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正文內(nèi)容

食品安全管理體系的操作規(guī)范分析研究畢業(yè)論文(編輯修改稿)

2025-05-15 02:08 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和食品衛(wèi)生提高。在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家,越來越多的消費(fèi)者要求將HACCP體系的規(guī)定變?yōu)槭袌?chǎng)準(zhǔn)入的必要條件,例如,自1997年12月18日起,F(xiàn)DA強(qiáng)制要求美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工者,以及運(yùn)輸水產(chǎn)品到美國(guó)的外國(guó)加工者實(shí)行HACCP管理體系,與2002年1月22日生效的美國(guó)FDA果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)規(guī)定美國(guó)本土和進(jìn)口到美國(guó)的所有果汁生產(chǎn)廠商必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。3.3.4 國(guó)內(nèi)食品行業(yè)特點(diǎn)決定了推行HACCP體系在我國(guó)具有特殊意義我國(guó)食品業(yè)整體發(fā)展水平低,我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是規(guī)模小、加工設(shè)備落后、衛(wèi)生保證能力差,從業(yè)人員整體素質(zhì)較低,生產(chǎn)主體多元化,質(zhì)量衛(wèi)生安全問題多,食品原材料及成品污染問題突出。實(shí)施HACCP體系可以通過加強(qiáng)管理的方法來彌補(bǔ)我們其它方面的不足,是我國(guó)食品企業(yè)大發(fā)展的難得契機(jī)。3.3.5 中國(guó)政府高度重視HACCP體系在食品行業(yè)的推行和實(shí)施工作2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第三號(hào)公告,《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)等級(jí)管理規(guī)定》及《中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》公布了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》,共六類食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊(cè)申請(qǐng)和保持時(shí)必須建立和實(shí)施HACCP體系。這表明中國(guó)政府已愈加重視食品安全問題,更加強(qiáng)調(diào)HACCP體系在中國(guó)食品行業(yè)推行的必要性和重要性。3.4 GMP和SSOP之間關(guān)系研究3.4.1 地位不同GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽螅钦称沸l(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的,食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求,否則加工的食品不得上市銷售。將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化,使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件,即構(gòu)成SSOP的主要內(nèi)容,它沒有GMP所具有的政府強(qiáng)制性。3.4.2 表現(xiàn)形式不同GMP的規(guī)定是原則性的,包括硬件和軟件兩個(gè)方面,是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的,主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施辦法,相當(dāng)于ISO 9000質(zhì)量體系中的“作業(yè)文件”。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP,GMP是SSOP的法律基礎(chǔ),生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。3.4.3 HACCP食品安全體系和SSOP、GMP之間的關(guān)系研究完整的食品安全控制體系必須包括HACCP計(jì)劃及作為前提條件的GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控兩個(gè)部分均需要實(shí)施監(jiān)視測(cè)量、糾正、保持記錄并驗(yàn)證。然而他們?nèi)杂幸欢ǖ膮^(qū)別。HACCP計(jì)劃是建立在危害分析的基礎(chǔ)上的,特定的關(guān)鍵控制點(diǎn)必須被監(jiān)測(cè),以確保該步驟或工序處于受控狀態(tài),使任何潛在的食品安全危害得以預(yù)防、消除或降低到一個(gè)可接受的水平。書面的HACCP計(jì)劃規(guī)定了具體加工過程的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),同時(shí)具體描述了關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持,以此確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制,從而保證食品的安全。