肉制品的品質(zhì)管理分析食品專業(yè)畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-17 02:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 工藝管理要點。正確地選擇控制溫度是肉制品生產(chǎn)中保持色、香、味、形俱佳，成品率較高的關鍵措施之一，也是每道生產(chǎn)工序的關鍵控制點，因此溫度的變化自始至終影響著肉制品的質(zhì)量，正確掌握各加工環(huán)節(jié)的溫度對控制肉制品質(zhì)量具有重要的意義。肉是微生物繁殖的良好基質(zhì)，在屠宰、運輸、貯藏和加工過程中，都可能污染各種微生物，造成腐敗變質(zhì)，特別是污染了病原微生物的肉，會直接危害消費者健康。肉品中污染的微生物主要是細菌和真菌。(1)肉中微生物的污染途徑:一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染:動物本身污染的微生物而造成的污染。外源性污染:畜肉從屠宰、加工、貯藏、運輸?shù)绞秤玫母鱾€環(huán)節(jié)，都有可能通過水、土壤、空氣、工具及工作者的衣服及身體而污染微生物。此外，蠅、鼠叮咬也會造成肉的微生物污染。(2)微生物污染的預防與控制：①細菌性污染的預防與控制:細菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。減少細菌性污染的關鍵是充分意識其危害性，防止細菌性污染?？刂骗h(huán)境條件抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素。采用合適的殺菌措施殺滅有害細菌和破壞產(chǎn)生的毒素。②真菌性污染的預防與控制:主要為清除污染源(防止霉菌生長與產(chǎn)毒)和去除霉菌毒素。 3對建筑物、設備、給排水、排煙、污水處理等，以及與制造有關的一切設施都應實行管理，只有這樣才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量管理。廠房的生產(chǎn)布局應符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，防止交叉污染。廠房的設計應符合國家有關設計規(guī)范規(guī)定，能夠防止動物和昆蟲的進人，并具備相應的照明、取暖、通風、降溫和給排水設施，室內(nèi)墻、柱、地面應該耐清洗消毒。生產(chǎn)設備應該適應生產(chǎn)規(guī)模，并且便于清洗消毒和檢修，凡是與肉和肉制品直接接觸的設備表面應該平整、耐腐蝕和無毒。用于生產(chǎn)和檢驗的儀表、衡器、量器須經(jīng)過法定檢定，并且定期復查，檢定及復查結果應作記錄保存。設備必須有使用記錄，由專人管理，定期檢查、維修，并記錄、存檔。此外應該進行人員培訓，使操作工人對機器的工作原理、構造有大致了解。維修工了解工作原理及性能，熟悉構造。肉和肉制品生產(chǎn)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，其周圍應該無污染源，空氣、場地、水質(zhì)應該符合生產(chǎn)要求。排放的屠宰污水，必須符合環(huán)保部門的要求。對最終產(chǎn)品的微生物、添加物含量、營養(yǎng)價值(或主要成分含量)、感官質(zhì)量和理化指標等進行檢查，盡可能根據(jù)產(chǎn)品分類確定工廠產(chǎn)品質(zhì)量標準。對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢查時，應從同一批產(chǎn)品中選出若干個作為樣品進行檢查，即抽樣檢查。樣品必須具有代表性，這樣所測出的數(shù)據(jù)才能反映產(chǎn)品的質(zhì)量情況。微生物檢驗包括:菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、致病菌檢測(腸道致病菌及致病性球菌)。感官質(zhì)量是肉制品食用質(zhì)量標準不可缺少的一部分。它是以人的感覺器官進行分析判斷，對 4 肉制品的顏色、風味、外觀、包裝、柔軟度、含汁量、味道、氣味等進行綜合評價。感官檢驗主要包括視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水分、食鹽、淀粉、硝酸鹽、防腐劑等各種成分含量的檢測。指從肉制品加工廠的成品庫到零售商店期間，對產(chǎn)品的貯藏、運輸、銷售條件進行管理。肉品人庫時，進行檢驗和抽檢。人庫后，按人庫的先后
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