【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的。b) 必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d) 確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；e) 確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f) 確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，確保對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)； 記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的更改、標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。5 管理職責(zé) 管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)。a) 表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；7 / 43b) 向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本準(zhǔn)則以及顧客要求的重要性；c) 制定食品安全方針；d) 進(jìn)行管理評(píng)審；e) 確保資源的獲得。 食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)確保食品安全方針：a) 與組織在食品鏈中的作用相適應(yīng)；b) 符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；c) 在組織的各層次得以溝通、實(shí)施并保持；d) 在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審（） ；e) 充分闡述溝通() ；f) 由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。 食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保：a) 對(duì)食品安全管理體系的策劃，滿足 以及支持食品安全的組織目標(biāo)的要求；b) 在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。 職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。 食品安全小組組長(zhǎng)組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，無(wú)論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a) 管理食品安全小組（） ，并組織其工作；8 / 43b) 確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c) 確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；d) 向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注：食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 溝通 外部溝通為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通：a) 供方和分包商；b) 顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途、特定貯存要求以及適宜時(shí)含保質(zhì)期的說(shuō)明書(shū)） 、問(wèn)詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括抱怨的顧客反饋；c) 主管部門(mén)；d) 對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。這種溝通應(yīng)提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān)；特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應(yīng)保持溝通記錄。應(yīng)獲得來(lái)自顧客和主管部門(mén)的食品安全要求。指定人員應(yīng)有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見(jiàn) ）和管理評(píng)審（見(jiàn) ）的輸入。 內(nèi)部溝通組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b) 原料、輔料和服務(wù)；9 / 43c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d) 生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；e) 清潔和衛(wèi)生方案；f) 包裝、貯存和分銷(xiāo)系統(tǒng)；g) 人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；h) 法律法規(guī)要求；i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；j) 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；k) 來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢；l) 表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；m) 影響食品安全的其他條件。食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新（見(jiàn) ）包括上述信息。最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入（見(jiàn) ） 。 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。 管理評(píng)審 總則最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評(píng)審應(yīng)包括評(píng)價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求，包括食品安全方針。管理評(píng)審的記錄應(yīng)予以保持（見(jiàn) ） 。 評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：a) 以往管理評(píng)審的跟蹤措施； b) 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn) ） ；c) 可能影響食品安全的環(huán)境變化（見(jiàn) ） ；10 / 43d) 緊急情況、事故（見(jiàn) 5. 7）和撤回（見(jiàn) ） ；e) 體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果（見(jiàn) ） ；f) 包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審（見(jiàn) ） ；g) 外部審核或檢驗(yàn)。注：撤回包括召回。資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者能將所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。 評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決定和措施：a) 食品安全保證（見(jiàn) ） ；b) 食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見(jiàn) ） ；c) 資源需求（見(jiàn) ） ； d) 組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂（見(jiàn) ） 。6 資源管理 資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。 人力資源 總則食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專(zhuān)家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專(zhuān)家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。 能力、意識(shí)和培訓(xùn)組織應(yīng)：a） 識(shí)別從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的能力；b） 提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；11 / 43c） 確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓(xùn)；d） 評(píng)價(jià)上述 a）b）和 c）的實(shí)施及其有效性；e） 確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；f） 確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通(見(jiàn) ) 的要求； g） 保持培訓(xùn)和 b)、 c) 中所述措施的適當(dāng)記錄。 基礎(chǔ)設(shè)施組織應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 工作環(huán)境組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的工作環(huán)境。7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 總則組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程。組織應(yīng)實(shí)施、運(yùn)行策劃的活動(dòng)及其更改，并確保有效；這些活動(dòng)和更改包括前提方案以及操作性前提計(jì)劃和（或）HACCP 計(jì)劃。 前提方案（PRP(s)） 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)） ，以助于控制：a) 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；b) 產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 前提方案（PRP(s)）應(yīng)a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜；b) 與運(yùn)行的規(guī)模和類(lèi)型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；c) 無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施；d) 并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；12 / 43組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。 當(dāng)選擇和（或）制訂前提方案（PRP(s)）時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)） 。注：附錄 C 提供了相關(guān)法典的出版物清單。當(dāng)制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下：a) 建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)； b) 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；c) 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；d) 包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)；e) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；f) 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料） 、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等） 、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。g) 交叉污染的預(yù)防措施；h) 清潔和消毒；i) 蟲(chóng)害控制；j) 人員衛(wèi)生；k) 其他適用的方面。應(yīng)對(duì)前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行策劃（見(jiàn) ） ，必要時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案進(jìn)行更改（） 。應(yīng)保持驗(yàn)證和更改的記錄。文件宜規(guī)定如何管理前提方案中包括的活動(dòng)。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息，并形成文件。應(yīng)保持記錄。 食品安全小組13 / 43應(yīng)任命食品安全小組。食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)（見(jiàn) ） 。 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn) ） 。適用時(shí)，包括以下方面： a) 化學(xué)、生物和物理特性；b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c) 產(chǎn)地；d) 生產(chǎn)方法；e) 包裝和交付方式；f) 貯存條件和保質(zhì)期； g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；h) 與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照 要求進(jìn)行的更新。 終產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn) ） ，適用時(shí)，包括以下方面的信息：a) 產(chǎn)品名稱或類(lèi)似標(biāo)識(shí)；b) 成份；c) 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；e) 包裝； 14 / 43f) 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；g) 分銷(xiāo)方法。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照 要求進(jìn)行的更新。 預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并應(yīng)將其在文件中描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn) ） 。應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；并應(yīng)考慮對(duì)特定食品安全危害的易感消費(fèi)群體。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照 要求進(jìn)行的更新。 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 流程圖應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括： a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b) 源于外部的過(guò)程和分包工作；c) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；e) 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。根據(jù) 要求,食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 過(guò)程步驟和控制措施的描述應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需 (見(jiàn) )。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門(mén)） 。15 / 43上述描述應(yīng)根據(jù) 的要求進(jìn)行更新。 危害分析 總則食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施組合。 危害識(shí)別和可接受水平的確定 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程類(lèi)別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識(shí)別應(yīng)基于以下方面：a) 根據(jù) 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b) 經(jīng)驗(yàn)；c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d) 來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出每個(gè)食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷(xiāo)） 。 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮：a) 特定操作的前后步驟；b) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境；和c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。 危害評(píng)價(jià)應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害（）進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)價(jià)的結(jié)果。16 / 43 控制措施的選擇和評(píng)價(jià)基于 的危害評(píng)價(jià)，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。在選擇的控制措施組合中，應(yīng)根據(jù) 中的描述，對(duì)每個(gè)控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。應(yīng)通過(guò)采用邏輯方法，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類(lèi)，以決定其是否需要通過(guò)操作性前提方案或 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行管理。選擇和分類(lèi)應(yīng)使用包括評(píng)價(jià)以下方面的這種邏輯方法包括對(duì)以下的評(píng)價(jià)： a) 相對(duì)于應(yīng)用強(qiáng)度，控制措