【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。 61 引起蛋白質(zhì)缺乏的原因： ? 膳食中蛋白質(zhì)供給不足 ? 消化吸收不良 ? 疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收； ? 創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。 ? 體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙 ? 蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚 62 ? 腎負(fù)擔(dān)過(guò)重： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 ? 鈣流失： 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多： 63 男： 75g/d 女： 65g/d 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（ RNIs） 中體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 男： 90g/d 女： 80g/d 男： 80g/d 女： 70g/d 蛋白質(zhì)攝入量每天最低 20g/d 推薦攝入量 RNI： *成年人按 g蛋白質(zhì) /（ kg . d）計(jì)算。 七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來(lái)源 成年男、女（ 18 ~ ） 64 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 攝入量 生化檢驗(yàn) ?膳食蛋白質(zhì)攝入量與機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀部評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合 ?血液蛋白質(zhì) ?尿液指標(biāo) 評(píng)價(jià)指標(biāo) ?身體測(cè)量指標(biāo) ?生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo) 身體測(cè)量 65 蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%～ 12%，兒童青少年為 12%～ 14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d 12%247。 4kcal/g=72g/d 按能量計(jì)算： 66 動(dòng)物蛋白 植物蛋白 糧谷類食品（米、面）、豆類 肉類、蛋類、奶類 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 優(yōu)質(zhì) Pro 67 章節(jié)練習(xí)題 ? 一、名詞解釋： ? 營(yíng)養(yǎng)素： 氮平衡 ? 條件必需氨基酸： BMR/BM ? 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用： 營(yíng)養(yǎng) ? 蛋白質(zhì)利用率： 1 TEF ? BV： 1限制氨基酸 ? PER： 1 氨基酸評(píng)分 ? 1 DRIs、 EAR、 RNI、 AI、 UL、 PDCAAS、PAL、 NPU、 PEM、 AAS、 BEE（翻譯） ? 1 BMI 1蛋白質(zhì)消化率 68 ? 二、填空題 ? 當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮， ；而攝入氮少于排出氮時(shí)， 。 ? 男性 40歲，身高 175cm，體重 90kg，其標(biāo)準(zhǔn)體重為： 。其體型 ? 屬于： 。 ? 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的 由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是 。 69 ? 男大學(xué)生 20歲，身高 170cm,體重60kg,㎡ ,求能量需求量 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從 、 、 三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 人體的能量消耗包括 、 、 ? 、 。 ? 正常成人碳水化合物占總能量的百分比為 。 70 ? 三、判斷題 ? 蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。 ? 蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 ? 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。 ? 成人食譜中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的12%。 ? 學(xué)齡兒童膳食所提供能量中應(yīng)有 10～ 12%由蛋白質(zhì)供給。 ? “ 節(jié)約蛋白質(zhì) ” 就是少吃蛋白質(zhì)，多攝入碳水化合物。 ? EAA是基礎(chǔ)代謝能量消耗的英文縮寫(xiě)。 ? PER廣泛用于嬰兒食品蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)。 ? 在同一條件下，蛋白質(zhì)表觀消化 率低于真消化率 71 ? 四、簡(jiǎn)答題 ? 如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ ? 熱能的消耗有哪些方面？ ? 簡(jiǎn)述必需氨基酸。 72 第二節(jié) 脂類（ lipids） 脂類（ lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（ fats）和類脂（ lipoids）。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 73 —— 分布在脂肪組織 儲(chǔ)能與供能 促進(jìn)脂溶性 Vit吸收 維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟 脂類 脂 肪 （三酯酰甘油） 類脂 磷脂 膽固醇 （腦磷脂 /卵磷脂） 作為生物膜的重要組分 提供不飽和脂肪酸 —— 分布在生物膜 —— 分布在生物膜 維持生物膜結(jié)構(gòu)與功能 調(diào)節(jié)代謝 ? 儲(chǔ)存脂 ? 基本脂 —— 指含量常受營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)的脂肪 —— 不受營(yíng)養(yǎng)狀況及機(jī)體活動(dòng)影響的類脂，也稱固定脂 一、脂類的分類和功能 74 （一）分類 ? 