福祿園酒店成本管理存在的問(wèn)題及解決對(duì)策成本管理論文(編輯修改稿)
2025-07-23 18:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 園酒店的成本分析福祿園酒店的成本主要耗用在飯菜、酒水上。飯店餐飲成本控制的內(nèi)容主要就是這兩部分。餐飲成本控制體系由八個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成:采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、粗加工和切配、烹調(diào)、銷(xiāo)售、成本核算。由于該飯店主要以銷(xiāo)售飯菜和酒水為主，所以最主要的成本就是餐飲成本。成本率的計(jì)算公式如下: 成本率=成本/銷(xiāo)售額100% （公式 1）通常酒店經(jīng)營(yíng)周期分為旺季、淡季兩個(gè)時(shí)期，一般冬季為經(jīng)營(yíng)旺季（104 月），酒店人比較多；夏季為經(jīng)營(yíng)淡季（59 月），酒店人比較少，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)明顯低于旺季的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。下面通過(guò)分析福祿園酒店 2022～2022 年餐飲收入成本統(tǒng)計(jì)表來(lái)說(shuō)明該酒店的成本現(xiàn)狀。表 1 福祿園酒店 2022～2022 年食品收入成本統(tǒng)計(jì)表 單位：元 資料來(lái)源：福祿園酒店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)由表 2 可以看出：該飯店旺季營(yíng)業(yè)額明顯高于淡季營(yíng)業(yè)額，期間成本率呈上升趨勢(shì)。通過(guò)分析近三年福祿園酒店的餐飲收入成本狀況我們可以得出結(jié)論：由于該飯店的成本控制相對(duì)大型酒店來(lái)說(shuō)程序簡(jiǎn)單，因此，飯店管理人員對(duì)成本的控制重視程度不夠，導(dǎo)致餐飲成本上升幅度較大的局面。建議飯店在加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)工作，擴(kuò)大銷(xiāo)售額的同時(shí)，更要加強(qiáng)對(duì)成本的控制。3 福祿園酒店成本控制存在的問(wèn)題及成因在福祿園酒店成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。福祿園酒店就是一個(gè)很明顯的例子。第一是管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤；第二是對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清；第三是適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立；第四是成本核算工作有待提高。 員工參與成本管理意識(shí)落后長(zhǎng)期以來(lái),酒店存在一種認(rèn)識(shí)偏差:把成本管理作為財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的專(zhuān)利,認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé),而把各廚房服務(wù)員等只看作服務(wù)者,導(dǎo)致成本的控制癱瘓、怎樣控制成本等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn),成本意識(shí)淡漠。所有人員都感受不到市場(chǎng)壓力,控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,致使福祿園酒店的成本管理失去偌大的管理群體而難以真正取得成效。 旺季（11 月） 淡季（6 月）項(xiàng)目年份 2022 年 2022 年 2022 年 2022 年 2022 年 2022 年餐飲收入 39,160 41,600 46,880 20,800 23,060 22,540增長(zhǎng)速度（% ）— — 餐飲成本 16,270 18,750 22,050 10,740 11,760 12,280增長(zhǎng)速度（% ）— — 餐飲成本率（% ） 增長(zhǎng)速度（% ）— — 原材料價(jià)格波動(dòng)大導(dǎo)致成本控制難度大餐飲業(yè)不同于其他行業(yè)的一點(diǎn)是其原材料的購(gòu)買(mǎi)次數(shù)頻繁且原材料的價(jià)格變化較頻繁，這也是影響餐飲成本發(fā)生變化的一個(gè)原因，下面我們列舉達(dá)拉特旗近幾年部分蔬菜及肉類(lèi)的價(jià)格變化：表 2 達(dá)拉特旗 2022 年 3 個(gè)月部分蔬菜、肉類(lèi)均價(jià)統(tǒng)計(jì)表 金額單位：元/斤土豆 茄子 豆角 黃瓜 菠菜 豬肉 羊肉2 月 6 月 10 月 資料來(lái)源：中國(guó)食品網(wǎng)（內(nèi)蒙古各地區(qū)蔬菜、肉類(lèi)價(jià)格行情） 成本管理方式單一不能準(zhǔn)確合理控制成本從成本管理的內(nèi)容上看,只注重對(duì)生產(chǎn)成本的管理,而忽視了對(duì)全部過(guò)程成本的管理。從經(jīng)營(yíng)過(guò)程上看,福祿園酒店成本管理只注重對(duì)采購(gòu)過(guò)程的管理,而忽視了在做飯過(guò)程中的的成本管理。從空間范圍上看,只注重對(duì)飯店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的成本管理,而忽視對(duì)上下游供應(yīng)商和顧客的成本管理。福祿園酒店只注重了短期效益,沒(méi)有注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,片面追求營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的最大化,而忽視了對(duì)成本的管理。 缺乏成本約束及激勵(lì)機(jī)制由于福祿園酒店沒(méi)有合理的分配制度，每個(gè)員工每個(gè)月都領(lǐng)用固定的工資，而不是隨著效益的提高而提高各員的收益，所以每個(gè)員工不會(huì)因?yàn)轱埖昴骋黄陂g的效益好而增加或減少工資額。而正是基于此原因，員工對(duì)飯店的餐飲成本控制不夠重視，導(dǎo)致日常工作中造成了很多的浪費(fèi)。如果該飯店管理人員為飯店建立一套簡(jiǎn)單明了的成本控制制度，各員工一起執(zhí)行，以一定的期限為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，并根據(jù)每個(gè)人的效益而提高收入。那么餐飲部將會(huì)減少許多不必要的浪費(fèi)，各員工一起承擔(dān)責(zé)任。相反，如果一定期間內(nèi)餐飲部各環(huán)節(jié)的成本控制合理，沒(méi)有造成不必要的浪費(fèi)，則經(jīng)理要適當(dāng)?shù)慕o與各員工相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。表 3 福祿園酒店員工工資表員工 人數(shù)（人） 固定工資 （元/人/月） 廚師 4 1500采購(gòu)員 1 1000服務(wù)員 8 800后勤人員 2 800收營(yíng)員 1 1000領(lǐng)班 2 1200資料來(lái)源：福祿園酒店員工工資表4 加強(qiáng)福祿園酒店成本控制的措施成本管理要從成本發(fā)生的源流著手,成本管理的重點(diǎn)內(nèi)容和著力點(diǎn)應(yīng)該是成本發(fā)生的源流。成本發(fā)生源流包括時(shí)間源流、空間源流和業(yè)務(wù)源流。從成本發(fā)生的角度來(lái)看,成本發(fā)生的基礎(chǔ)條件是成本發(fā)生的三大源流的交匯點(diǎn)。 樹(shù)立全員、全過(guò)程成本管理的思想 全員成本管理是指企業(yè)的所有員工都參與成本管理。成本管理是系統(tǒng)工程,必須依靠企業(yè)全體員工,建立起一個(gè)從
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