重慶市餐飲業(yè)服務質量規(guī)范(doc)-品質管理(編輯修改稿)
2024-09-22 18:25 本頁面
【文章內容簡介】 拾餐臺，重新擺臺，做好下一步接待準備，但不得影響鄰近正在用餐的顧客。 可根據(jù)行業(yè)規(guī)定和顧客要求對上述程序作適當調整。 第三十一條 烹調人員一般按照下列程序操作： （一）根據(jù)當日銷售的菜品，選用并備好相應的主輔材料，根據(jù)成菜要求擇揀、清洗、整理蔬菜，對肉制品和水產(chǎn)品進行加工、分檔取料和除骨，漲發(fā)各類干貨原料等（合理使用原材料，杜絕浪費，降低物料損耗）；根據(jù)菜譜認真做好營業(yè)前的各項準備，做到滿足顧客點菜需求； （二）按照服務員開具的菜單，根據(jù)菜肴的特點和成菜要求，認真選料、精心切配、合 理配菜、搭配營養(yǎng)，符合色、形、質、養(yǎng)、器的配菜原則，準確調味并選用正確的烹調方法合理烹調，使之成熟度達到規(guī)定的質量要求； （三）在廚師長的統(tǒng)一調度下，按照菜單先后順序烹制菜肴，不積不壓，上菜及時； （四）嚴格把好菜品質量關，對變質變味、調味不準或達不到成菜質量標準的菜肴不予出售； （五）班后應將余料按照原料的性質分類存放，然后全面清理刷洗灶臺、廚具、調料臺（車）和地面，確保廚房清潔衛(wèi)生，及時檢查并關電源、氣源、油源等，消除安全隱患。 第三十二條 面點制作前，應做好各種準備。根據(jù)面點的風味要求，利用 動、植物性原料制作不同口味的餡料；按照各種制品的投放標準投料、摻水，然后和面、揉面、餳面，制成適合制作不同面點的面團；再按成品的要求，采用不同的成型方法將面團制作成多種形狀的半成品，并運用不同的熟制方法，加工成色香味形俱佳的成品。 第六章 供應服務質量與食品衛(wèi)生 第三十三條 禁止采購下列食品（包括原輔材料、調味料及其成品、半成品）： （一）有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期 限、食用或使用方法等標識的定型包裝食品和食品添加劑； （三）無檢驗合格證明的肉類食品或注水、摻水肉禽； （四）假冒偽劣酒類和飲料 。 （五）國家明令禁止的野生動植物； （六）未經(jīng)衛(wèi)生部批準的表明有特殊保健功效的食品。 使用食品的農(nóng)藥殘留量不得超過國家規(guī)定標準，提倡使用綠色食品。不使用和銷售來源不明的食品，禁止銷售超過保質期或腐敗變質的食品，嚴禁加工和提供“回鍋菜”服務。 第三十四條 實行嚴格的日常洗刷制度，下列各種食（物）品、原輔材料和相應的設施設備必須清洗干凈，經(jīng)常保持整潔，符合國家衛(wèi)生標準和 要求： （一）各種食品原料在使用前和動植物原料初加工后（禽蛋應洗凈外殼，其中蔬菜應與肉類、水產(chǎn)品分池清洗）； （二）廚房、貯存食品的場所、洗碗間、冷葷間、烹調制作間（禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，保證無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂）； （三）食品加工、貯存、銷售、陳列、運送的工用具、容器等設備及防護設施，以及冷藏、冷凍和保溫設施； （四）餐飲具在使用前后（其中使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家食用衛(wèi)生標準，洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用）； （五）存放垃圾和廢棄物的容 器。 第三十五條 嚴格執(zhí)行國家《消毒管理辦法》，實行定期消毒制度和對餐具、用具、環(huán)境設施消毒明示及標識制度，嚴防廢水、廢氣、蚊蠅、粉塵等環(huán)境污染。 （一）工作人員上崗前要進行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人員的手必須洗凈消毒）； （二）加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等使用前后必須消毒，必要時對各種食品原料在使用前消毒； （三）洗碗間、烹調制作間、廚房的工用具應及時消毒，冷葷間、灶臺應做到每餐消毒； （四）餐飲具使用前后必須做到每人次消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，其中賓館及高中檔飯店應采用 蒸汽、電子消毒柜等物理方法進行餐具消毒，小型飯店可采用物理方法或化學方法進行餐具消毒，化學消毒劑必須經(jīng)市級衛(wèi)生行政部門批準，由專人消毒保管； （五）保證餐桌、餐椅、地面、墻面等環(huán)境設施的消毒； （六）使用空調的，要對空調的過濾器經(jīng)常清洗和消毒； （七）對多人接觸的扶手、門把手、圍欄、收銀臺、馬桶沖水把手、衛(wèi)生間地面、走廊等，用消毒水噴灑及棉球擦試等方法每天消毒三次以上，洗水池要備有洗手消毒皂 (液 )。 （八）存放垃圾的地方每天進行兩次消毒。 第三十六條 制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應的洗滌消毒 規(guī)定外，還應符合下列要求： （一）涼菜間必須配有專用冷藏和洗滌消毒設備，每天定時進行空氣消毒，室內溫度控制在25℃以內； （二）必須由穿戴潔凈的工作衣、帽的廚師專人加工制作，必須用專用工用具和容器； （三）嚴格加工制作程序，堅持先進先出的原則出售； （四）供加工冷食品的原料，應盡量當餐用完，余料尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏（凍）。
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