【文章內(nèi)容簡介】 縮乳酸菌制劑為主，并大多采用先進(jìn)國家的成熟技術(shù)和粉末乳酸菌制劑，這對(duì)穩(wěn)定生產(chǎn)、穩(wěn)定發(fā)酵乳制品的風(fēng)味具有積極意義，但從長遠(yuǎn)利益著眼，我們應(yīng)積極研究，大力發(fā)展有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)品。 全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、乳粉等都可以作為發(fā)酵乳制品的乳基質(zhì)，但改變其乳固體的含量，正確地使用食品添加劑可以顯著改善發(fā)酵乳的物理學(xué)特性，改善發(fā)酵乳制品的風(fēng)味和 質(zhì)構(gòu)。在鮮乳充足地區(qū)，用鮮乳作為乳基質(zhì)生產(chǎn)發(fā)酵乳得到的風(fēng)味特征是其他乳基質(zhì)無法比擬的。 發(fā)酵乳可以分為硬質(zhì)（凝乳型）發(fā)酵乳和軟質(zhì)（攪拌型）發(fā)酵乳兩大類。凝乳型發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程是將乳酸菌接入到乳基質(zhì)中，在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵，當(dāng)達(dá)到規(guī)定的酸度時(shí)，中止發(fā)酵，并冷藏后熟。其生產(chǎn)原理是乳酸菌利用乳基質(zhì)中的可發(fā)酵糖（主要是乳糖）進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使 pH 降低，達(dá)到乳中酪蛋白的等電點(diǎn)而凝固。 目前的凝乳型發(fā)酵乳生產(chǎn)基本用傳統(tǒng)工藝技術(shù)，但在乳基質(zhì)的處理、菌種的選育及食品添加劑的應(yīng)用方面取得了顯著的進(jìn)步，今后還將會(huì)有更大的發(fā)展。 12 食品其他 攪拌型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝技術(shù)是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)中發(fā)展最快、變化最活躍的部分，其主要發(fā)展趨勢(shì)是： 控制發(fā)酵進(jìn)程，在不同的 pH 值終止乳酸菌的乳酸發(fā)酵。乳酸菌的發(fā)酵程度不同，則產(chǎn)品在酸度、蛋白質(zhì)凝結(jié)程度、體系的流變學(xué)性質(zhì)等方面都有不同，可以滿足制造不同凝固程度的發(fā)酵乳； 控制冷卻溫度和冷卻速度，在最佳狀態(tài)下破乳攪拌； 使用食品穩(wěn)定劑、增稠劑等添加劑，得到理想的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。用于改善發(fā)酵乳流變學(xué)特性的食品添加劑主要有海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘酯、蔗糖酯等； 添加食品香料，得到風(fēng)味 眾多的調(diào)味發(fā)酵乳制品。用于改善發(fā)酵乳風(fēng)味特性的食品添加劑主要有蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鹽、檸檬酸、蘋果酸等。國外乳品企業(yè)使用的食品穩(wěn)定劑、食品改良劑和食品香料多數(shù)是由相關(guān)企業(yè)定向開發(fā)、定向研究并專供的，以保持各自企業(yè)獨(dú)特的產(chǎn)品特征。 生產(chǎn)高檔的發(fā)酵乳制品，如添加新鮮果肉或果粒，采用較為高檔的包裝，滿足較高消費(fèi)層次需求。 (五 )2020 年乳制品行業(yè)發(fā)展回顧與展望 最近幾年，中國奶制品業(yè)發(fā)展迅猛，它已經(jīng)成了一個(gè)高效率的農(nóng)業(yè)部門。