶液為電解質(zhì)溶液。其中的Cacl2對(duì)果品有硬化作用?！?h。 真空抽氣配抽空液 抽空液含糖量為5％—10％，％％Cacl 2。抽空液與南瓜片的重量比為1:1。抽真空 由于南瓜果肉細(xì)胞間隙里有大量空氣，不利于糖液滲入，所以需要抽空。把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐內(nèi)，關(guān)閉排氣孔，抽真空5min，使罐內(nèi)真空度達(dá)到，然后關(guān)閉氣門，保持40min，溫度保持在25—30℃，再緩慢放氣，緩解真空狀態(tài)。然后將真空處理的南瓜片連同原抽空液一起移入大缸中，在50℃或常溫下浸泡12h。第一次抽真空必須將果肉抽到完全透明為止。 配糖液蔗糖30％，葡萄糖30％，淀粉糖漿40％，均按總糖計(jì)。 真空滲糖將南瓜片撈出來之后，加入40％糖液，％苯甲酸鈉、1％甘油、1 ％的羧甲基纖維，進(jìn)行真空滲糖（糖液中加入CMC、黃原膠、和明膠，再然后分別采用膠. . . . .學(xué)習(xí)參考體磨處理方式和不處理方式進(jìn)行滲糖） 。 糖漬 將南瓜片浸泡在糖液中糖漬24—26h。然后將南瓜片撈出來，用清水沖洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再擺在竹屜上將糖液瀝干。 干燥 將瀝干的南瓜片送入非鼓風(fēng)干燥箱中先在50℃下干燥1 h，然后升溫到70℃，繼續(xù)干燥16 h，干燥至表面透明，干爽不黏手為止。干燥中要注意烤盤的裝載量以及厚度，另外在干燥過程中最好要進(jìn)行翻盤或倒盤，使果脯受熱均勻。烘制后的成品含糖量達(dá)45%左右，水分降至20%左右。 2 結(jié)果與分析 . CMC 黃原膠 明膠 保形實(shí)驗(yàn) 針對(duì)低糖果脯不飽滿、不透明的問題，解決方法為：使用膠體處理方式在真空滲糖階段添加親水性膠體，使之滲入果肉內(nèi)部，填充果體組織，使產(chǎn)品飽滿。膠體處理方式對(duì)果體的影響見下表 表 膠體處理方式對(duì)果脯的影響處理方式 感官評(píng)定 膠體磨 條形完整飽滿，透明度好，有韌性 未處理 條形較差，透明度差 以親水性膠體的種類、濃度以及處理方式對(duì)保形效果的影響，選取3因素3水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)（、） 。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗打分。 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì) 因素 水平A（膠體種類） B濃度（％） C處理方式 1 CMC 膠體磨Ⅱ 2 明膠 膠體磨Ⅰ 3 黃原膠 未處理注：膠體磨處理Ⅱ，膠體磨處理Ⅰ。 正交試驗(yàn)結(jié)果試
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