SSOP是維持衛(wèi)生狀況的程序,一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān),不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn),一些危害可以通過SSOP得到最好的控制。將某一危害的控制交給SSOP來控制,與HACCP計(jì)劃相比,并不是降低其重要性,而是由SSOP來控制更合適一些。根據(jù)CAC和FDA的論述,我們可以得出這樣的結(jié)論,即GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ),也就是說,如果一個(gè)企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效的實(shí)施SSOP,則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。如美國(guó)FDA在頒布“水產(chǎn)品HACCP法則”時(shí),并不強(qiáng)制加工企業(yè)制定書面的SSOP,而在此后的“果蔬汁HACCP法規(guī)”中提出食品加工企業(yè)必須制定書面的SSOP計(jì)劃,這充分說明,SSOP文件的制定和實(shí)施對(duì)HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系,實(shí)際上是一個(gè)三角關(guān)系,如下圖32,即GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ),SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序,HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。這里需要強(qiáng)調(diào)的是,任何一個(gè)食品企業(yè)都必須首先遵守GMP法規(guī),然后建立一個(gè)食品企業(yè)都必須首先遵守的SSOP計(jì)劃,GMP與SSOP是互相依賴的,只強(qiáng)調(diào)滿足包含八個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其相對(duì)應(yīng)的GMP條款而不遵守GMP其它條款也是錯(cuò)誤和危險(xiǎn)的。 從另一個(gè)方面,GMP、SSOP和HACCP逐漸發(fā)展為一個(gè)不可分割的整體,共同承擔(dān)著食品安全衛(wèi)生管理的使命。其三者關(guān)系又可以從下面的角度展開。(1)主從關(guān)系作為政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存衛(wèi)生法規(guī),良好操作規(guī)范(GMP)在食品加工安全衛(wèi)生控制體系中處于主導(dǎo)地位,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為落實(shí)法規(guī)要求的手段和方法則處于從屬地位。換言之,SSOP是以GMP為基礎(chǔ),針對(duì)關(guān)鍵衛(wèi)生要求而制定的控制程序;HACCP是以GMP和SSOP為基礎(chǔ),針對(duì)食品加工中的顯著危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并實(shí)施控制以保證食品安全。(2)互補(bǔ)關(guān)系GMP、SSOP和HACCP都以控制食品安全衛(wèi)生為目的,但三者的控制廣度與深度不同。從控制對(duì)象看,GMP以法規(guī)的形式對(duì)食品加工安全衛(wèi)生的各個(gè)方面進(jìn)行控制,而SSOP或HACCP只針對(duì)某一方面加以控制。SSOP與其它基于GMP的培訓(xùn)、廠房設(shè)施的維護(hù)、回收、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等工作一樣,是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提工作,從控制層次看,GMP根據(jù)食品加工企業(yè)的總體情況規(guī)定安全衛(wèi)生控制的通用要求,為基礎(chǔ)層;SSOP重點(diǎn)控制GMP規(guī)定的關(guān)鍵衛(wèi)生條件,為關(guān)鍵層:HACCP控制涉及產(chǎn)品本身或某加工工藝、步驟的顯著危害,為核心層。參見下表互動(dòng)關(guān)系GMP、SSOP和HACCP有各自的食品安全衛(wèi)生控制重點(diǎn),但它們又是動(dòng)態(tài)和變化的。GMP作為食品安全衛(wèi)生控制的依據(jù)起基礎(chǔ)調(diào)節(jié)作用,企業(yè)執(zhí)行得好,可控制食品加工中的大部分危害,SSOP和HACCP的工作強(qiáng)度和工作成本會(huì)隨之降低,反之則加重其負(fù)擔(dān);SSOP與HACCP的互動(dòng)關(guān)系亦如此,SSOP越到位,HACCP的控制強(qiáng)度就越低,食品安全衛(wèi)生控制的成本也隨之減少,反之亦然。GMPSSOPHACCP控制對(duì)象通用衛(wèi)生要求,通常包括廠房、設(shè)施。設(shè)備、人員、加工工藝流程、原輔材料、衛(wèi)生管理等。關(guān)鍵衛(wèi)生要求,一般設(shè)計(jì)整個(gè)加工設(shè)施或區(qū)域,其內(nèi)容可根據(jù)FDA推薦的八個(gè)方面適當(dāng)增減特定的加工工藝步驟涉及危害食品加工過程中可能存在的大部分危害涉及食品加工環(huán)境或人身等有關(guān)的危害設(shè)計(jì)產(chǎn)品本身或某一加工工藝步驟的顯著危害。方法靜態(tài)的,通過產(chǎn)品檢驗(yàn)確認(rèn)判定是否符合要求動(dòng)態(tài)的,包括確定對(duì)象監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證動(dòng)態(tài)的,包括確定CCP、監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證3. 