【正文】 ? ? 第三節(jié) 西餐早餐服務(wù) ? ? ? (1)煎蛋 (2)煮蛋 (3)水波蛋 ? (4)溜蛋糊 (5)蛋卷 ? ? ? （二）歐陸式早餐 ? 、茶或可可。 ? 。 ? （四）開(kāi)餐服務(wù) ? 。 ? ，隨時(shí)滿足客人要求，搞好本區(qū)域衛(wèi)生。 （二）擺臺(tái) ? （三）餐前檢查 ? 、完好無(wú)損。 ? 。 ? ，動(dòng)作要優(yōu)雅，態(tài)度要溫和。 ? （大盤）。 ? (3)如碟中尚有余菜，需先征求客人意見(jiàn)再撤碟。 ? （二）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人的點(diǎn)單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 ? （五） 換上干凈臺(tái)布，重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下一批客人。 ? （四）扒房的娛樂(lè)活動(dòng) ? ，播放飯店中央音樂(lè)系統(tǒng)的西方古典音樂(lè)、世界名曲等。 (6)安排入廚房的點(diǎn)菜單。 ? （三）價(jià)格便宜。 ? （七）餐具和陳列菜肴的容器也可以別出花樣。 ? （七）自助餐臺(tái)的中央一般布置成大的花籃，用雕塑、燭臺(tái)、鮮花、水果、冰雕等飾物點(diǎn)綴，填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果。 ? 六、自助餐服務(wù)要求 ? （一）根據(jù)計(jì)劃和要求布置餐廳，設(shè)座式自助餐要擺好臺(tái) ,要求和正餐相似，保持餐廳內(nèi)清潔、整齊。 ? （五）在自助餐臺(tái)應(yīng)設(shè)一廚師來(lái)照顧餐臺(tái) ， 以向客人介紹 、
。 ? （六）在技巧上，一般為降低成本對(duì)各類菜肴的擺放位置亦有講究。 ? （五）在餐臺(tái)上鋪上臺(tái)布，然后圍上桌裙，這樣會(huì)顯得更加華麗、整潔，也更受客人的歡迎。 ? （五）裝飾布置所選用的材料也應(yīng)為主題服務(wù) 。 ? （十四）撤走頭盆 （十五）服務(wù)第二道菜 ? （十六）服務(wù)主菜 （十七）撤主菜盤 ? （十八）推銷奶酪和甜點(diǎn) （十九）服務(wù)咖啡或茶 ? （二十）撤走甜品用具 （二十一）推銷餐后酒和雪茄 ? （二十二）結(jié)賬 （二十三）送客 ? （二十四）清臺(tái) ? 一、自助餐的特點(diǎn) ? （一）菜肴品種豐富，選擇余地大。 (4)復(fù)述確認(rèn)。 ? ，除固定菜單以外，還有附加菜單、特選菜單等。 ? （三） 收玻璃器皿（水杯、酒杯）。 ? 、黃油。 ? （五）席間服務(wù) ? ? (1)每道菜后都要撤走用過(guò)的臟碟、餐具。 ? 。 ? ，就要求服務(wù)員必須精通菜單，要向客人說(shuō)明當(dāng)天的菜單，還要回答客人提出的問(wèn)題，所以，服務(wù)員必須徹底弄清楚菜單的內(nèi)容。 ? 二、迎賓服務(wù) ? 三、餐中服務(wù) ? （一）點(diǎn)菜服務(wù) ? ，應(yīng)立即上前問(wèn)好，并先替客人倒置冰水，然后再將菜單及酒單遞送給客人，詢問(wèn)是否需要餐前酒的服務(wù)。 、咖啡和茶。 ? 。 ? （三）餐前服務(wù) ? 。 ? 。 ? （二）雞尾酒、餐前小吃 （三）遞送菜單，接受點(diǎn)菜 ? （四）遞送酒單，接受點(diǎn)酒 （五）開(kāi)胃菜 ? （六）湯類 （七）色拉 ? （八）主菜 （九）水果與奶酪 ? （十）甜點(diǎn) （十一）餐后飲料 ? （十二）香煙（十三）結(jié)賬送客 ? 二、西餐服務(wù)方式 ? （一）美式服務(wù) ? ? （二）法式服務(wù) ? ? (1)服務(wù)員招待客人入座； ? (2)助手將服務(wù)員開(kāi)好的菜單送入廚房； ? (3)廚師根據(jù)菜單準(zhǔn)備食物； ? (4)從廚房出來(lái)的菜肴，有的已經(jīng)完全煮好，有的是半成品 ,車上裝有保暖設(shè)備，如酒精爐、電爐等； ? (5)小推車推至桌邊，服務(wù)員托起銀盤，讓客人鑒賞，然后當(dāng)著客人的面把每個(gè)菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加熱或火燒、或切割、或去骨、或調(diào)加湯汁； ? (6)加工結(jié)束后，助手在一旁捧起賓客的餐盤，由服務(wù)員進(jìn)行裝盤，然后由助手送上餐桌； ? (7)每道菜之間及用餐完畢后，都有洗手盅和干凈的餐巾送上，洗手盅內(nèi)放有一片檸檬和數(shù)朵花瓣，可以增加香味。 。 (7)點(diǎn)心叉。 (5)茶匙。 ? （二）客用餐具 ? ? (1)魚刀與魚叉。 ? 。 ? 。 ? （七）婚宴包餐抵達(dá)的客人是陸續(xù)而來(lái)的，開(kāi)餐時(shí)間難以按規(guī)定的時(shí)間開(kāi)餐，因此一定要充分做好餐前準(zhǔn)備工作。 ? ，勤斟茶水，添加主食，同時(shí)注意臺(tái)面清潔。 ? 、茶、香巾等。 ? 