食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)論文--果汁飲料加工技術(shù)的研究-所有專業(yè)(編輯修改稿)
2025-02-24 01:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。尤其是有少量混入，就會(huì)影響大量果蔬汁風(fēng)味。 清洗、去皮 雪蓮果清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染 程度、夾帶泥土量以及加工方法而選用適宜的清洗設(shè)備。清洗用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 熱燙處理對(duì)雪蓮果出汁率的影響 熱燙是果蔬加工中常用的一種預(yù)處理方法 ,生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。即將已切分的或經(jīng)其他與處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。熱燙處理主要目的在于：可以使植物組織中的酶類失活，防止酶褐變。一般認(rèn)為抗熱性較強(qiáng)的氧化還原酶可以在 71～ 攝氏度的溫度下一定時(shí)間內(nèi)失去活性，以穩(wěn)定改進(jìn)色澤；可以軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，提高細(xì)胞膜透性，以提高出汁率；可以降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。 表 1 熱燙處理對(duì)雪蓮果出汁率的影響 —— 未對(duì)榨汁后果肉擠壓 Table 1 The heat burns processes leaves the juice rate to the Yacon involucrate fruit influence—— not pressed out the juice the fruit pulp extrusion 編號(hào) 熱燙時(shí)間（ min) 出汁率 ml/100g) 汁液顏色 1 0 黑綠色 2 1 暗綠色 3 2 亮綠色 4 3 灰綠色 5 4 黃綠色 6 5 暗黃色 表 2 熱燙處理對(duì)雪蓮果出汁率的影響 —— 對(duì)榨汁后果肉擠壓 Table 2 The heat burns processes leaves the juice rate to the Yacon involucrate fruit influence—— pressed out the juice the fruit pulp extrusion 編號(hào) 熱燙時(shí)間 （ min） 出汁率 （ ml/100g） 汁液顏色 1 0 黑綠色 2 1 暗綠色 3 2 亮綠色 4 3 灰綠色 5 4 黃綠色 6 5 暗黃色 出汁率的高低直接影響飲料廠的生產(chǎn)成本和效益，是果汁飲料加工中至關(guān)重要的一步。經(jīng)過(guò)多次的預(yù)實(shí)驗(yàn)可知，通過(guò)榨汁處理的雪蓮果果肉里仍然含有大量的果汁，所以本實(shí)驗(yàn)采用對(duì)雪蓮果榨汁，對(duì)榨汁后的果肉再擠壓，之后用 100 目濾布過(guò)濾用量筒記錄數(shù)據(jù)的方法，對(duì)在不同溫度下熱燙的雪蓮果出汁率進(jìn)行測(cè)定，如表 1。 由表 2 看出，熱燙時(shí)間對(duì)雪蓮果出汁率與汁液色澤有較大影響，不熱燙直接對(duì)雪蓮果進(jìn)行 榨汁所得汁液量少，且顏色較深；熱燙時(shí)間超過(guò) 3分鐘，出汁率開(kāi)始下降，且汁液色澤混暗，較差，且隨著熱燙時(shí)間的增加，果汁中有明顯的蒸煮味，嚴(yán)重影響了雪蓮果自身的風(fēng)味。熱燙時(shí)間為 2分鐘時(shí)，出汁率最高，汁液色澤為亮綠色，并且滋味純正。 雪蓮果的防褐變處理 [1113] 由于雪蓮果在加工過(guò)程中受自身因素和加工條件的影響，很容易發(fā)生褐變和綠變。熱燙處理后所得的汁液為亮綠色，這與黃色透明的雪蓮果果肉顏色大相徑庭，不易被消費(fèi)者接受，所以必須給雪蓮果汁液做護(hù)色處理。 本試驗(yàn)采用有機(jī)酸溶液護(hù)色法進(jìn)行護(hù)色，有機(jī)酸溶液即 可降低 PH 值、抑制多酚氧化酶活性。又可以降低氧氣的溶解度而兼有抗氧化作用。 