4 .4 HACCP族安全體系一體化研究和策劃在全面把握三者關(guān)系的同時(shí),做好食品安全衛(wèi)生控制體系的策劃和整合是實(shí)現(xiàn)三者整體效能的關(guān)鍵。策劃要以滿足GMP法規(guī)的要求為落腳點(diǎn),通過危害分析將企業(yè)的GMP、SSOP和HACCP有機(jī)聯(lián)系起來,充分發(fā)揮三者間的互補(bǔ)、互動(dòng)作用,各司其責(zé),避免重復(fù),確定科學(xué)、合理的危害控制方案,以達(dá)到全面控制、保證食品安全衛(wèi)生的目的。3.5 整合的方式整合的目的是將GMP、SSOP、HACCP形成一個(gè)有機(jī)整體,以充分發(fā)揮其系統(tǒng)效能。通常,整合的方式有以下三種。以GMP為主線進(jìn)行整合,可稱為“GMP整合”。企業(yè)可在GMP文件的基礎(chǔ)上,引入SSOP和HACCP兩種控制手段,建立并實(shí)施SSOP文件和HACCP計(jì)劃。GMP文件的編寫可根據(jù)企業(yè)的管理實(shí)際,采取引用或獨(dú)立編寫GMP文本兩種方法。2.以HACCP為主線進(jìn)行整合,可稱為“HACCP整合”。企業(yè)以建立GMP、SSOP為前提,按照HACCP七個(gè)原理的要求建立食品安全控制體系。整合時(shí),其體系結(jié)構(gòu)以產(chǎn)品為主線,將GMP和SSOP納入HACCP體系的各類文件中。按照IS09000/2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合,可稱為“IS09000整合”。通常,GMP可融入質(zhì)量手冊(cè)或由質(zhì)量手冊(cè)引出,SSOP可融入程序文件,HACCP原理可融入產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程,HACCP計(jì)劃可融入質(zhì)量計(jì)劃或作業(yè)指導(dǎo)書。三種整合方式各有優(yōu)缺點(diǎn),其中HACCP整合的方式最有利于食品安全控制。三種整合方式的比較見表3.GMP整合HACCP整合ISO 9000整合特點(diǎn)靜態(tài)的動(dòng)態(tài)的動(dòng)態(tài)的有點(diǎn)與法規(guī)結(jié)合緊密、容易實(shí)施對(duì)食品安全控制針對(duì)性強(qiáng)便于實(shí)現(xiàn)管理體系一體化缺點(diǎn)對(duì)環(huán)境和生產(chǎn)變化的適應(yīng)性差不易融合企業(yè)其他管理體系整合難度大,對(duì)食品安全控制針對(duì)性不強(qiáng)應(yīng)用范圍產(chǎn)品品種單一、風(fēng)險(xiǎn)低、生產(chǎn)穩(wěn)定的企業(yè)所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)通過ISO 9001認(rèn)證的企業(yè)第四章 IS09000族管理體系和HACCP族安全體系的融合4.1 ISO 9000族管理體系與HACCP族安全體系之間關(guān)系研究4.1.1 從理論基礎(chǔ)來看目前流行的各種管理體系其理論基礎(chǔ)深究起來都來源于系統(tǒng)論、信息論和控制論(以下簡(jiǎn)稱“三論”)ISO 9000和HACCP也不例外,“三論”在安全、質(zhì)量、環(huán)境等管理體系方面的應(yīng)用具體表現(xiàn)在:一是強(qiáng)調(diào)全面、全員、全過程;二是信息的有效獲取,信息正確傳遞,信息分析整理、信息的反饋(輸出)等:三是突出以目標(biāo)為導(dǎo)向,采取各種措施對(duì)組織的相關(guān)過程實(shí)現(xiàn)控制,從而實(shí)現(xiàn)過程的增值。4.1.2 從體系結(jié)構(gòu)看都是采用過程方法,識(shí)別組織內(nèi)的各過程及其相互關(guān)系,通過管理職責(zé)、資源管理,產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)及測(cè)量、分析和改進(jìn)等要素,形成PDCA循環(huán),進(jìn)而促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)、管理的持續(xù)改進(jìn)。4.1.3 從認(rèn)證的角度上述管理體系都可納入合格評(píng)定程序,都有客觀的評(píng)定依據(jù)(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或認(rèn)證規(guī)范性文件規(guī)定),都需要得到消費(fèi)者、社會(huì)或政府管理部門的認(rèn)可。4.2 食品企業(yè)HACCP族體系與ISO 9000族體系的異同性分析4. 2. 1 兩者的目的和適用范圍不同建立和實(shí)施HACCP體系的目的在于鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害,使企業(yè)向顧客提供安全的食品。與質(zhì)量管理體系相比,HACCP體系更適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》,我國(guó)生產(chǎn)罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的出口企業(yè),建立HACCP體系是其產(chǎn)品出口必須滿足的條件之一。所以,在一定的條件下,應(yīng)用HACCP原理有一定的強(qiáng)制性。IS09000/2000標(biāo)準(zhǔn)是組織自愿采用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),用于證實(shí)組織具有提供滿足顧客要求和適用法律法規(guī)要求的產(chǎn)品的能力,目的在于使企業(yè)持續(xù)改進(jìn)和增強(qiáng)顧客滿意。