鳊魚活體宰殺后不同時間段蒸制品質(zhì)差異分析畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-21 20:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 魚背脊部生肉樣，再用蔥、姜、料酒、鹽腌制10min，放入蒸箱中，控制魚體核心溫度達到70℃，停止加熱，取熟肉樣。 鳊魚宰殺放置控制時間0h4h3h2h1h 蒸制質(zhì)構(gòu)分析感官評價營養(yǎng)成分分析 將魚宰殺后放置不同的時間段，然后取魚背脊部一塊生肉樣放入培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間后，觀察其細菌總數(shù)。（DSC法） 取一小塊生肉樣，結(jié)果前期處理后，利用差示掃描量熱儀進行掃描。DSC法最大的優(yōu)點就是可測量復(fù)雜體系的總熱焓量和熱熵值的變化，在沒有任何的額外因素對反應(yīng)體系產(chǎn)生影響的前提下，連續(xù)測定高濃度蛋白質(zhì)體系。近年來，在肌肉熱穩(wěn)定性、壓力穩(wěn)定性和肌肉保水性等研究方面得到較多的應(yīng)用。 將鳊魚（450g）宰殺洗凈，分別在室溫下（1520℃）放置0、4個小時后，再用蔥、姜、料酒、鹽腌制10min，放入蒸箱中，控制魚體核心溫度達到70℃，停止加熱，取熟肉樣。 先用濾紙吸干肉塊表面的水分稱重（W1），再進行煎制，達到設(shè)定的中心溫度后取出，用濾紙吸干表面多余的水分，冷卻至常溫，然后稱重（W2）。按下式計算不同成熟度魚肉的烹飪失水率：W1—W2W1100 烹飪失水率（%）= 采用離心法魚肉含水量—（離心前重量—離心后重量） 10 稱取10g同等條件下的鳊魚熟肉樣樣品剁碎，置于離心管中，稱重后放在高速低溫離心機中離心（溫度18~20℃、轉(zhuǎn)速7800r/min、時間30min），取出離心管，將離心出的水倒出并用濾紙將其表面水分吸干，將樣品與離心管一起稱重。按下式計算持水力：100 持水力（%）= 直接干燥法（GB/）將稱量瓶洗凈，置于105℃電烘箱中2h左右，取出放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱量。復(fù)烘至恒重。此重量即稱量瓶重量(W1).記錄該稱量瓶的號碼和重量，再用牛角匙先將細碎的樣品充分攪拌均勻后，取出5g左右放入已恒重的稱量瓶內(nèi)，以分析天平精確稱量，分別按稱量瓶的號碼記錄樣品與稱量瓶的總重量(W2)。揭開稱量瓶蓋，放入已調(diào)節(jié)至105℃的烘箱內(nèi)，烘3～4h。用坩堝鉗取出稱量瓶,蓋好蓋子，于干燥器中冷卻后稱重。再復(fù)烘后冷卻、稱重,直至恒重為止。記下烘干(恒重)后總重量(W3)。 灼燒稱重法（GB/）在坩堝中加入2．00～，準(zhǔn)確稱量。將坩堝置于電爐上，半蓋坩堝蓋，先用小火小心加熱使試樣充分炭化，至無黑煙產(chǎn)生。炭化后，將坩堝移入馬弗爐中，在550℃177。25℃下灼燒4h。冷至200℃以下后取出，移人干燥器中冷卻30min。在稱量前如灼燒殘渣有炭粒時，向試樣中滴人少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸出水分再次灼燒直至無炭粒，即灰化完全，準(zhǔn)確稱量。酸水解法（GB/）固體樣品：準(zhǔn)確稱取約2．0 g，置于50 mL試管中，加8 mL水，混勻后再加10 mL濃鹽酸。液體樣品： g置于50mL試管中，加10 mL，濃鹽酸。將試管放入70~80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，時間約需40~50 rain。水解過程中，如水分蒸發(fā)，應(yīng)適當(dāng)補加水，保持溶液總體積不變，以避免酸濃度升高。取出試管，加入10 mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗試管，洗液一并倒人量筒中。加塞振搖1 rain，小心開塞放出氣體，再塞好，靜置12 min，小心開塞，用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min，待上部液體澄清，吸出上清液于已恒重的燒瓶內(nèi)，再加5 mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放人原燒瓶內(nèi)?；厥諢績?nèi)乙醚后，將燒瓶于水浴上蒸干后，置100~105℃烘箱中干燥2 h，取出放進干燥器內(nèi)，冷卻30 min后稱重，反復(fù)干燥冷卻操作至恒重。凱氏定氮法（GB/)消化：有機物與濃硫酸供熱，使有機氮全部轉(zhuǎn)化為無機氮硫酸銨。為加快反應(yīng)，添加硫酸銅和硫酸鉀的混合物；前者為催化劑，后者可進步硫酸沸點。這一步約需30min至1h，視樣品的性質(zhì)而定。加堿蒸餾：硫酸銨與NaOH（濃）作用天生（NH4）OH, 加熱后天生NH3, 通過蒸餾導(dǎo)進過量酸中和天生NH4Cl而被吸收。滴定：用過量標(biāo)準(zhǔn)HCl吸收NH3，剩余的酸可用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定，由所用HCl摩爾數(shù)減往滴定耗往的NaOH摩爾數(shù)，即為被吸收的NH3摩爾數(shù)。此法為回滴法，采用甲基紅衛(wèi)指示劑。將鳊魚宰殺洗凈，通過設(shè)定中心溫度，蒸制成熟，（避開腹部），每種放置時間樣品平均取6個肉柱，每個肉樣的剪切力值以各肉柱剪切力的平均值177。標(biāo)準(zhǔn)差表示。 測量參數(shù)：探頭：HDP/BSW；PPS：；測試模式與選擇：Measure Force in Confrerensing；測前速度：；測定速度：；測后速度：；距離35mm；。 (Texture Profile Analysis)特性中的硬度、彈性、粘附性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性進行測試。測量參數(shù)：探頭：P50；PPS：；測試模式與選擇：TPA；測試速度：；測試形變量70%；上升高度：15mm；檢測速度：；起始力：。采用SC80C全自動色差計測定表示魚肉顏色的L*、a*、b*值。L*值表示亮度，L*值越大表示魚肉的顏色越亮；a*值表示魚肉的紅度值；b*值表示由藍到黃，每組樣品重復(fù)3次取平均值。 pH測定 用便攜式酸度計測pH值。將校準(zhǔn)好的、專門用于測定固體酸度的探頭（lnlab）插入魚肉的中心部位，直接讀數(shù)即可。品評環(huán)境模擬正常消費環(huán)境，無異味、無噪音、清靜。品評人員出入方便，并與制備區(qū)有明顯間隔，不受制備區(qū)樣品氣味的影響。品評人員為旅游烹飪學(xué)院烹飪1101班學(xué)生，其中男女各半，每次品評10人參加，品評三次。品評代碼是來自計
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1