一、團(tuán)體餐服務(wù)及其特點(diǎn) ? （一）用餐人數(shù)多，集中用餐，時(shí)間統(tǒng)一，用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ,消費(fèi)水平通常低于宴會(huì)和零點(diǎn)，因而服務(wù)較簡(jiǎn)單。 ? 八、結(jié)賬服務(wù) ? （一）客人就餐完畢，服務(wù)員要及時(shí)遞上香巾，客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要清點(diǎn)菜單、酒單等，準(zhǔn)備為客人結(jié)賬。 ? ，一份交吧臺(tái)，一份交收銀員。 ? （三）點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，如果客人各自點(diǎn)菜，應(yīng)從主賓開(kāi)始，按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮茳c(diǎn)菜。 ? 三、餐前服務(wù) ? （一）迎賓員為客人遞呈菜單后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人遞送第一道香巾。 ? 。 ? （六）檢查員工儀表儀容。 ? （二）當(dāng)客人走到餐廳門口時(shí)，迎賓員應(yīng)將客人送出餐廳門口并感謝其光臨，同時(shí)歡迎客人下次光臨。 ? ，及時(shí)撤換煙灰缸、空盤，保持餐廳衛(wèi)生，并隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。 ? ，在客人選定后，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員為客人將點(diǎn)心送上餐桌。 ? （二）按早餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，桌椅橫豎對(duì)齊。 ? ，調(diào)味方法多樣。避免其掉在座位或地面上。 ? ，一定要用叉匙或其他工具拿取，不可用手直接去抓。斟茶時(shí)不要斟滿，七八成滿即可，斟完茶后放茶壺時(shí)不要把茶壺嘴對(duì)著客人 . ? （五）為客人斟茶時(shí)，服務(wù)員不得將茶杯從桌上拿起，也不得用手觸摸茶杯口。 ? 五、小毛巾服務(wù) ? （一）客人入座后，服務(wù)員要提供第一次小毛巾服務(wù)。 ? （三）客人落座后，服務(wù)員把菜單打開(kāi)到第一頁(yè)，雙手拿菜單從客人的右側(cè)遞上。 ? ，用文火燒一分鐘左右。 ? （二）核對(duì)支票的有效期限，請(qǐng)客人出示有效證件。 ? （二）住店客人簽單應(yīng)出示房卡，服務(wù)員應(yīng)查看房卡上的房號(hào)與客人的簽單是否一致，是否在有效期內(nèi)，經(jīng)確認(rèn)后才可以簽單。 ? (3)不要全部分完，要剩 1/5 ～ 1/10左右，以備客人再用。 ? （二）宴會(huì)的傳菜、上菜、分菜服務(wù) ? ? ? (1)上菜時(shí)機(jī) ? (2)上菜順序 ? (3)上菜位置 ? (4)上菜服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng) ? ①服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單。 第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù) ? (3)傳菜員必須熟悉菜點(diǎn)質(zhì)量，嚴(yán)格把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕托送不合格的菜肴至餐廳，做到 “五不取”：即數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。 ? (6)擺酒具，酒水杯擺放在水果刀、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)匙右側(cè)，呈下斜線。 ? (7)在裝飾盤右上方 3厘米處放煙灰缸，左上方 3厘米處放胡椒盅、鹽盅，牙簽筒放在胡椒盅、鹽盅的左側(cè)，三者之間各相距 2厘米。 ? (3)面包盤上放黃油刀并擺在餐叉左側(cè) 1厘米處，盤邊距離桌邊 2厘米，在面包盤中線靠右邊處擺放黃油刀 ,刀刃朝向盤心 . ? (4)置咖啡杯具于餐刀右側(cè)，咖啡杯反扣在咖啡墊碟上，墊碟距餐刀 1厘米，咖啡杯柄、咖啡匙把均朝右。 ? 如果屬于外交、貿(mào)易性質(zhì)的宴會(huì)，如國(guó)與國(guó)之間、社會(huì)團(tuán)體之間舉行的工作性質(zhì)的宴會(huì)，一般都在餐廳舉行，因雙方都有重要人物出席，因而宴會(huì)的氣氛正規(guī)、嚴(yán)肅，安排座次時(shí)還需考慮： ? 。（見(jiàn)教材 P43頁(yè)） ? (2)午晚餐擺臺(tái) ? ①骨碟擺在座位正中，距桌邊 ； ? ②口湯碗、湯匙擺放在骨碟左前方 1厘米處，匙柄朝左； ? ③味碟擺在骨碟右前方與口湯碗并排； ? ④筷架擺在味碟中線右側(cè)，筷子放在筷架上，底端距桌邊，并與骨碟直線平行； ? ⑤茶碟擺在筷子右側(cè)距桌邊 ，茶杯反扣在茶碟里，杯耳朝右； ? ⑥袋裝牙簽擺在骨碟與筷子中間； ? ⑦玻璃水杯擺在口湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線 ,距口湯碗 1厘米，也可擺放在筷子右側(cè)與口湯碗、味碟平行的位置上； ? ⑧ 餐巾花擺放在骨碟里，也可疊成杯花插在水杯里。