【文章內(nèi)容簡介】 縮乳酸菌制劑為主，并大多采用先進國家的成熟技術和粉末乳酸菌制劑，這對穩(wěn)定生產(chǎn)、穩(wěn)定發(fā)酵乳制品的風味具有積極意義，但從長遠利益著眼，我們應積極研究，大力發(fā)展有自主知識產(chǎn)權(quán)的乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)品。 全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、乳粉等都可以作為發(fā)酵乳制品的乳基質(zhì)，但改變其乳固體的含量，正確地使用食品添加劑可以顯著改善發(fā)酵乳的物理學特性，改善發(fā)酵乳制品的風味和 質(zhì)構(gòu)。在鮮乳充足地區(qū)，用鮮乳作為乳基質(zhì)生產(chǎn)發(fā)酵乳得到的風味特征是其他乳基質(zhì)無法比擬的。 發(fā)酵乳可以分為硬質(zhì)（凝乳型）發(fā)酵乳和軟質(zhì)（攪拌型）發(fā)酵乳兩大類。凝乳型發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程是將乳酸菌接入到乳基質(zhì)中，在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵，當達到規(guī)定的酸度時，中止發(fā)酵，并冷藏后熟。其生產(chǎn)原理是乳酸菌利用乳基質(zhì)中的可發(fā)酵糖（主要是乳糖）進行乳酸發(fā)酵，使 pH 降低，達到乳中酪蛋白的等電點而凝固。 目前的凝乳型發(fā)酵乳生產(chǎn)基本用傳統(tǒng)工藝技術，但在乳基質(zhì)的處理、菌種的選育及食品添加劑的應用方面取得了顯著的進步，今后還將會有更大的發(fā)展。 12 食品其他 攪拌型發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝技術是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝技術中發(fā)展最快、變化最活躍的部分，其主要發(fā)展趨勢是： 控制發(fā)酵進程，在不同的 pH 值終止乳酸菌的乳酸發(fā)酵。乳酸菌的發(fā)酵程度不同，則產(chǎn)品在酸度、蛋白質(zhì)凝結(jié)程度、體系的流變學性質(zhì)等方面都有不同，可以滿足制造不同凝固程度的發(fā)酵乳； 控制冷卻溫度和冷卻速度，在最佳狀態(tài)下破乳攪拌； 使用食品穩(wěn)定劑、增稠劑等添加劑，得到理想的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。用于改善發(fā)酵乳流變學特性的食品添加劑主要有海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘酯、蔗糖酯等； 添加食品香料，得到風味 眾多的調(diào)味發(fā)酵乳制品。用于改善發(fā)酵乳風味特性的食品添加劑主要有蔗糖、磷酸鹽、檸檬酸鹽、檸檬酸、蘋果酸等。國外乳品企業(yè)使用的食品穩(wěn)定劑、食品改良劑和食品香料多數(shù)是由相關企業(yè)定向開發(fā)、定向研究并專供的，以保持各自企業(yè)獨特的產(chǎn)品特征。 生產(chǎn)高檔的發(fā)酵乳制品，如添加新鮮果肉或果粒，采用較為高檔的包裝，滿足較高消費層次需求。 (五 )2020 年乳制品行業(yè)發(fā)展回顧與展望 最近幾年，中國奶制品業(yè)發(fā)展迅猛，它已經(jīng)成了一個高效率的農(nóng)業(yè)部門。中國奶牛存欄數(shù) 800 萬頭，年產(chǎn)奶量 163 萬噸，奶制品廠 560家，大城市的奶制品需求量以 每年 20— 30%的速度增長。中國的奶制品業(yè)之所以能得到迅速發(fā)展要歸功于各級政府的政策。它們把這一部門的發(fā)展看作調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和增加農(nóng)民收入的有效措施之一。 