食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-17 02:05 本頁面
【文章內容簡介】 方法取冷凍干燥保存的乳酸菌菌株，在MRS培養(yǎng)基中活化三代(取100μL菌液接種到5mlMRS培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h后的培養(yǎng)液經離心（3000r/min，10min）收集菌體，用等體積滅菌生理鹽水離心洗滌3次，將菌體懸浮于5ml滅菌生理鹽水中制成供試菌液。 供試乳酸菌的溫度生長特性將供試乳酸菌菌株按1%接種到MRS培養(yǎng)基中，分別在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃下培養(yǎng)。OD值以同溫下不接種培養(yǎng)基作對照，定期取出接種培養(yǎng)基在凱銳6分光光度計上，用最大吸收光波長入=600nm測定其吸光值，以確定其最適生長溫度。 供試乳酸菌的耐鹽試驗以1%接種量將活化的供試乳酸菌菌株接種于0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%NaCI的MRS培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)，培養(yǎng)24h、48h取樣，測定OD600值，確定菌株生長與鹽濃度的關系。 最佳發(fā)酵組合的篩選試驗 將供試乳酸菌在培養(yǎng)基中活化三代后，進行菌落計數，確定接種量。因3種菌計數在同一數量級，且相差不大，約為l108個/mL。確定接種量為3%(占鹽水總量)，發(fā)酵液中含菌量約為1l06個/mL。菌種數量比近似于相應菌種培養(yǎng)基體積比。發(fā)酵菌種按表分組，同時設不接種作對照。用500mL棕色瓶混菌發(fā)酵酸菜試驗，溫度30℃，食鹽5%。以pH值和產酸量為綜合指標，確定最佳發(fā)酵菌種組合。發(fā)酵菌種組合見表1。表1 發(fā)酵菌種組合的篩選試驗方法單菌發(fā)酵混合菌種發(fā)酵S13:Sc63Sc63:Sc96S13:Sc96S13:Sc63:Sc96A1(S13)B1(1:1)C1(1:1)D1(1:1)E1(1:1:1)A2(Sc63)B2(1:2)C2(1:2)D2(1:2)E2(1:2:1)A3(Sc96)B3(2:1)C3(2:1)D3(2:1)E3(2:1:1)E4(1:1:2) 發(fā)酵試驗①工藝流程工藝流程： 供試乳酸菌→活化（三代）→ 供試菌液 接種或不接種 白菜→晾曬→清洗→切分→燙漂→稱量→裝罐→用鹽水浸泡→培養(yǎng)→成品②最佳發(fā)酵條件的篩選采用L9(3)4正交試驗，利用篩選出的發(fā)酵劑進行發(fā)酵試驗。以產酸量和感官性狀為綜合指標，確定最佳發(fā)酵條件。最佳發(fā)酵條件因素和正交試驗表見下表。表2 最佳發(fā)酵條件因素水平表水平因素A因素B因素C因素D接種量（%）發(fā)酵時間（d）鹽水濃度(%)溫度（℃）113320236525359730表3 最佳發(fā)酵條件正交試驗表試驗號因素ABCD111112122231333421235223162312731328321393321 感官品質評價:采取3點標度法，由10名長期從事食品加工方面的人員按表2—5打分，各項目滿分為2分，總分10分。感官品質評價見表4。.表4 感官品質評價指標體項目狀態(tài)得分狀態(tài)得分狀態(tài)得分色澤色澤發(fā)暗，或灰黑色色澤一般，無灰黑色色澤白色或內芯捎帶黃色，香氣沒有酸菜應具有的香氣，有腐爛味。沒有酸菜應具有的香氣，無腐爛味具有較濃的乳酸發(fā)酵的酸菜香氣，無異味。滋味滋味較差，無酸菜特殊滋味。酸度過大或過小。滋味一般，酸度較適中。具有酸菜特殊的滋味，酸味純正，滋味濃郁，酸度適中。脆性酸菜組織過硬或皮軟，沒有脆性。酸菜組織較硬或較軟，脆性較差。軟硬適中，具有較好的脆性。菜形完整無破損。接受程度不喜歡一般很喜歡 純菌發(fā)酵對酸菜產品質量的影響采取自發(fā)酵第1天起，每天定期取樣，定期測定最佳發(fā)酵菌種和發(fā)酵劑空白對照組在溫度20℃，食鹽5%的同等發(fā)酵條件下pH值及產酸量，確定試驗組產酸速率的變化規(guī)律。 對酸菜中亞硝酸鹽含量變化的影響按酸菜與酸菜液汁1:1比例自發(fā)酵第1天起，每天定期取樣，用組織搗碎機打成漿液，提取其中的亞硝酸鹽。測定方法采用鹽酸萘乙二胺法[25]。同時以亞硝酸鹽標準液于波長538nm處測定吸光度，標準曲線見圖1。3 結果與分析在15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的溫度下，把S1Sc63 和Sc96菌株接種到MRS培養(yǎng)基中，以確定最適生長溫度。溫度試驗結果見表5和圖圖圖3。表5 S1Sc63 和Sc96菌株的最適生長溫度試驗結果溫度(℃)時間（h）OD值S13Sc63Sc96156122420612242561224306122435612244061224由表5和圖圖圖4可見，菌株S1 Sc63 和Sc96的最適生長溫度均為3035℃。 耐鹽試驗的結果S1Sc63 和Sc96菌株耐鹽試驗的結果見表6和圖圖圖7表6 S1Sc63 和Sc96菌株耐鹽試驗的結果菌株時間（h）鹽濃度（%）012345678910S132448Sc632448Sc962448由上圖可知，三株乳酸菌在 8%NaCI的培養(yǎng)基中幾乎不生長，而在低于8%NaCI的培養(yǎng)基中，菌株對鹽的耐受性是培養(yǎng)2天1天，鹽濃度低于7%時，對菌株的生長抑
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1