中國奶牛存欄數(shù) 800 萬頭，年產(chǎn)奶量 163 萬噸，奶制品廠 560家，大城市的奶制品需求量以 每年 20— 30%的速度增長。中國的奶制品業(yè)之所以能得到迅速發(fā)展要?dú)w功于各級(jí)政府的政策。它們把這一部門的發(fā)展看作調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和增加農(nóng)民收入的有效措施之一。 13 食品其他 表 4： “十五”建筑規(guī)模及發(fā)展目標(biāo)預(yù)測(cè) 序號(hào) 建設(shè)內(nèi)容 九五計(jì)劃預(yù)計(jì)完成 2020年 1 全國工程建設(shè)與建筑規(guī)模要求峻工面積 12億平方米 14億平方米 2 城市規(guī)劃：城市建制達(dá)到 鎮(zhèn)建制達(dá)到 全國城市非農(nóng)業(yè)人口 城市化水平達(dá)到 800個(gè) 2萬個(gè) 一、 5億人 28% 1200個(gè) 一． 5～ 3萬個(gè) 5億人 35% 3 建設(shè)城市住宅及房地產(chǎn)面積 9億平方米 25億平方米 4 村鎮(zhèn)建設(shè)：建村鎮(zhèn)住宅 建公共建筑 建生產(chǎn)性建筑 一、 4億平方米 50億平方米 8億平方米 10億平方米 5 建筑施工機(jī)械產(chǎn)品需求量 建筑施工機(jī)械產(chǎn)品產(chǎn)值 289萬噸 722億元 555萬噸 1100億元 不過，同發(fā)達(dá)國家相比，中國奶制品業(yè)依然處于發(fā)展的初級(jí)階段。人均奶制品消耗量只有 10 公斤，而發(fā)達(dá)國家高達(dá) 100 公斤。最近 5—10年以及更長時(shí)間內(nèi)，中國的奶制品業(yè)將保持快速發(fā)展的勢(shì)頭。 在連續(xù) 5 年的飛速增長之后，中國乳業(yè)正在經(jīng)歷成長的煩惱。與其他行業(yè)一樣，乳業(yè)也被價(jià)格戰(zhàn)深深困擾。一方面，原材料價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，廣告投入加大成本不斷上漲； 另一方面，產(chǎn)品促銷，零售價(jià)下降。在成本上升與價(jià)格下降的雙重夾擊下，乳品企業(yè)的毛利率和凈利率均出現(xiàn)不同程度地下滑。 今年以來，奶業(yè)原料市場(chǎng)漲聲一片。到目前為止，生產(chǎn)牛奶必需的原料 ——— 白糖由去年 2600 元 /噸上漲到 3300 元 /噸，漲幅達(dá) 30%多；包裝用的片材也受原油漲價(jià)影響，由去年 11000 元 /噸上漲到 17200 元 /噸，漲幅達(dá) 55%；飼料原料玉米價(jià)格由去年的 1200 元 /噸上漲到 1600元 /噸；由麥皮 1000 元 /噸上漲到 1400 元 /噸。 而與此同時(shí)，奶價(jià)卻下跌了近四成。 1L 裝超高溫滅菌奶促銷價(jià)降幅達(dá) 40%左右。 250mL 裝奶的價(jià)格降幅也達(dá) 30%～ 40%。據(jù)企業(yè)講，現(xiàn)在的價(jià)格幾乎跌破了底線。 牛奶企業(yè)已經(jīng)到了咬牙堅(jiān)守的地步，但是沒有一家企業(yè)敢輕言漲價(jià)。既然原料成本一路攀升，牛奶價(jià)格不升反降。沒有一家企業(yè)因?yàn)樵蠞q價(jià)而提價(jià)，將自己已經(jīng)占有的市場(chǎng)份額拱手讓給對(duì)手。因?yàn)榕Ｄ淌峭|(zhì)化產(chǎn)品，國內(nèi)目前牛奶的消費(fèi)還沒有到品牌消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)者購買牛奶主要還看價(jià)格。對(duì)企業(yè)來說，價(jià)格低了就有銷量。現(xiàn)在中國乳業(yè)價(jià)格戰(zhàn)已呈現(xiàn)出非理性的惡性競爭態(tài)勢(shì)。