【文章內(nèi)容簡介】 的風(fēng)險(xiǎn)管理工作集中在系統(tǒng)中，實(shí)現(xiàn)各部門和各單位的信息共享、有效協(xié)作，優(yōu)化了內(nèi)部管理能力。食品監(jiān)管部門通過運(yùn)用信息化手段，利用風(fēng)險(xiǎn)管理平臺(tái)和相關(guān)信息系統(tǒng)、分析系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的控制，使監(jiān)管時(shí)空前推后移，提高監(jiān)管的針對(duì)性，有效解決當(dāng)前食品監(jiān)管部門有限的監(jiān)管資源和食品數(shù)量快速增長、食品風(fēng)險(xiǎn)不斷增加的矛盾，提升2了維護(hù)國家經(jīng)濟(jì)安全和社會(huì)穩(wěn)定的能力。 國內(nèi)外相關(guān)研究綜述國內(nèi)外對(duì)食品安全管理的研究總體不少，但研究主要針對(duì)食品安全監(jiān)管體制，聚焦研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理以及信息化手段實(shí)現(xiàn)的還不多。與食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)的主要研究有：薛慶根、高紅峰（2022）在《美國食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理及其對(duì)中國的啟示》里，介紹美國食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的主體、基本程序和技術(shù)保障，得出對(duì)我國的啟示是改進(jìn)監(jiān)管體制、完善法律法規(guī)、健全標(biāo)準(zhǔn)體系、推行供應(yīng)鏈管理、建立信息系統(tǒng)；金培剛（2022）認(rèn)為食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方法主要內(nèi)容包括食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的實(shí)施及其效果評(píng)價(jià)等一系列食品安全管理活動(dòng)，可應(yīng)用在規(guī)劃國家食品安全戰(zhàn)略、制定食品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程、分析處理特定食品安全問題和處理食品安全危機(jī)事件時(shí)，具體參見171。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方法及應(yīng)用187。；《以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的食品安全體系下的風(fēng)險(xiǎn)管理美國的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)》的作者高鵬程（2022）分析美國風(fēng)險(xiǎn)管理的主體后，提出了 HACCP等風(fēng)險(xiǎn)管理方法和模式。與食品安全信息化管理相關(guān)的重要文獻(xiàn)有：河南省農(nóng)科院的段韶芬等（2022）的《食品安全信息化管理的現(xiàn)狀及展望》 ，介紹了國內(nèi)外食品安全檔案化管理和可追溯體系的基本情況，認(rèn)為信息技術(shù)用于食品安全信息管理已成為必然趨勢，將在數(shù)據(jù)管理、檔案管理、信用跟蹤、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、技術(shù)指導(dǎo)方面發(fā)揮重要作用；陳鵬等（2022）的171。發(fā)達(dá)國家食品信息可追蹤系統(tǒng)的導(dǎo)入及啟示187。和管恩平等（2022）的171。部分國家食品可追溯性管理實(shí)施研究187。著重說明歐美發(fā)達(dá)國家強(qiáng)化食品安全檔案管理，開展食品追溯系統(tǒng)建設(shè)的情況；林凌(2022)則在171。我國食品安全可追溯體系研究187。里展開了對(duì)我國食品追溯系統(tǒng)的研討；中國疾控中心的劉秀梅（2022）在所著171。食源性疾病監(jiān)控技術(shù)的研究187。中重點(diǎn)探討食源性疾病的快速檢測和監(jiān)控技術(shù)；戚亞梅（2022）在171。歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)及啟示187。里推介歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)，建議我國學(xué)習(xí)借鑒；李聰(2022)專著171。食品安全監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)187。是科技部“十五”重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”課題“進(jìn)出口食品安全監(jiān)測和預(yù)警系統(tǒng)研究”的結(jié)果，闡述構(gòu)建食品安全監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)的基本原理以及采用的各種信息技術(shù)和統(tǒng)計(jì)分析方法?？傊?，對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理和信息化綜合研究還很少。一般是從純管理的角度，將風(fēng)險(xiǎn)管理引入食品安全監(jiān)管中，就管理體制本身的創(chuàng)新來研究論述；或者忽視信息化的管理基礎(chǔ)，未兼顧我國具體信息條件和國情環(huán)境，從純信息技術(shù)的角度，把信息化完全等同于信息技術(shù)的應(yīng)用。.... 