4. 2. 2 兩者可以融合而不能相互取代HACCP原理的內(nèi)容主要包括危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)、保持記錄和驗(yàn)證程序等。HACCP原理與IS09000標(biāo)準(zhǔn)有許多相同點(diǎn),為兩個(gè)體系相互融合奠定了穩(wěn)固的基礎(chǔ)。融合后的體系既能預(yù)防和控制可能產(chǎn)生的食品安全危害,又可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。但是,HACCP原理和ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)不能相互取代。4.3 IS09000族管理體系和HACCP族安全體系的融合隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求不斷提高,各國(guó)紛紛制定了食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。但是,各國(guó)的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一,使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應(yīng)付,妨礙了食品國(guó)際貿(mào)易的順利進(jìn)行。為了滿足各方面的要求,在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)的倡導(dǎo)下,通過國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)協(xié)調(diào),將相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)際范圍內(nèi)進(jìn)行整合,將最終形成統(tǒng)一的國(guó)際食品安全管理體系ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)。IS022000標(biāo)準(zhǔn)提供了食品安全管理體系的框架,包含了國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)HACCP體系的全部要求。ISO 22000與HACCP體系的內(nèi)容對(duì)比見下表。我國(guó)于上世紀(jì)80年代開始接觸HACCP的基本概念,90年代初針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問題開展了“出口食品安全工程的研究”,在出口凍雞肉、豬肉、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生八種商品中采用HACCP原理進(jìn)行安全控制的研究。從1984年起,原國(guó)家商檢局陸續(xù)制定和頒發(fā)了一系列文件,對(duì)出口食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性的衛(wèi)生管理。1994年11月,原國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》并據(jù)此進(jìn)步一提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等9項(xiàng)衛(wèi)生注冊(cè)要求??梢哉f,這些強(qiáng)制實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范(GMP)。為了提高食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量的管理水平,規(guī)范“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)認(rèn)證工作,擴(kuò)大食品出口,保護(hù)消費(fèi)者的健康安全,國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,自2002年5月1日起旅行。這是我國(guó)第一次正式提出HACCP管理體系認(rèn)證,并且明確了官方經(jīng)驗(yàn)與第三方認(rèn)證的區(qū)別。近年來,國(guó)家在組織試點(diǎn)工作的基礎(chǔ)上,逐步推行HACCP管理體系認(rèn)證工作。第五章 體系融合的實(shí)踐5.1 鄭州金苑面業(yè)有限責(zé)任公司現(xiàn)狀一、 企業(yè)基本情況 鄭州金苑面業(yè)有限公司是以面粉加工為主導(dǎo),以方便面、掛面為精深加工的特大型糧油食品加工民營(yíng)企業(yè)。公司創(chuàng)建于1992年10月,占地150余畝,注冊(cè)資金2000萬元。2001年和2004年公司分別在鄭州高新技術(shù)開發(fā)區(qū)、湖北省武漢市新建兩個(gè)生產(chǎn)基地。目前,金苑公司已擁有五條面粉生產(chǎn)線、十條班產(chǎn)12萬包方便面和三條掛面生產(chǎn)線,年加工小麥105萬噸、年產(chǎn)方便面12萬噸、掛面30000噸;擁有產(chǎn)業(yè)工人2000余人,制粉專家、技術(shù)人員和各類管理人員220余人。從1998年起,金苑年加工總量和銷售總量連年居全國(guó)同行業(yè)前列?,F(xiàn)在,鄭州金苑面業(yè)有限公司是全國(guó)最大的普通小麥和國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥轉(zhuǎn)化基地,在推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中發(fā)揮著行
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