酒店管理論文范文(編輯修改稿)
2024-09-06 05:01 本頁面
【文章內容簡介】 成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本， 讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本， 一切出品率按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。 （3）以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費， 活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求， 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。 （4）食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴， 都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化， 能讓消費者接受，顧客認為好吃那就萬歲。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點、 物色的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。 （5）要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。采購、倉庫、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳；服務、 生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制， 定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。 本人認為，若想搞好我們酒店，應了解了大環(huán)境、 大趨勢，掌握我們顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學決策， 找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路， 才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。 三、 餐飲部的人力資源管理 餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個為顧客服務、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營中正發(fā)揮著越來越重要的作用。隨著社會生產(chǎn)力發(fā)展，國際間的社會、經(jīng)濟交往日益頻繁，旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的極大提高，飲食業(yè)必將進一步繁榮與發(fā)展。 經(jīng)濟全球化，競爭多元化使餐飲市場競爭更為激烈，同時面臨著走向世界，開拓國際市場的機遇和挑戰(zhàn)。飯店業(yè)和餐飲市場的競爭，歸根到底實質上就是人才的競爭，要想在激烈的競爭中，立于不敗之地，盡快與國際餐飲業(yè)的發(fā)展同步與并軌，首要的問題就是搞好餐飲部的人力資源管理，樹立以人為本、人是企業(yè)第一要素的管理理念。 要做好餐飲部的人力資源管理，充分調動全體員工的積極性，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益，應該從合理定員、科學安排、全員培訓、激勵機制等幾方面抓? A、合理定員，科學安排 定員定額是餐飲管理的基礎工作，對餐飲部編制各類計劃，實行崗位責任制和經(jīng)濟核算制，提供科學依據(jù)，能預防人浮于事，勞役不均等弊端，有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個精字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。 我見議可以用以下幾種方法： （一）根據(jù)飯店的規(guī)模、等級、按比例定員。一般來說，管理人員應掌握在 1 ： 10 ，餐廳人員和廚房人員的比例應該是 1 ： 1 。 （二）根據(jù)勞動效率定員，把定員和定額結合起來，很多餐廳以餐廳類型和桌椅，可接待賓客數(shù)量為依據(jù)來進行定員，比如：宴會廳、高級宴會： 1 只圓桌、 10 位客人，需配服務員 23 名；一般宴會： 1 桌 10 位客人，一名服務員即可。 （三）按崗位職責與設備定員：餐飲部辦公人員和一些需人看管崗位，可根據(jù)職責
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