重慶市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范(doc)-品質(zhì)管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，具有一定的烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)和熟練的烹飪操作技能； （三）熟悉爐灶、機(jī)具、器皿等廚房設(shè)備以及廚房所用易燃易爆物品的使用、維護(hù)和保管方法。 第六章 供應(yīng)服務(wù)質(zhì)量與食品衛(wèi)生 第三十三條 禁止采購(gòu)下列食品（包括原輔材料、調(diào)味料及其成品、半成品）： （一）有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期 限、食用或使用方法等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑； （三）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品或注水、摻水肉禽； （四）假冒偽劣酒類(lèi)和飲料 。 第三十六條 制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應(yīng)的洗滌消毒 規(guī)定外，還應(yīng)符合下列要求： （一）涼菜間必須配有專(zhuān)用冷藏和洗滌消毒設(shè)備，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，室內(nèi)溫度控制在25℃以?xún)?nèi)； （二）必須由穿戴潔凈的工作衣、帽的廚師專(zhuān)人加工制作，必須用專(zhuān)用工用具和容器； （三）嚴(yán)格加工制作程序，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則出售； （四）供加工冷食品的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，余料尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏（凍）。消毒后的餐飲具必須保存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。植物性原料初加工清洗后應(yīng)無(wú)污穢、雜質(zhì)；動(dòng)物性原料初加工洗凈后無(wú)污穢、雜質(zhì)、粘液、污血、異味；干貨原料漲發(fā)后應(yīng)最大限度地恢復(fù)其原有狀態(tài)并清洗干凈。 第五十條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，同時(shí)告知備餐人員檢查被撤換食品和同類(lèi)食品，做出 相應(yīng)處理，確保就餐安全衛(wèi)生。 第五十二 條 物品擺放整齊有序，不亂堆亂放。 第五十六條 餐飲企業(yè)應(yīng)樹(shù)立現(xiàn)代管理理念，建立科技創(chuàng)新服務(wù)體系，實(shí)施“無(wú)缺陷”戰(zhàn)略，實(shí)行全面質(zhì)量管理 。設(shè)立企業(yè)內(nèi)部專(zhuān)（兼）職的安全衛(wèi)生員，做好日常安全（消防）、衛(wèi)生檢查及記錄，按規(guī)定對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病的員工，必須調(diào)離工作崗位，制定切實(shí)可行的安全衛(wèi)生應(yīng)急處理預(yù)案和預(yù)防措施，嚴(yán)防傳染性疾病、食物中毒和安全事故的發(fā)生； （六）顧客投訴受理制度。 餐飲企業(yè)可適當(dāng)收取顧客預(yù)定宴席或食品的預(yù)定金。餐飲企業(yè)可向顧客索賠因其醉酒肇事造成的損失。 。十桌以上按規(guī)定上報(bào) ,對(duì)食品樣品保留二十四小時(shí)留樣備查。 外賣(mài)的點(diǎn)心、小吃、面點(diǎn)、快餐等各種食品應(yīng)掛牌標(biāo)價(jià)。適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)創(chuàng)新、企業(yè)發(fā)展的需要，采取多種形式對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)，注重名牌服務(wù)員的培養(yǎng)，提高員工的服務(wù)技能和服務(wù)水平； （四）員工考核管理制度。提倡配備 POS機(jī)，受理銀行卡結(jié)算。 店堂環(huán)境設(shè)計(jì)整體效果好，裝飾布置創(chuàng)意獨(dú)特、布置新穎、精致典雅、內(nèi)容健康，反映經(jīng)營(yíng)特色 ,體現(xiàn)企業(yè)文化內(nèi)涵。油脂需要連續(xù)加熱使用時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，嚴(yán)禁多次重復(fù)使用。 制作食雕和裝盤(pán)點(diǎn)綴飾品，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用食用化學(xué)色素。 供顧客自取的調(diào)味料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （一）工作人員上崗前要進(jìn)行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人員的手必須洗凈消毒）； （二）加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等使用前后必須消毒，必要時(shí)對(duì)各種食品原料在使用前消毒； （三）洗碗間、烹調(diào)制作間、廚房的工用具應(yīng)及時(shí)消毒，冷葷間、灶臺(tái)應(yīng)做到每餐消毒； （四）餐飲具使用前后必須做到每人次消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，其中賓館及高中檔飯店應(yīng)采用 蒸汽、電子消毒柜等物理方法進(jìn)行餐具消毒，小型飯店可采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行餐具消毒，化學(xué)消毒劑必須經(jīng)市級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)，由專(zhuān)人消毒保管； （五）保證餐桌、餐椅、地面、墻面等環(huán)境設(shè)施的消毒； （六）使用空調(diào)的，要對(duì)空調(diào)的過(guò)濾器經(jīng)常清洗和消毒； （七）對(duì)多人接觸的扶手、門(mén)把手、圍欄、收銀臺(tái)、馬桶沖水把手、衛(wèi)生間地面、走廊等，用消毒水噴灑及棉球擦試等方法每天消毒三次以上，洗水池要備有洗手消毒皂 (液 )。 第三十二條 面點(diǎn)制作前，應(yīng)做好各種準(zhǔn)備。 第二十五條 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備下列服務(wù)技能： （一）熟悉所經(jīng)營(yíng)菜品的名稱(chēng)、規(guī)格、典故、價(jià)格、口味特點(diǎn)、成菜特征、原料價(jià)格，并能根據(jù)不同的消費(fèi)需求介紹適宜的品種； （二）普通話表達(dá)準(zhǔn)確流暢，具有適合崗位和 接待要求的外語(yǔ)接待能力，特殊崗位人員應(yīng)具備基本手語(yǔ)服務(wù)能力； （三）熟練使用本崗位配備的常用餐具、設(shè)備和相應(yīng)設(shè)施，并懂得如何保管和維護(hù)； （四）了解消費(fèi)心理學(xué)、服務(wù)心理學(xué)和營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)，運(yùn)用適當(dāng)，能提供針對(duì)性服務(wù)。不隨意打斷或介入顧客談話 。與顧客服務(wù)和交談時(shí)，手勢(shì)正確，幅度適當(dāng)，符合規(guī)范。 第十三條 服務(wù)人員的發(fā)型整齊美觀、自然大方、不留怪異發(fā)型。不誤導(dǎo)、不誘
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1