脂肪 ? 脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。 ? 膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不同。通常 4～ 12 碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長(zhǎng)時(shí)可出現(xiàn) 1 個(gè)甚至多個(gè)雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。 75 ? 類 脂 ? 類脂包括磷脂和固醇類。 ? （ 1）磷脂 ? 磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類： ? 一類是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸、磷脂酰膽堿 (卵磷脂 ) 、磷脂酰乙醇胺 (腦磷脂 )、磷脂酰絲氨酸和磷脂酰肌醇； ? 另一類是神經(jīng)鞘脂。機(jī)體主要的神經(jīng)鞘脂是神經(jīng)鞘磷脂，其分子結(jié)構(gòu)中不含甘油，但含有脂肪?；?、磷酸膽堿和神經(jīng)鞘氨醇。 76 ? （ 2）固醇類 ? 固醇類為一些類固醇激素的前體，如 7脫氫膽固醇即為維生素 D 3 的前體。膽固醇是人體中主要的固醇類化合物。人體內(nèi)的膽固醇有些已酯化，即形成膽固醇酯。動(dòng)物性食物所含的膽固醇，有些也是以膽固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的總膽固醇是膽固醇和膽固醇酯的混合物。 77 （二）生理功能 分類 含量 分布 生理功能 脂肪： 甘油三酯 95﹪ 脂肪組織、血漿 類脂： 磷脂、糖酯、固醇、 5﹪ 生物膜、神經(jīng)、 血漿 、組織細(xì)胞 78 脂肪 貯存脂肪 —— 動(dòng)脂 人體在休息狀態(tài)下， 60%能理來(lái)源于體內(nèi)脂肪，而在運(yùn)動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間饑餓時(shí)，體脂提供的能量更多。 體內(nèi)脂肪細(xì)胞貯存和供應(yīng)能量有 2個(gè)特點(diǎn)： （ 1）脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至今還未發(fā)現(xiàn)其吸收脂肪的上限。目前認(rèn)為，嬰兒期體重過(guò)快地增加與后期肥胖癥有一定關(guān)系。 （ 2）機(jī)體不能利用脂肪酸分解的含 2碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞提供能量。 79 ? 哺乳類動(dòng)物一般含有兩種脂肪組織，一種是含儲(chǔ)存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細(xì)胞色素較多的褐色脂肪組織，后者較前者更容易分解供能。 ? 初生嬰兒上軀干和頸部含褐色脂肪組織較多，故呈褐色。由于嬰兒體表面積與體脂之比值較高，體溫散失較快，褐色脂肪組織即可及時(shí)分解生熱以補(bǔ)償體溫的散失。在體脂逐漸增加后，白色脂肪組織也隨之增多。 80 正常人按體重計(jì)算含脂類約 14％～ 19％，胖人約含 32％，過(guò)胖人可高達(dá) 60％左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)。 ? 人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯著。例如，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的脂類含量，由胚胎時(shí)期到成年時(shí)期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂類高于男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高于女性。 81 82 類脂： 、組織細(xì)胞 （磷脂） （磷脂） 83 二、脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸 （ fatty acid， FA） ① 概念：是分子由 1～ 30個(gè)碳原子的脂肪烴基（ — R）和羧基（ — COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。 84 脂肪酸 飽和脂肪酸 （ SFA） 不飽和脂肪酸 （ UFA） 單不飽和脂肪酸 （ MFA） 多不飽和脂肪酸 （ PUFA） ω－ 3系脂肪酸 ω6系脂肪酸 亞麻酸（ ALA） 亞油酸（ LA） EPA （ eicosapentaenoia acid ） DHA （ docosahexaenoic acid） ② 分類 85 n3 (ω3)系列 UFA n6 (ω6)系列 UFA 降血脂 降膽固醇 預(yù)防心血 管疾病 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類： CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 86 （ 1）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 （ 2）種類： 亞油酸 (linolic acid)： ω6， C18:2； ?亞麻酸 ( linolenic acid)： ω3， C18:3 必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) 87 體內(nèi)多不飽和脂肪酸 (n3， n6類 )合成途徑 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease,第 9版，第 82頁(yè)， 1999年。 88 ? 人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸 (n6)和 α 亞麻酸 (n3)，而植物能合成。 ? 亞油酸是維持人體健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他 n6 類脂肪酸，但亞油酸必需通過(guò)食物供給人體，因此稱為 “ 必需脂肪酸 ” ； ? α 亞麻酸也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸 (EPA和二十二碳六烯酸 (DHA)； ? 花生四烯酸 (AA)是由亞油酸衍生而來(lái)，但在合成數(shù)量不足時(shí)，也必須由食物供給，故花生四烯酸也曾被稱為必需脂肪酸。 89 ? 是組織細(xì)胞的組成分 ? 與膽固醇的代謝有關(guān) ? 是合成前列腺素的前體（花生四烯酸） ? 與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān) ? 維持正常的視覺(jué)功能 ? 保護(hù)皮膚 （ 3）生理功能： 90 ? 二十二碳六烯酸 (DHA， n3)是視網(wǎng)膜光受