因此，應(yīng)呼吁乳業(yè)競爭回歸到理性。 14 食品其他 數(shù)據(jù)表明，我國乳品企業(yè)的總體利潤偏低。正常情況下，乳品企業(yè)的純利潤不應(yīng)低于 8%，而現(xiàn)在行業(yè)的平均利潤不到 5%。據(jù)《證券時(shí)報(bào)》披露的信息， 2020 年，蒙牛銷售額近 50億元，利潤只有 億元，利潤率為 %，利潤率較高的伊利股份也只有 3%，不少中小企業(yè)出現(xiàn)虧損。 企業(yè)沒有利潤，就無法在科研開發(fā)上投入，產(chǎn)業(yè)鏈也會(huì)因資金不足發(fā)生斷裂，長此下去，乳業(yè)將面臨更大隱患。 從 1998 年以來，中國奶業(yè)發(fā)展迅猛，最高增速達(dá) 20%～ 30%。很多企業(yè)都認(rèn)為乳業(yè)市場(chǎng)空間非常大，紛紛投資涉足這一領(lǐng)域。目前我國有乳品加工企業(yè) 1600 余家，其中年銷售額 500 萬元以上的有 360 家，年銷售額上億 元的只有 12 家。全國約有奶牛 800 萬頭左右，年產(chǎn)奶量數(shù)為 1625 萬噸左右。但這些都是奶業(yè)的前端供應(yīng)鏈部分，而作為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈最重要的部分 ——— 銷售，卻沒有真正拉動(dòng)起來。 在廣州、上海、北京等大城市，近幾年牛奶消費(fèi)的增速達(dá)到 20%～30%，市場(chǎng)容量趨于飽和，但二三級(jí)城市對(duì)牛奶的消費(fèi)，還未真正拉動(dòng)，這就導(dǎo)致了乳品消費(fèi)市場(chǎng)出現(xiàn)了“飽和”。這種飽和并不是說牛奶太多了，而是很多消費(fèi)者還沒養(yǎng)成喝奶習(xí)慣。因此，雖然中國乳業(yè)的增長空間從理論上講還很大，但就現(xiàn)階段而言，需求的增長速度放緩。 分析今年乳品大企業(yè)市場(chǎng)份額增加可以看 出，消費(fèi)人群并沒有擴(kuò)大，也就是說，乳業(yè)整體的蛋糕還是原來的規(guī)模，只是大企業(yè)切到了更多的蛋糕，很多二三線品牌的市場(chǎng)份額減少了。所以大企業(yè)市場(chǎng)增加的數(shù)據(jù)并不能說明是整個(gè)乳業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)大了。 為了市場(chǎng)份額，中國乳業(yè)大都虛火太盛，負(fù)利潤也要拼價(jià)格，最終使中國乳業(yè)陷入缺乏理性的價(jià)格泥潭，而迷失方向。 15 食品其他 表 4： “十五”建筑規(guī)模及發(fā)展目標(biāo)預(yù)測(cè) 序號(hào) 建設(shè)內(nèi)容 九五計(jì)劃預(yù)計(jì)完成 2020年 1 全國工程建設(shè)與建筑規(guī)模要求峻工面積 12億平方米 14億平方米 2 城市規(guī)劃：城市建制達(dá)到 鎮(zhèn)建制達(dá)到 全國城市非農(nóng)業(yè)人口 城市化水平達(dá)到 800個(gè) 2萬個(gè) 一、 5億人 28% 1200個(gè) 一． 5～ 3萬個(gè) 5億人 35% 3 建設(shè)城市住宅及房地產(chǎn)面積 9億平方米 25億平方米 4 村鎮(zhèn)建設(shè)：建村鎮(zhèn)住宅 建公共建筑 建生產(chǎn)性建筑 一、 4億平方米 50億平方米 8億平方米 10億平方米 5 建筑施工機(jī)械產(chǎn)品需求量 建筑施工機(jī)械產(chǎn)品產(chǎn)值 289萬噸 722億元 555萬噸 1100億元 根據(jù)我國加入 WTO 協(xié)議，到 2020 年，酸奶、乳制品、冰淇淋、奶粉及其他乳制品等 6種乳制品的進(jìn)口關(guān)稅將大幅度下降。過去依靠較高關(guān)稅限制進(jìn)口奶制品的做法將有所改變，進(jìn)口乳品變得更有競爭力，對(duì)國內(nèi)市場(chǎng)的沖擊也日漸呈現(xiàn)。