淺談酒店餐飲成本管理-管理論文(編輯修改稿)
2025-10-17 13:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并遵循原材料先進先出的原則，保證原料的質(zhì)量。對于一些由于生意淡季滯銷的原料、酒水等，應(yīng)及時通過前臺加大促銷，避免原料過期造成的浪費。 做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求相符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要有專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒 有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字的不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度要求的不發(fā)放。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。 保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料在保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。 建立嚴格的報損丟失制 度。對原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定，部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。 月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，財務(wù)部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統(tǒng)計在庫材料，而對于在用材料只是毛估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲 料酒水 (如開瓶已用未用完的數(shù)量 )。 對于制作環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對制作質(zhì)量、制作成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切制作性誤差，以達到控制管理的效能。 標準成本與標準菜單。標準成本的制定是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定
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