13 食品其他 表 4： “十五”建筑規(guī)模及發(fā)展目標預測 序號 建設內(nèi)容 九五計劃預計完成 2020年 1 全國工程建設與建筑規(guī)模要求峻工面積 12億平方米 14億平方米 2 城市規(guī)劃：城市建制達到 鎮(zhèn)建制達到 全國城市非農(nóng)業(yè)人口 城市化水平達到 800個 2萬個 一、 5億人 28% 1200個 一． 5～ 3萬個 5億人 35% 3 建設城市住宅及房地產(chǎn)面積 9億平方米 25億平方米 4 村鎮(zhèn)建設：建村鎮(zhèn)住宅 建公共建筑 建生產(chǎn)性建筑 一、 4億平方米 50億平方米 8億平方米 10億平方米 5 建筑施工機械產(chǎn)品需求量 建筑施工機械產(chǎn)品產(chǎn)值 289萬噸 722億元 555萬噸 1100億元 不過，同發(fā)達國家相比，中國奶制品業(yè)依然處于發(fā)展的初級階段。人均奶制品消耗量只有 10 公斤，而發(fā)達國家高達 100 公斤。最近 5—10年以及更長時間內(nèi)，中國的奶制品業(yè)將保持快速發(fā)展的勢頭。 在連續(xù) 5 年的飛速增長之后，中國乳業(yè)正在經(jīng)歷成長的煩惱。與其他行業(yè)一樣，乳業(yè)也被價格戰(zhàn)深深困擾。一方面，原材料價格節(jié)節(jié)攀升，廣告投入加大成本不斷上漲； 另一方面，產(chǎn)品促銷，零售價下降。在成本上升與價格下降的雙重夾擊下，乳品企業(yè)的毛利率和凈利率均出現(xiàn)不同程度地下滑。 今年以來，奶業(yè)原料市場漲聲一片。到目前為止，生產(chǎn)牛奶必需的原料 ——— 白糖由去年 2600 元 /噸上漲到 3300 元 /噸，漲幅達 30%多；包裝用的片材也受原油漲價影響，由去年 11000 元 /噸上漲到 17200 元 /噸，漲幅達 55%；飼料原料玉米價格由去年的 1200 元 /噸上漲到 1600元 /噸；由麥皮 1000 元 /噸上漲到 1400 元 /噸。 而與此同時，奶價卻下跌了近四成。 1L 裝超高溫滅菌奶促銷價降幅達 40%左右。 250mL 裝奶的價格降幅也達 30%～ 40%。據(jù)企業(yè)講，現(xiàn)在的價格幾乎跌破了底線。 牛奶企業(yè)已經(jīng)到了咬牙堅守的地步，但是沒有一家企業(yè)敢輕言漲價。既然原料成本一路攀升，牛奶價格不升反降。沒有一家企業(yè)因為原料漲價而提價，將自己已經(jīng)占有的市場份額拱手讓給對手。因為牛奶是同質(zhì)化產(chǎn)品，國內(nèi)目前牛奶的消費還沒有到品牌消費時代，消費者購買牛奶主要還看價格。對企業(yè)來說，價格低了就有銷量?，F(xiàn)在中國乳業(yè)價格戰(zhàn)已呈現(xiàn)出非理性的惡性競爭態(tài)勢。因此，應呼吁乳業(yè)競爭回歸到理性。 14 食品其他 數(shù)據(jù)表明，我國乳品企業(yè)的總體利潤偏低。正常情況下，乳品企業(yè)的純利潤不應低于 8%，而現(xiàn)在行業(yè)的平均利潤不到 5%。據(jù)《證券時報》披露的信息， 2020 年，蒙牛銷售額近 50億元，利潤只有 億元，利潤率為 %，利潤率較高的伊利股份也只有 3%，不少中小企業(yè)出現(xiàn)虧損。 企業(yè)沒有利潤，就無法在科研開發(fā)上投入，產(chǎn)業(yè)鏈也會因資金不足發(fā)生斷裂，長此下去，乳業(yè)將面臨更大隱患。 從 1998 年以來，中國奶業(yè)發(fā)展迅猛，最高增速達 20%～ 30%。很多企業(yè)都認為乳業(yè)市場空間非常大，紛紛投資涉足這一領域。目前我國有乳品加工企業(yè) 1600 余家，其中年銷售額 500 萬元以上的有 360 家，年銷售額上億 元的只有 12 家。全國約有奶牛 800 萬頭左右，年產(chǎn)奶量數(shù)為 1625 萬噸左右。但這些都是奶業(yè)的前端供應鏈部分，而作為整個產(chǎn)業(yè)鏈最重要的部分 ——— 銷售，卻沒有真正拉動起來。 在廣州、上海、北京等大城市，近幾年牛奶消費的增速達到 20%～30%，市場容量趨于飽和，但二三級城市對牛奶的消費，還未真正拉動，這就導致了乳品消費市場出現(xiàn)了“飽和”。