專家認(rèn)為，中 國的乳品企業(yè)應(yīng)對(duì)此有清醒的認(rèn)識(shí)。 就在中國的乳品企業(yè)為爭市場(chǎng)份額進(jìn)行著慘烈競爭的時(shí)候，卻不斷有跨國乳業(yè)紛紛撤離中國市場(chǎng)的消息傳來。 11月 25 日，荷蘭菲仕公司結(jié)束了中國業(yè)務(wù)，退出了他們?cè)究春玫闹袊袌?chǎng)。這是繼法國達(dá)能、意大利帕瑪拉特、美國卡夫、英國聯(lián)合利華之后，又一個(gè)黯然退出中國市場(chǎng)的國外乳業(yè)巨頭。 菲仕蘭科貝克公司撤資的主要原因是目前中國乳品市場(chǎng)價(jià)格競爭很激烈，僅在天津市場(chǎng)就有幾十個(gè)品牌在售價(jià)很低的液態(tài)奶領(lǐng)域展開激戰(zhàn)，而對(duì)于外資來講，沒有利潤就沒有經(jīng)營下去的必要了。 造成在華國際乳業(yè)巨頭撤退的因素是多方面 的，他認(rèn)為，最讓外資企業(yè)困惑的還是長久的價(jià)格戰(zhàn)。其實(shí)，對(duì)全球最大的奶品消費(fèi)潛在市場(chǎng)，誰都垂涎三尺。 這只是一種戰(zhàn)略上的撤退。因?yàn)?，?duì)以追求盈利為目的的外資企業(yè)來說，虧本生意他們是不會(huì)做的。他們認(rèn)為，在中國市場(chǎng)火拼價(jià)格和整合資源期間，不應(yīng)貼錢或虧本陪著中國企業(yè)一起去慢慢培育市場(chǎng)。他們實(shí)際是在以退為進(jìn)，等待時(shí)機(jī)。當(dāng)中國奶業(yè)整合得差不多或市場(chǎng)較成熟的時(shí)候，他們肯定還會(huì)卷土重來。王丁棉說，國內(nèi)企業(yè)應(yīng)保持清醒。 中國的乳業(yè)的確到了應(yīng)該總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)清形勢(shì)，把握好前進(jìn)方向的時(shí)刻。競爭的焦點(diǎn)放在哪里，是關(guān)系到中國乳業(yè)能否健 康發(fā)展的大問題。 16 食品其他 根據(jù) 2020 年達(dá)成的中美農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易協(xié)定，我國加入世貿(mào)組織后，今年有 6 種乳制品實(shí)行大幅度的關(guān)稅減讓，這對(duì)我國乳業(yè)發(fā)展是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)。 中美在 2020 年達(dá)成的農(nóng)業(yè)協(xié)定中，美國要求中國農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口平均關(guān)稅到今年降至 17%。而中美農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易協(xié)定中要求，乳制品關(guān)稅從2020 年到今年減讓的幅度分別為：奶酪的平均關(guān)稅由 50%降至 12%；酸奶的平均關(guān)稅由 50%降至 10%；乳糖的平均關(guān)稅由 35%降至 10%；冰淇淋的平均關(guān)稅由 45%降至 19%；奶粉的平均關(guān)稅由 25%降至 20%；其他乳 制品的平均關(guān)稅由 25%降至 1%。 根據(jù)這一協(xié)定的要求來衡量我國現(xiàn)行的乳業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易政策，加入世貿(mào)組織后，我國面臨的問題之一就是乳制品進(jìn)口關(guān)稅減讓。