雪蓮果加工中防褐變主要的因素有：熱燙時(shí)間、 VC、脫氫醋酸鈉。在保證有較高出汁率的條件下選取熱燙時(shí)間為（ ～ 2min）以及 VC(～ %)、脫氫醋酸鈉（ ～%），為達(dá)到防褐變的最佳效果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選擇最佳的防褐變方案。利用 L9（ 34）正交試驗(yàn)進(jìn)行的配比優(yōu)化試驗(yàn)，如表 2， 3。 表 3 雪蓮果防褐變正交試驗(yàn)因素與水平表 Table 3 Antibrowning fruit Yacon factors and the level of orthogonal test table 因素 水平 熱燙時(shí)間（ min） 異 VC鈉含量（ %） A B 1 1 0 2 3 2 表 4 雪蓮果防褐變正交試驗(yàn)表 Table 4 Antibrowning fruit Yacon orthogonal test table 因素 感官評(píng)分（ 10分） 編號(hào) 熱燙時(shí)間（ min） 異 VC 鈉含量（ %） A B 1 1(1) 1(0) 0 2 1 2() 1 3 1 3() 3 4 2() 1 1 5 2 2 2 6 2 3 3 7 3(2) 1 2 8 3 2 4 9 3 3 5 ∑K1 4 3 ∑K2 6 7 ∑K3 11 11 K1 1 K2 2 K3 3． 3 極差 R 2 2． 3 主次因素 BA 最佳組合 A3B3 表 5 雪蓮果防褐變感官評(píng)定參考表 Table 5 Antibrowning fruit Yacon sensory evaluation reference table 等級(jí) 色澤 評(píng)分（ 3分） 一級(jí) 暗綠色 0 二級(jí) 黃綠色 12分 三級(jí) 亮黃色 35分 榨汁 熱燙后的雪蓮果，應(yīng)立刻放入裝有涼水的容器內(nèi)冷卻，避免有蒸煮味的出現(xiàn)。然后用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。 過(guò)濾 對(duì)于混濁果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮粒，同時(shí)又保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。 將榨汁后的雪蓮果用 100目的濾布過(guò)濾，除去粗渣。汁 液應(yīng)裝在玻璃、塑料、不銹 鋼容器內(nèi)，蓋緊。以免金屬離子及空氣使其褐變。 調(diào)味 果汁飲料是指在已經(jīng)加工制成的果汁或濃縮果汁中，加入水、糖液、酸味劑等，勾兌而成的透明或非透明汁液。成品中果汁含量不低于 10%。 果汁飲料能作為商品，口味讓消費(fèi)者滿意是關(guān)鍵。在健康和食品安全日益受到人們重視的今天，食品添加劑的使用得十分講究。所以本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的甜味劑，選用了阿斯巴甜和赤蘚糖醇，兩者不但甜度高，且安全性也高。 阿斯巴甜：安全性好、味質(zhì)好。我國(guó)衛(wèi)生部對(duì)使用量的規(guī)定：不受限制，可按生產(chǎn)需要與其它甜味物質(zhì)混用。其在體 內(nèi)代謝，但不需要胰島素參加。國(guó)際上各國(guó)的衛(wèi)生管理規(guī)定： FDA、 WHO、 EEC、 HPB等國(guó)際組織批準(zhǔn)使用 [14]。 赤蘚糖醇：是所有糖醇類甜味劑中熱量值最低、耐受量最高的一種，最適合用于控制熱量的保健飲料和糖尿病人的專用飲料中。赤蘚糖醇的甜度為蔗糖的 70～ 80%,和高倍甜味劑符合使用，可以明顯抑制高倍甜味劑的后苦味，產(chǎn)生近似蔗糖的甜感和口味。如果在添加了營(yíng)養(yǎng)素或植物提取物的功能性飲料中加入適量赤蘚糖醇，能明顯掩蓋和改善這些添加物帶來(lái)的不愉快味道 [15]。 酸味劑經(jīng)過(guò)參考其他果蔬汁的酸味劑和多次的預(yù)實(shí)驗(yàn)，選用了 檸檬酸和檸檬酸鈉。所以，為了比較不同的糖酸比的添加對(duì)飲料的口感和品質(zhì)的影響，選擇出最佳的調(diào)配方案使雪蓮果飲料酸甜可口，在此基礎(chǔ)上做 L9（ 34）正交試驗(yàn)，進(jìn)行配方優(yōu)化。如
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