研究內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和方法政府的一項(xiàng)核心功能是確保食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益使其免受不安全食品傷害。目前各國政府的一個(gè)重大課題就是在科技高速發(fā)展，對(duì)食品可能導(dǎo)致危險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)不斷加深的背景下，對(duì)現(xiàn)有食品安全監(jiān)管體制加以改進(jìn)，使之能保持市場的開放以擴(kuò)大消費(fèi)者選擇的同時(shí)確保食品安全。消費(fèi)者自身沒有能力有效監(jiān)控食品安全，有賴于企業(yè)的自律和政府對(duì)食品實(shí)施公共管理來確保食品安全。鑒于食品這一監(jiān)管對(duì)象數(shù)量的龐雜，其與有限食品監(jiān)管資源的不匹配，突出重點(diǎn)，依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)本身大小實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理顯得十分重要。而借助迅猛發(fā)展的信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理信息化則分外必要。本文首先以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為基礎(chǔ)，分析食品風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生原因，介紹食品風(fēng)險(xiǎn)管理的流程；其次應(yīng)用比較分析方法，研究國外發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理信息化系統(tǒng)，得出一定啟示；然后剖析我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理信息化現(xiàn)狀，揭示其中存在不足；最后就我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理信息化系統(tǒng)構(gòu)建提出設(shè)想，并在余論中對(duì)下一步研究作了展望。本文的研究方法主要采用規(guī)范分析以及比較研究。通過對(duì)我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理信息系統(tǒng)建設(shè)主要成就和存在問題的分析，指出現(xiàn)行體系中所存在的缺陷，從而提出構(gòu)建方式加以完善；本文重點(diǎn)采用了比較研究與對(duì)策分析相結(jié)合的方法，在比較分析國外發(fā)達(dá)國家在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理信息系統(tǒng)建設(shè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)及對(duì)我國的啟示基礎(chǔ)上，進(jìn)行對(duì)策分析。在問題分析上，主要采用資料分析的方法。在解決問題上，主要采取對(duì)策研究的方法。4第 2 章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理及信息化概述 食品安全 食品的定義食品是人類最基礎(chǔ)的物資需要。簡而言之，食品是除藥品外，通過人口攝入，供人充饑和止渴的物料統(tǒng)稱。從衛(wèi)生和營養(yǎng)的角度定義，食品是指具有一定營養(yǎng)價(jià)值且無毒性的食物原料。食品可以分為三類：動(dòng)物性如魚、肉、蛋、奶等；植物性如谷物、蔬菜、干果等；其他如食物油脂、調(diào)味品、飲料等?，F(xiàn)代漢語詞典定義食品是“商店出售的經(jīng)過制作加工的食物” 。我國《食品工業(yè)術(shù)語》里認(rèn)為：食品是可供人類食用或飲用的物資，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 《中華人民共和國食品安全法》 （以下簡稱《食品安全法》 ）規(guī)定：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。供人食用的物資的稱謂除了食品，還有食物。在大百科全書里，食物是“可以充饑的東西” 。其實(shí)從功能上而言，兩者并無本質(zhì)區(qū)別。在我國， “食品”與“食物”兩詞?；ネㄊ褂?，并無嚴(yán)格區(qū)分。在其他國家，食品有著不同的具體含義。如美國食品和藥品管理局（FDA）對(duì)“食品”所下的定義是：供人或動(dòng)物食用或飲用的各種物品；口香糖；用于制作上述食品的原料成分。FDA 還規(guī)定某些產(chǎn)品可被認(rèn)為是《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》201（f）條款所述的食品，包括但不限于水果、蔬菜、魚、牛奶制品、蛋類、用作食品或食品組成部分的原料農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料（包括寵物食品） 、食品與飼料的配料和添加劑（包括可食用食品包裝物和其他與食品接觸的物質(zhì)） 、飲食補(bǔ)給品及其配料、嬰兒喂養(yǎng)奶、飲料（包括含酒精的飲料和瓶裝水） 、活的食用動(dòng)物（如：豬和麋） 、烘烤食品、小吃、糖果、罐頭食品等。可食用食品包裝物是指可隨食品一起食用的食品包裝材料或其組成部分，食品的外層包裝不當(dāng)作一種能進(jìn)入食品的物質(zhì)。食品具有營養(yǎng)功能和感官功能兩種基本功能。