如圖 336所示。 ? （三）臺(tái)面的設(shè)計(jì)要尊重客人的民族習(xí)慣和飲食習(xí)慣，符合待客的禮儀要求。 ? ，一般紅葡萄酒斟至杯的 1/2，白葡萄酒斟至杯的 2/3為宜。 ? 。 ? ? 錯(cuò)位折疊法（圖 328）是使餐巾形成鋸齒狀，在大鋸齒的基礎(chǔ)上，再錯(cuò)位交叉折疊成小鋸齒狀（圖 329）、或?qū)⒔斫侵丿B而形成雙鋸齒狀（圖 330）的方法。 ? ? 正方折疊法，如圖 313所示。 ? ? 一般用于制作花束，如月季花。如圖 36所示。 ? 如圖 3 33所示。 ? （二）動(dòng)物類造型 第二節(jié) 餐巾折花 ? 此類包括魚蟲鳥(niǎo)獸，其中以飛禽為主，如孔雀、鴿子、海鷗等。 ? (2)用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意調(diào)整托盤的重心，勿使托盤內(nèi)酒水打翻或翻盤而將酒水潑在客人身上。 (教材 P19頁(yè) ) ? （二）中型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu) ? 其組織結(jié)構(gòu)可參考圖 22。 (2)技術(shù)優(yōu)勢(shì)。高等職業(yè)教育 旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材 大連理工大學(xué)出版社 餐飲服務(wù) 與 管理 主編 姜 紅 主審 趙 丹 第一章 餐飲概述 第二章 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 第三章 餐飲服務(wù)基本技能 第四章 中餐廳服務(wù) 第五章 西餐廳服務(wù) 第六章 餐廳、酒吧運(yùn)行與管理 第七章 菜單的設(shè)計(jì)與制作 第八章 宴會(huì)部運(yùn)行與管理 第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 第十章 餐飲營(yíng)銷管理 第十一章 餐飲人力資源管理 第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況 第二節(jié) 餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目 第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn) ? 一、國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展概況 ? （一）我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況 ? 中國(guó)餐飲業(yè)歷史久遠(yuǎn)，距今 50萬(wàn)年前的北京人已開(kāi)始用火燒熟食物，烹飪由此發(fā)端。 ? （二）餐飲超市大量涌現(xiàn) ? （三）快餐業(yè)將迅速發(fā)展 ? （四）經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣 ? ? 有以下特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)： ? (1)管理優(yōu)勢(shì)。 . ? （三）統(tǒng)一指揮原則 ? （四）授權(quán)明確原則 ? （五）授權(quán)完整原則 ? （六）權(quán)責(zé)相等原則 ? 二、常見(jiàn)的餐飲組織形態(tài) 第一節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 ? （一）大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) ? 大型飯店的餐飲組織結(jié)構(gòu)可參考圖 21。 ? 二、托盤的種類及用途 ? 三、托盤的操作要領(lǐng) ? （一）輕托 ? 第一節(jié) 托 盤 ? ? (1)輕托操作要領(lǐng) ? (2)起托 ? (3)行走 ? ①常步： ②快步： ③碎步： ④墊步： ? ? (1)盤不可從客人頭上越過(guò)，以免發(fā)生意外，托盤從客人頭上越過(guò)也是一種不禮貌的行為。植物類花型變化多，造型美觀，是餐巾折花品種中的一個(gè)大類。 (見(jiàn)教材 P31頁(yè) ) ? 疊的要領(lǐng)： 要熟悉基本造型，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響挺括、美觀 . ? ? 推是折裥（打折）時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。 ? 如圖 35所示。 ? 如圖 39所示。掌握了基礎(chǔ)造型方法，通過(guò)局部變化，就能折成多種花型。（教材 P36頁(yè)） ? ? 菱形折疊法是將餐巾的巾角相對(duì)平行折疊呈菱形的方法（圖 327）。 ? ，并注意杯