原因是，在我國乳制品進(jìn)口環(huán)節(jié)中不存在進(jìn)口限額或國家壟斷貿(mào)易等非關(guān)稅措施貿(mào)易壁壘；在我國的奶業(yè)生產(chǎn)中，基本不存在按單位生產(chǎn)量或其他形式的對(duì)生產(chǎn)者的直接支持；我國是乳制品凈進(jìn)口國，出口量不大，鮮乳制品主要出口目的地是香港特別行政區(qū)，且不存在出口補(bǔ)貼。 我國乳業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)，降低乳制品進(jìn)口關(guān)稅后，可能造成乳制品進(jìn)口量增加，從而沖擊市場(chǎng)。 任何 一個(gè)行業(yè)都有不同的四個(gè)利潤區(qū)：高利潤區(qū)、平均利潤區(qū)、低利潤區(qū)和無利潤區(qū)。 過去五年是國內(nèi)乳品行業(yè)產(chǎn)品和消費(fèi)概念普及的高峰階段，其銷售收入年均復(fù)合增長率 35%，但超常規(guī)發(fā)展的增長速度肯定會(huì)慢下來。 17 食品其他 表 4： “十五”建筑規(guī)模及發(fā)展目標(biāo)預(yù)測(cè) 序號(hào) 建設(shè)內(nèi)容 九五計(jì)劃預(yù)計(jì)完成 2020年 1 全國工程建設(shè)與建筑規(guī)模要求峻工面積 12億平方米 14億平方米 2 城市規(guī)劃：城市建制達(dá)到 鎮(zhèn)建制達(dá)到 全國城市非農(nóng)業(yè)人口 城市化水平達(dá)到 800個(gè) 2萬個(gè) 一、 5億人 28% 1200個(gè) 一． 5～ 3萬個(gè) 5億人 35% 3 建設(shè)城市住宅及房地產(chǎn)面積 9億平方米 25億平方米 4 村鎮(zhèn)建設(shè)：建村鎮(zhèn)住宅 建公共建筑 建生產(chǎn)性建筑 一、 4億平方米 50億平方米 8億平方米 10億平方米 5 建筑施工機(jī)械產(chǎn)品需求量 建筑施工機(jī)械產(chǎn)品產(chǎn)值 289萬噸 722億元 555萬噸 1100億元 從區(qū)域上來看：目前北京、上海、廣州等一級(jí)城市市場(chǎng)消費(fèi)已漸趨于飽和，未來增長主要在主流產(chǎn)品區(qū)域精耕，二三級(jí)城市市場(chǎng)會(huì)是未來2～ 3 年增長的重點(diǎn)；潛力產(chǎn)品快速替代、結(jié)構(gòu)升級(jí)，在相對(duì)飽和市場(chǎng)中創(chuàng)造差異化空間，廣大農(nóng)村市場(chǎng)的開拓則任重而道遠(yuǎn)，目前尚處于探索階段。 從企業(yè)方面來看：伊利、光明、蒙牛、三鹿是行業(yè)內(nèi)的四大天王，2020 年銷售收入份額近 45%，在產(chǎn)業(yè)整合過程中這四大企業(yè)可望居主導(dǎo)地位，不確定性在于雀巢等外資巨頭如何切入，乳品行業(yè)未來 2～ 3年很可能開始發(fā)生類似于啤酒行業(yè)那樣的大整合局面。相較乳品行業(yè)高度依賴原料基地以及對(duì)時(shí)間要求的強(qiáng)度，乳品行業(yè)整合會(huì)有兩個(gè)特點(diǎn)：成本會(huì)很高，而且時(shí)間不會(huì)太快，一定要充分醞釀激蕩后才可能成功。 但是從 03 年的企業(yè)年報(bào)來看，幾大乳業(yè)巨頭的盈利并沒有隨著銷售量的上升而上升，反而在利潤上都出現(xiàn)了下降，除去規(guī)模提升帶來的成長，可見其盈利狀況的惡化程度。而且在高速發(fā)展的背景下都這樣，可想以后增長放慢后 情況會(huì)更遭。 幾乎可以肯定的說， 05 年必定是旋渦暴露的一年：行業(yè)集中度不會(huì)根本改善，但行業(yè)競爭情況將極大的摧殘中小企業(yè)的利潤空間。其競爭態(tài)勢(shì)更呈現(xiàn)出啤酒的四種權(quán)屬的權(quán)變態(tài)勢(shì)。 無論對(duì)于整個(gè)中國乳品行業(yè)來說還是針對(duì)單個(gè)企業(yè)來說，兩個(gè)現(xiàn)實(shí)不容忽視：高增長不等于高盈利 ,高市場(chǎng)占有率不等于高利潤。 中國的乳品企業(yè)面對(duì)