營養(yǎng)功能是指食品具有能為人體提供所需熱能和營養(yǎng)的功能，感官功能是指食品能夠刺激人味覺、嗅覺、視覺、觸覺，甚至聽覺等感覺器官，從而具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收和穩(wěn)定情緒的功能?？梢哉f，最本質(zhì)的安全性加上營養(yǎng)性、感官性構(gòu)成了食品的基本要求。按照不同的角度和方式，食品有著不同的分類方法。如可按來源分為植物性、動(dòng)物性、礦物性、微生物性、配方食品；按加工程度和食用方便性分為自然食品、....初加工食品、深加工食品、方便食品；按食品的原料和加工工藝不同分為糧食加工品、肉制品、乳制品、調(diào)味品等 28 大類 525 種；按食品的功能分為嗜好性食品、營養(yǎng)性食品、功能食品、特殊膳食用食品、休閑食品；按包裝情況不同分為預(yù)包裝、散裝食品；按安全性不同分為常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、普通食品、不安全食品和假冒偽劣食品 1。本文的食品是采用相對(duì)廣義的概念，既包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，也包括食品工業(yè)產(chǎn)生的商品。 食品安全的概念保持和提升健康水平是提高人類福利的基本要求，而食品安全則是健康的基礎(chǔ)。伴隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全的內(nèi)涵也在變化，經(jīng)歷了由食品量的安全向食品質(zhì)的安全過渡的過程。食品量的安全主要指能不能解決吃得飽的問題，食品質(zhì)的安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒有直接或潛在的不良影響。前者是人類從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以來一直追求解決的問題，由于現(xiàn)代科技進(jìn)步和工業(yè)化推動(dòng)，發(fā)達(dá)國家在 20 世紀(jì)基本解決這一問題的困擾，但后者的問題越來越突出 2。 早期的食品安全主要指量的安全。20 世紀(jì) 70 年代發(fā)生了世界性糧食危機(jī)，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）在羅馬世界糧食大會(huì)上首次提出食品安全，其定義是：保證任何人在任何地方都能夠得到為了生存和健康所需要的足夠食品。糧食危機(jī)解決后，F(xiàn)AO 在 1973 年修訂的食品安全定義為：確保所有的人在任何時(shí)間既能買得到又能買得起所需要的食品。由于現(xiàn)代文明的高度發(fā)展，食品的種類豐富多樣，生活質(zhì)量不斷提高，現(xiàn)在人們提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。食品的數(shù)量問題，已不再是我們?nèi)粘Ｉ钪嘘P(guān)注的熱點(diǎn)。我們面臨著在保障營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上食用無毒性的問題，面臨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人口增長對(duì)食物的需求供給可持續(xù)問題，面臨著保障和提高健康水平所產(chǎn)生的食物結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值取向的新問題，面臨著技術(shù)進(jìn)步雙面刃的效應(yīng)影響問題等。由此也就產(chǎn)生了我們關(guān)注的食品質(zhì)的安全問題。即使是針對(duì)質(zhì)的安全，食品安全的定義同樣經(jīng)歷了逐步完善的過程。世界衛(wèi)生組織(WHO)在 1984 年發(fā)布的《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》文件中，將食品安全定義為:生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。1 [M] .北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2022 . 3~52 尹向東，.[M] .北京：紅旗出版社，2022. 5361996 年 WHO 對(duì)食品安全給出的定義為：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指食品生產(chǎn)和消費(fèi)過程中沒有達(dá)到危害程度的一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素加入，從而保證人體正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響。食品安全的內(nèi)容應(yīng)包括有“食品中不應(yīng)含有有毒、有害物質(zhì)或因素,含有足夠的、均衡的營養(yǎng)物質(zhì)。具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀” 1。2022 年發(fā)布實(shí)施的我國《食品安全法》明確定義：食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。不同國家以及不同時(shí)期，食品安全面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引起的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康的影響；在發(fā)展中國家，食品安全側(cè)重市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營等。 