【正文】 39 / 39。 （七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。 （三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。 三、化學(xué)消毒注意事項 （一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 （三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。 二、消毒液配制方法舉例 ： （一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。 （七）新潔而滅：%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。 （四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。 （三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。 （二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦 三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 （三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 附件4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目 檢查項目廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃10℃60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品附件5 推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計劃 項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑、消毒劑拖地排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑、抹布去除油污廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑附件6 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （三）保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 （二）化學(xué)消毒。 紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 附件3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 豆?jié){引起的食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 避免污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 各類專間要求必須設(shè)置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。 全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上。 附件1 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求 第六章 附 則 第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 第四十一條 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 處理動物或廢物后。 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 上廁所后。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 開始工作前。 （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 第三十九條 從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 第三十七條 記錄管理 （一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上