這種飽和并不是說牛奶太多了，而是很多消費者還沒養(yǎng)成喝奶習慣。因此，雖然中國乳業(yè)的增長空間從理論上講還很大，但就現(xiàn)階段而言，需求的增長速度放緩。 分析今年乳品大企業(yè)市場份額增加可以看 出，消費人群并沒有擴大，也就是說，乳業(yè)整體的蛋糕還是原來的規(guī)模，只是大企業(yè)切到了更多的蛋糕，很多二三線品牌的市場份額減少了。所以大企業(yè)市場增加的數(shù)據(jù)并不能說明是整個乳業(yè)市場擴大了。 為了市場份額，中國乳業(yè)大都虛火太盛，負利潤也要拼價格，最終使中國乳業(yè)陷入缺乏理性的價格泥潭，而迷失方向。 15 食品其他 表 4： “十五”建筑規(guī)模及發(fā)展目標預測 序號 建設內(nèi)容 九五計劃預計完成 2020年 1 全國工程建設與建筑規(guī)模要求峻工面積 12億平方米 14億平方米 2 城市規(guī)劃：城市建制達到 鎮(zhèn)建制達到 全國城市非農(nóng)業(yè)人口 城市化水平達到 800個 2萬個 一、 5億人 28% 1200個 一． 5～ 3萬個 5億人 35% 3 建設城市住宅及房地產(chǎn)面積 9億平方米 25億平方米 4 村鎮(zhèn)建設：建村鎮(zhèn)住宅 建公共建筑 建生產(chǎn)性建筑 一、 4億平方米 50億平方米 8億平方米 10億平方米 5 建筑施工機械產(chǎn)品需求量 建筑施工機械產(chǎn)品產(chǎn)值 289萬噸 722億元 555萬噸 1100億元 根據(jù)我國加入 WTO 協(xié)議，到 2020 年，酸奶、乳制品、冰淇淋、奶粉及其他乳制品等 6種乳制品的進口關稅將大幅度下降。過去依靠較高關稅限制進口奶制品的做法將有所改變，進口乳品變得更有競爭力，對國內(nèi)市場的沖擊也日漸呈現(xiàn)。專家認為，中 國的乳品企業(yè)應對此有清醒的認識。 就在中國的乳品企業(yè)為爭市場份額進行著慘烈競爭的時候，卻不斷有跨國乳業(yè)紛紛撤離中國市場的消息傳來。 11月 25 日，荷蘭菲仕公司結(jié)束了中國業(yè)務，退出了他們原本看好的中國市場。這是繼法國達能、意大利帕瑪拉特、美國卡夫、英國聯(lián)合利華之后，又一個黯然退出中國市場的國外乳業(yè)巨頭。 菲仕蘭科貝克公司撤資的主要原因是目前中國乳品市場價格競爭很激烈，僅在天津市場就有幾十個品牌在售價很低的液態(tài)奶領域展開激戰(zhàn)，而對于外資來講，沒有利潤就沒有經(jīng)營下去的必要了。 造成在華國際乳業(yè)巨頭撤退的因素是多方面 的，他認為，最讓外資企業(yè)困惑的還是長久的價格戰(zhàn)。其實，對全球最大的奶品消費潛在市場，誰都垂涎三尺。 這只是一種戰(zhàn)略上的撤退。因為，對以追求盈利為目的的外資企業(yè)來說，虧本生意他們是不會做的。他們認為，在中國市場火拼價格和整合資源期間，不應貼錢或虧本陪著中國企業(yè)一起去慢慢培育市場。他們實際是在以退為進，等待時機。當中國奶業(yè)整合得差不多或市場較成熟的時候，他們肯定還會卷土重來。王丁棉說，國內(nèi)企業(yè)應保持清醒。 中國的乳業(yè)的確到了應該總結(jié)經(jīng)驗，認清形勢，把握好前進方向的時刻。競爭的焦點放在哪里，是關系到中國乳業(yè)能否健 康發(fā)展的大問題。 16 食品其他 根據(jù) 2020 年達成的中美農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易協(xié)定，我國加入世貿(mào)組織后，今年有 6 種乳制品實行大幅度的關稅減讓，這對我國乳業(yè)發(fā)展是一個極大的挑戰(zhàn)。 中美在 2020 年達成的農(nóng)業(yè)協(xié)定中，美國要求中國農(nóng)產(chǎn)品進口平均關稅到今年降至 17%。