重慶市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范(doc)-品質(zhì)管理(編輯修改稿)
2024-09-22 18:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 拾餐臺(tái)，重新擺臺(tái)，做好下一步接待準(zhǔn)備，但不得影響鄰近正在用餐的顧客。 可根據(jù)行業(yè)規(guī)定和顧客要求對(duì)上述程序作適當(dāng)調(diào)整。 第三十一條 烹調(diào)人員一般按照下列程序操作： （一）根據(jù)當(dāng)日銷售的菜品，選用并備好相應(yīng)的主輔材料，根據(jù)成菜要求擇揀、清洗、整理蔬菜，對(duì)肉制品和水產(chǎn)品進(jìn)行加工、分檔取料和除骨，漲發(fā)各類干貨原料等（合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)，降低物料損耗）；根據(jù)菜譜認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，做到滿足顧客點(diǎn)菜需求； （二）按照服務(wù)員開具的菜單，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和成菜要求，認(rèn)真選料、精心切配、合 理配菜、搭配營(yíng)養(yǎng)，符合色、形、質(zhì)、養(yǎng)、器的配菜原則，準(zhǔn)確調(diào)味并選用正確的烹調(diào)方法合理烹調(diào)，使之成熟度達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求； （三）在廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一調(diào)度下，按照菜單先后順序烹制菜肴，不積不壓，上菜及時(shí)； （四）嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)變質(zhì)變味、調(diào)味不準(zhǔn)或達(dá)不到成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不予出售； （五）班后應(yīng)將余料按照原料的性質(zhì)分類存放，然后全面清理刷洗灶臺(tái)、廚具、調(diào)料臺(tái)（車）和地面，確保廚房清潔衛(wèi)生，及時(shí)檢查并關(guān)電源、氣源、油源等，消除安全隱患。 第三十二條 面點(diǎn)制作前，應(yīng)做好各種準(zhǔn)備。根據(jù)面點(diǎn)的風(fēng)味要求，利用 動(dòng)、植物性原料制作不同口味的餡料；按照各種制品的投放標(biāo)準(zhǔn)投料、摻水，然后和面、揉面、餳面，制成適合制作不同面點(diǎn)的面團(tuán)；再按成品的要求，采用不同的成型方法將面團(tuán)制作成多種形狀的半成品，并運(yùn)用不同的熟制方法，加工成色香味形俱佳的成品。 第六章 供應(yīng)服務(wù)質(zhì)量與食品衛(wèi)生 第三十三條 禁止采購(gòu)下列食品（包括原輔材料、調(diào)味料及其成品、半成品）： （一）有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期 限、食用或使用方法等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑； （三）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品或注水、摻水肉禽； （四）假冒偽劣酒類和飲料 。 （五）國(guó)家明令禁止的野生動(dòng)植物； （六）未經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的表明有特殊保健功效的食品。 使用食品的農(nóng)藥殘留量不得超過國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，提倡使用綠色食品。不使用和銷售來源不明的食品，禁止銷售超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁加工和提供“回鍋菜”服務(wù)。 第三十四條 實(shí)行嚴(yán)格的日常洗刷制度，下列各種食（物）品、原輔材料和相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備必須清洗干凈，經(jīng)常保持整潔，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 要求： （一）各種食品原料在使用前和動(dòng)植物原料初加工后（禽蛋應(yīng)洗凈外殼，其中蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗）； （二）廚房、貯存食品的場(chǎng)所、洗碗間、冷葷間、烹調(diào)制作間（禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，保證無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂）； （三）食品加工、貯存、銷售、陳列、運(yùn)送的工用具、容器等設(shè)備及防護(hù)設(shè)施，以及冷藏、冷凍和保溫設(shè)施； （四）餐飲具在使用前后（其中使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用）； （五）存放垃圾和廢棄物的容 器。 第三十五條 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《消毒管理辦法》，實(shí)行定期消毒制度和對(duì)餐具、用具、環(huán)境設(shè)施消毒明示及標(biāo)識(shí)制度，嚴(yán)防廢水、廢氣、蚊蠅、粉塵等環(huán)境污染。 （一）工作人員上崗前要進(jìn)行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人員的手必須洗凈消毒）； （二）加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等使用前后必須消毒，必要時(shí)對(duì)各種食品原料在使用前消毒； （三）洗碗間、烹調(diào)制作間、廚房的工用具應(yīng)及時(shí)消毒，冷葷間、灶臺(tái)應(yīng)做到每餐消毒； （四）餐飲具使用前后必須做到每人次消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，其中賓館及高中檔飯店應(yīng)采用 蒸汽、電子消毒柜等物理方法進(jìn)行餐具消毒，小型飯店可采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行餐具消毒，化學(xué)消毒劑必須經(jīng)市級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)，由專人消毒保管； （五）保證餐桌、餐椅、地面、墻面等環(huán)境設(shè)施的消毒； （六）使用空調(diào)的，要對(duì)空調(diào)的過濾器經(jīng)常清洗和消毒； （七）對(duì)多人接觸的扶手、門把手、圍欄、收銀臺(tái)、馬桶沖水把手、衛(wèi)生間地面、走廊等，用消毒水噴灑及棉球擦試等方法每天消毒三次以上，洗水池要備有洗手消毒皂 (液 )。 （八）存放垃圾的地方每天進(jìn)行兩次消毒。 第三十六條 制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應(yīng)的洗滌消毒 規(guī)定外，還應(yīng)符合下列要求： （一）涼菜間必須配有專用冷藏和洗滌消毒設(shè)備，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，室內(nèi)溫度控制在25℃以內(nèi)； （二）必須由穿戴潔凈的工作衣、帽的廚師專人加工制作，必須用專用工用具和容器； （三）嚴(yán)格加工制作程序，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則出售； （四）供加工冷食品的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，余料尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏（凍）。
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