【文章內容簡介】 程中受到污染。 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。 （五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 第十四條 烹調加工衛(wèi)生要求 （一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 （三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 （四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 （五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 （七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 第十七條 點心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。 （三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。 （四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。 第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。 （三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。 第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求 （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 第二十條 生食海產品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （二）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （三）用于加工的生食海產品應符合相關衛(wèi)生要求。 （四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 （五）加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 （二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 （三）操作時要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 （二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 （三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。 第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。 （三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （四）消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 （五）不得重復使用一次性餐飲具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 （一）專間內操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。 （二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。 （三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。 （四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。 第四章 衛(wèi)生管理 第二十五條 衛(wèi)生管理機構與人員要求 （一） 餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 （二）應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。 （三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產經營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。 第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括： （一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； （二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； （三）檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； （四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； （五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位； （六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況； （八）與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。 第二十七條 生產經營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。 食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內