而中美農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易協(xié)定中要求，乳制品關稅從2020 年到今年減讓的幅度分別為：奶酪的平均關稅由 50%降至 12%；酸奶的平均關稅由 50%降至 10%；乳糖的平均關稅由 35%降至 10%；冰淇淋的平均關稅由 45%降至 19%；奶粉的平均關稅由 25%降至 20%；其他乳 制品的平均關稅由 25%降至 1%。 根據(jù)這一協(xié)定的要求來衡量我國現(xiàn)行的乳業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易政策，加入世貿(mào)組織后，我國面臨的問題之一就是乳制品進口關稅減讓。原因是，在我國乳制品進口環(huán)節(jié)中不存在進口限額或國家壟斷貿(mào)易等非關稅措施貿(mào)易壁壘；在我國的奶業(yè)生產(chǎn)中，基本不存在按單位生產(chǎn)量或其他形式的對生產(chǎn)者的直接支持；我國是乳制品凈進口國，出口量不大，鮮乳制品主要出口目的地是香港特別行政區(qū)，且不存在出口補貼。 我國乳業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)，降低乳制品進口關稅后，可能造成乳制品進口量增加，從而沖擊市場。 任何 一個行業(yè)都有不同的四個利潤區(qū)：高利潤區(qū)、平均利潤區(qū)、低利潤區(qū)和無利潤區(qū)。 過去五年是國內(nèi)乳品行業(yè)產(chǎn)品和消費概念普及的高峰階段，其銷售收入年均復合增長率 35%，但超常規(guī)發(fā)展的增長速度肯定會慢下來。 17 食品其他 表 4： “十五”建筑規(guī)模及發(fā)展目標預測 序號 建設內(nèi)容 九五計劃預計完成 2020年 1 全國工程建設與建筑規(guī)模要求峻工面積 12億平方米 14億平方米 2 城市規(guī)劃：城市建制達到 鎮(zhèn)建制達到 全國城市非農(nóng)業(yè)人口 城市化水平達到 800個 2萬個 一、 5億人 28% 1200個 一． 5～ 3萬個 5億人 35% 3 建設城市住宅及房地產(chǎn)面積 9億平方米 25億平方米 4 村鎮(zhèn)建設：建村鎮(zhèn)住宅 建公共建筑 建生產(chǎn)性建筑 一、 4億平方米 50億平方米 8億平方米 10億平方米 5 建筑施工機械產(chǎn)品需求量 建筑施工機械產(chǎn)品產(chǎn)值 289萬噸 722億元 555萬噸 1100億元 從區(qū)域上來看：目前北京、上海、廣州等一級城市市場消費已漸趨于飽和，未來增長主要在主流產(chǎn)品區(qū)域精耕，二三級城市市場會是未來2～ 3 年增長的重點；潛力產(chǎn)品快速替代、結(jié)構(gòu)升級，在相對飽和市場中創(chuàng)造差異化空間，廣大農(nóng)村市場的開拓則任重而道遠，目前尚處于探索階段。 從企業(yè)方面來看：伊利、光明、蒙牛、三鹿是行業(yè)內(nèi)的四大天王，2020 年銷售收入份額近 45%，在產(chǎn)業(yè)整合過程中這四大企業(yè)可望居主導地位，不確定性在于雀巢等外資巨頭如何切入，乳品行業(yè)未來 2～ 3年很可能開始發(fā)生類似于啤酒行業(yè)那樣的大整合局面。相較乳品行業(yè)高度依賴原料基地以及對時間要求的強度，乳品行業(yè)整合會有兩個特點：成本會很高，而且時間不會太快，一定要充分醞釀激蕩后才可能成功。 但是從 03 年的企業(yè)年報來看，幾大乳業(yè)巨頭的盈利并沒有隨著銷售量的上升而上升，反而在利潤上都出現(xiàn)了下降，除去規(guī)模提升帶來的成長，可見其盈利狀況的惡化程度。而且在高速發(fā)展的背景下都這樣，可想以后增長放慢后 情況會更遭。 幾乎可以肯定的說， 05 年必定是旋渦暴露的一年：行業(yè)集中度不會根本改善，但行業(yè)競爭情況將極大的摧殘中小企業(yè)的利潤空間。其競爭態(tài)勢更呈現(xiàn)出啤酒的四種權(quán)屬的權(quán)變態(tài)勢。 無論對于整個中國乳品行業(yè)來說還是針對單個企業(yè)來說，兩個現(xiàn)實不容忽視：高增長不等于高盈利 ,高市場占有率不等于高利潤。 中國的乳品企業(yè)面對