重慶市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范(doc)-品質(zhì)管理-在線瀏覽
2024-10-20 18:25本頁(yè)面
【正文】 隨到隨擺；做好開(kāi)餐前的相應(yīng)準(zhǔn)備； （二）熱誠(chéng)迎賓：顧客進(jìn)入服務(wù)區(qū)，應(yīng)主動(dòng)熱情接待，根據(jù)顧客就餐人數(shù)和到來(lái)的先后次序帶到合適的位置引導(dǎo)就座，對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能安排的顧客，不可強(qiáng)留，應(yīng)尊重顧客的意愿并表示歉意； （三）問(wèn)位開(kāi)茶：顧客入座后先送香巾或熱毛巾，按需開(kāi)茶請(qǐng)其候餐（一般免費(fèi)送茶），注意開(kāi)茶衛(wèi)生，茶水倒八分滿為宜，持茶杯中下緣輕放于顧客餐位右上角； （四 ）點(diǎn)菜服務(wù)：茶位開(kāi)好后，遞上菜譜，主動(dòng)介紹經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)味特色、酒水及有關(guān)服務(wù)項(xiàng)目，指導(dǎo)顧客“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食，健康消費(fèi)”，顧客點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開(kāi)具菜單，并將整份菜單向顧客復(fù)述，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后及時(shí)送廚房備餐； （四）酒水服務(wù)：上菜前和顧客進(jìn)餐過(guò)程中應(yīng)對(duì)顧客點(diǎn)的酒水提供服務(wù)，按先賓后主、長(zhǎng)輩優(yōu)先、女士?jī)?yōu)先的原則和順時(shí)針?lè)较虻捻樞?，以及先紅后白、不灑不滴的要求，服務(wù)員從顧客右側(cè)斟倒酒水； （六）上菜服務(wù)：顧客候餐的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，適時(shí)適度提供服務(wù)；選擇合適的位置和時(shí)機(jī)，按本行業(yè)規(guī)定的上菜順序、菜肴放置位置或按顧客要 求上菜，做到恰到好處，上熱菜、湯菜時(shí)應(yīng)提醒顧客后面有人服務(wù)，同時(shí)注意上菜衛(wèi)生；大型飯店、酒店等餐飲企業(yè)的名廚師烹飪的菜肴提倡掛牌上桌；上菜時(shí)報(bào)出菜肴名稱(chēng)，介紹時(shí)鮮、名貴及特色風(fēng)味菜肴或食品應(yīng)清楚明白； （七）巡臺(tái)服務(wù)：當(dāng)顧客在用餐過(guò)程中需要加菜時(shí)，應(yīng)及時(shí)為顧客提供相應(yīng)服務(wù)；當(dāng)顧客需中途離席和返回時(shí)，一般應(yīng)拉椅協(xié)助顧客；及時(shí)更換小毛巾或添加餐巾紙，勤為顧客續(xù)添酒水，勤換骨碟、煙灰缸和清理臺(tái)面（收拾餐具時(shí)應(yīng)提醒顧客后面有人服務(wù)），隨時(shí)保持餐桌清潔整齊和顧客良好的就餐心情； （八）征詢意見(jiàn)：上完最后一道菜后， 領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理在不打擾顧客談話的前提下，應(yīng)主動(dòng)站到顧客中主人右側(cè)，禮貌征詢顧客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議； （九）結(jié)賬服務(wù)：當(dāng)顧客要求結(jié)賬時(shí)，方可呈送賬單，待顧客確認(rèn)賬單后要迅速準(zhǔn)確結(jié)賬，收款時(shí)應(yīng)向顧客致謝（找零不得以實(shí)物代替），同時(shí)必須為顧客提供結(jié)算清單和服務(wù)單據(jù)（發(fā)票），清單應(yīng)如實(shí)寫(xiě)明菜肴、點(diǎn)心、酒類(lèi)、飲料、水果等項(xiàng)目的品名、數(shù)量、價(jià)格及合計(jì)金額； （十）送客服務(wù)：根據(jù)顧客需要提供打包服務(wù)，當(dāng)顧客離桌時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)上前移椅送客，提醒顧客不要遺忘所帶物品，然后站立桌邊或門(mén)口向顧客致謝道別； （十 一）清理餐臺(tái)：收拾餐臺(tái)，重新擺臺(tái)，做好下一步接待準(zhǔn)備，但不得影響鄰近正在用餐的顧客。 第三十一條 烹調(diào)人員一般按照下列程序操作： （一）根據(jù)當(dāng)日銷(xiāo)售的菜品，選用并備好相應(yīng)的主輔材料，根據(jù)成菜要求擇揀、清洗、整理蔬菜，對(duì)肉制品和水產(chǎn)品進(jìn)行加工、分檔取料和除骨，漲發(fā)各類(lèi)干貨原料等（合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)，降低物料損耗）；根據(jù)菜譜認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，做到滿足顧客點(diǎn)菜需求； （二）按照服務(wù)員開(kāi)具的菜單，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和成菜要求，認(rèn)真選料、精心切配、合 理配菜、搭配營(yíng)養(yǎng)，符合色、形、質(zhì)、養(yǎng)、器的配菜原則，準(zhǔn)確調(diào)味并選用正確的烹調(diào)方法合理烹調(diào)，使之成熟度達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求； （三）在廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一調(diào)度下，按照菜單先后順序烹制菜肴，不積不壓，上菜及時(shí)； （四）嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)變質(zhì)變味、調(diào)味不準(zhǔn)或達(dá)不到成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不予出售； （五）班后應(yīng)將余料按照原料的性質(zhì)分類(lèi)存放，然后全面清理刷洗灶臺(tái)、廚具、調(diào)料臺(tái)（車(chē)）和地面，確保廚房清潔衛(wèi)生，及時(shí)檢查并關(guān)電源、氣源、油源等，消除安全隱患。根據(jù)面點(diǎn)的風(fēng)味要求，利用 動(dòng)、植物性原料制作不同口味的餡料；按照各種制品的投放標(biāo)準(zhǔn)投料、摻水，然后和面、揉面、餳面，制成適合制作不同面點(diǎn)的面團(tuán)；再按成品的要求，采用不同的成型方法將面團(tuán)制作成多種形狀的半成品，并運(yùn)用不同的熟制方法，加工成色香味形俱佳的成品。 （五）國(guó)家明令禁止的野生動(dòng)植物； （六）未經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的表明有特殊保健功效的食品。不使用和銷(xiāo)售來(lái)源不明的食品，禁止銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁加工和提供“回鍋菜”服務(wù)。 第三十五條 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《消毒管理辦法》，實(shí)行定期消毒制度和對(duì)餐具、用具、環(huán)境設(shè)施消毒明示及標(biāo)識(shí)制度，嚴(yán)防廢水、廢氣、蚊蠅、粉塵等環(huán)境污染。 （八）存放垃圾的地方每天進(jìn)行兩次消毒。 第三十七條 各種外售食品嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包裝、運(yùn)輸，防護(hù)措施嚴(yán)密。崗位工作人員要穿戴整潔的工作衣、帽 。 提倡顧客分餐制和使用環(huán)保餐具，保證顧客消費(fèi)安全衛(wèi)生。 第三十九條 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生潔凈。 第四十一條 食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 第四十三條 各種菜品的制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的各項(xiàng)要求，做到工作環(huán)境衛(wèi)生、工具器皿潔凈、加工制作精細(xì)、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、味道濃淡適中、味養(yǎng)兼顧、色彩協(xié) 調(diào)、形態(tài)
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