食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)論文--果汁飲料加工技術(shù)的研究-所有專業(yè)(編輯修改稿)
2025-02-24 01:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。尤其是有少量混入，就會影響大量果蔬汁風味。 清洗、去皮 雪蓮果清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。應根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染 程度、夾帶泥土量以及加工方法而選用適宜的清洗設備。清洗用水應符合飲用水標準。 熱燙處理對雪蓮果出汁率的影響 熱燙是果蔬加工中常用的一種預處理方法 ,生產(chǎn)上常稱預煮。即將已切分的或經(jīng)其他與處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。熱燙處理主要目的在于：可以使植物組織中的酶類失活，防止酶褐變。一般認為抗熱性較強的氧化還原酶可以在 71～ 攝氏度的溫度下一定時間內(nèi)失去活性，以穩(wěn)定改進色澤；可以軟化或改進組織結(jié)構(gòu)，提高細胞膜透性，以提高出汁率；可以降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。 表 1 熱燙處理對雪蓮果出汁率的影響 —— 未對榨汁后果肉擠壓 Table 1 The heat burns processes leaves the juice rate to the Yacon involucrate fruit influence—— not pressed out the juice the fruit pulp extrusion 編號 熱燙時間（ min) 出汁率 ml/100g) 汁液顏色 1 0 黑綠色 2 1 暗綠色 3 2 亮綠色 4 3 灰綠色 5 4 黃綠色 6 5 暗黃色 表 2 熱燙處理對雪蓮果出汁率的影響 —— 對榨汁后果肉擠壓 Table 2 The heat burns processes leaves the juice rate to the Yacon involucrate fruit influence—— pressed out the juice the fruit pulp extrusion 編號 熱燙時間 （ min） 出汁率 （ ml/100g） 汁液顏色 1 0 黑綠色 2 1 暗綠色 3 2 亮綠色 4 3 灰綠色 5 4 黃綠色 6 5 暗黃色 出汁率的高低直接影響飲料廠的生產(chǎn)成本和效益，是果汁飲料加工中至關重要的一步。經(jīng)過多次的預實驗可知，通過榨汁處理的雪蓮果果肉里仍然含有大量的果汁，所以本實驗采用對雪蓮果榨汁，對榨汁后的果肉再擠壓，之后用 100 目濾布過濾用量筒記錄數(shù)據(jù)的方法，對在不同溫度下熱燙的雪蓮果出汁率進行測定，如表 1。 由表 2 看出，熱燙時間對雪蓮果出汁率與汁液色澤有較大影響，不熱燙直接對雪蓮果進行 榨汁所得汁液量少，且顏色較深；熱燙時間超過 3分鐘，出汁率開始下降，且汁液色澤混暗，較差，且隨著熱燙時間的增加，果汁中有明顯的蒸煮味，嚴重影響了雪蓮果自身的風味。熱燙時間為 2分鐘時，出汁率最高，汁液色澤為亮綠色，并且滋味純正。 雪蓮果的防褐變處理 [1113] 由于雪蓮果在加工過程中受自身因素和加工條件的影響，很容易發(fā)生褐變和綠變。熱燙處理后所得的汁液為亮綠色，這與黃色透明的雪蓮果果肉顏色大相徑庭，不易被消費者接受，所以必須給雪蓮果汁液做護色處理。 本試驗采用有機酸溶液護色法進行護色，有機酸溶液即 可降低 PH 值、抑制多酚氧化酶活性。又可以降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化作用。 雪蓮果加工中防褐變主要的因素有：熱燙時間、 VC、脫氫醋酸鈉。在保證有較高出汁率的條件下選取熱燙時間為（ ～ 2min）以及 VC(～ %)、脫氫醋酸鈉（ ～%），為達到防褐變的最佳效果設計正交試驗，選擇最佳的防褐變方案。利用 L9（ 34）正交試驗進行的配比優(yōu)化試驗，如表 2， 3。 表 3 雪蓮果防褐變正交試驗因素與水平表 Table 3 Antibrowning fruit Yacon factors and the level of orthogonal test table 因素 水平 熱燙時間（ min） 異 VC鈉含量（ %） A B 1 1 0 2 3 2 表 4 雪蓮果防褐變正交試驗表 Table 4 Antibrowning fruit Yacon orthogonal test table 因素 感官評分（ 10分） 編號 熱燙時間（ min） 異 VC 鈉含量（ %） A B 1 1(1) 1(0) 0 2 1 2() 1 3 1 3() 3 4 2() 1 1 5 2 2 2 6 2 3 3 7 3(2) 1 2 8 3 2 4 9 3 3 5 ∑K1 4 3 ∑K2 6 7 ∑K3 11 11 K1 1 K2 2 K3 3． 3 極差 R 2 2． 3 主次因素 BA 最佳組合 A3B3 表 5 雪蓮果防褐變感官評定參考表 Table 5 Antibrowning fruit Yacon sensory evaluation reference table 等級 色澤 評分（ 3分） 一級 暗綠色 0 二級 黃綠色 12分 三級 亮黃色 35分 榨汁 熱燙后的雪蓮果，應立刻放入裝有涼水的容器內(nèi)冷卻，避免有蒸煮味的出現(xiàn)。然后用榨汁機進行榨汁。 過濾 對于混濁果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮粒，同時又保存色粒以獲得色澤、風味和典型的香味。 將榨汁后的雪蓮果用 100目的濾布過濾，除去粗渣。汁 液應裝在玻璃、塑料、不銹 鋼容器內(nèi)，蓋緊。以免金屬離子及空氣使其褐變。 調(diào)味 果汁飲料是指在已經(jīng)加工制成的果汁或濃縮果汁中，加入水、糖液、酸味劑等，勾兌而成的透明或非透明汁液。成品中果汁含量不低于 10%。 果汁飲料能作為商品，口味讓消費者滿意是關鍵。在健康和食品安全日益受到人們重視的今天，食品添加劑的使用得十分講究。所以本實驗設計的甜味劑，選用了阿斯巴甜和赤蘚糖醇，兩者不但甜度高，且安全性也高。 阿斯巴甜：安全性好、味質(zhì)好。我國衛(wèi)生部對使用量的規(guī)定：不受限制，可按生產(chǎn)需要與其它甜味物質(zhì)混用。其在體 內(nèi)代謝，但不需要胰島素參加。國際上各國的衛(wèi)生管理規(guī)定： FDA、 WHO、 EEC、 HPB等國際組織批準使用 [14]。 赤蘚糖醇：是所有糖醇類甜味劑中熱量值最低、耐受量最高的一種，最適合用于控制熱量的保健飲料和糖尿病人的專用飲料中。赤蘚糖醇的甜度為蔗糖的 70～ 80%,和高倍甜味劑符合使用，可以明顯抑制高倍甜味劑的后苦味，產(chǎn)生近似蔗糖的甜感和口味。如果在添加了營養(yǎng)素或植物提取物的功能性飲料中加入適量赤蘚糖醇，能明顯掩蓋和改善這些添加物帶來的不愉快味道 [15]。 酸味劑經(jīng)過參考其他果蔬汁的酸味劑和多次的預實驗，選用了 檸檬酸和檸檬酸鈉。所以，為了比較不同的糖酸比的添加對飲料的口感和品質(zhì)的影響，選擇出最佳的調(diào)配方案使雪蓮果飲料酸甜可口，在此基礎上做 L9（ 34）正交試驗，進行配方優(yōu)化。如
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1