我國食品安全現(xiàn)狀我國政府堅(jiān)持以人為本的執(zhí)政理念，一直把加強(qiáng)食品安全放在重要位置，十分重視食品安全。經(jīng)過多年努力，通過立足于源頭抓質(zhì)量的方針，我國全面加強(qiáng)食品安全立法和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，對(duì)食品采取嚴(yán)格的監(jiān)管措施，已初步建立健全食品安全監(jiān)管制度和體系，食品安全國際交流合作也得到良好發(fā)展和制度化開展。2022 年 8 月 17 日國務(wù)院新聞辦發(fā)表171。中國的食品安全質(zhì)量白皮書187。，全面、客觀、公正地說明我國食品安全現(xiàn)狀。其中數(shù)據(jù)表明：我國加工食品質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全平穩(wěn)提升，進(jìn)出口食品保持高水平 2。雖然我國食品安全整體狀況已經(jīng)得到改善，但目前食品安全問題依然很多。從“農(nóng)田到餐桌”的產(chǎn)業(yè)鏈條依然危機(jī)四伏，食品中毒及食源性疾病沒有得到有效控制，食品制成品的合格率還有待進(jìn)一步提高，食品安全形勢總體不容樂觀。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一、初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染加劇。許多地方環(huán)境污染嚴(yán)重，如城市廢棄物、工業(yè)三廢的大量排放，使得許多有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中。少數(shù)農(nóng)民用污水澆灌農(nóng)作物，種植業(yè)大量使用農(nóng)藥、化肥和生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)，造成農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)殘留過高。養(yǎng)殖業(yè)飼養(yǎng)禽畜非法使用生長激素及“瘦肉精” ，引起畜產(chǎn)品不安全。 “家家都種衛(wèi)生地，化肥農(nóng)藥除草劑”,形象地反映出導(dǎo)致我國食品安全問[ J ] .食品科學(xué) , 2022, 28 (2) : 375～37812劉雄，[M] .北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2022. 4 ....題的根源 ,就在于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的源頭已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“化學(xué)化 ”1。據(jù)農(nóng)業(yè)部對(duì)全國 24省市污染區(qū)開展的一項(xiàng)調(diào)查顯示；農(nóng)畜產(chǎn)品污染物殘留超標(biāo)率達(dá) %，總超標(biāo)產(chǎn)量約 600 萬噸，其中蛋類產(chǎn)品和蔬菜產(chǎn)品受污染最嚴(yán)重，污染物超標(biāo)的比率達(dá)到%和 %。我國每年的氮肥使用量高達(dá) 2500 萬噸，農(nóng)藥用量超 130 萬噸，單位面積用量是世界平均水平的 23 倍。相關(guān)化學(xué)品的過度使用大大降低了農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全性，其造成的食品安全問題已不僅僅停留在專家呼吁和社會(huì)關(guān)注的程度上了，而是已嚴(yán)重影響和威脅我們的健康。如二惡英及類似物的污染在國際上一直受到關(guān)注,因其具有明顯的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。科技部“十五” 重大攻關(guān)項(xiàng)目——《食品安全關(guān)鍵技術(shù)》研究顯示，日前我國每人每日二惡英膳食攝入量為 ,按體重折算成每日膳食攝入量為 ，每月膳食攝入量為 ，這一污染水平已經(jīng)與發(fā)達(dá)國家使用垃圾焚燒技術(shù)造成的污染水平相當(dāng)，也接近世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦（暫定）的每月耐受攝入量 70 pg/kg2。第二、食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題屢禁不止。食品行業(yè)中達(dá)到 GMP 的企業(yè)所占比重現(xiàn)還較低，一些中小食品企業(yè)和家庭作坊大量存在。不少企業(yè)工藝和設(shè)備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力差、檢驗(yàn)手段不全，遵守食品安全法律法規(guī)不夠。有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素，如面粉中超量添加過氧化苯甲酰，飲料中添加過量化學(xué)合成甜味劑。有的摻雜使假利用工業(yè)酒精生產(chǎn)假酒，用淀粉冒充劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。更有甚者，少數(shù)大型企業(yè)也喪失社會(huì)責(zé)任，干出欺騙和危害消費(fèi)者健康的不良勾當(dāng)，造成三鹿奶粉、光明回爐奶、南京冠生園月餅等事件。第三、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。有些企業(yè)在食品收購、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。例如一些商販為牟取高額利潤，在銷售環(huán)節(jié)濫用有害投入品，如雙氧