【文章內(nèi)容簡介】 ，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 每日制造結(jié)束后，糖液 桶、糖液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗干凈。 榨汁機、精濾機、離心機，于使用完后應(yīng)拆除清洗。 充填機應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 封蓋機于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。 容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機、洗罐機等機械均應(yīng)定期清洗并維護保養(yǎng)。 無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（ CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗 凈程度。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。 用于制造食品之機器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。 人員衛(wèi)生管理 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套?，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng) 符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。 應(yīng)依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔和消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使 用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標準書 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同。 制造作業(yè)應(yīng)排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)標準書應(yīng)詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 原料處理 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時 ，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計劃之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。 原料進貨時，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗，檢驗不合格之原料，須明確標示「檢驗不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用 水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標示完整之產(chǎn)品。 原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識處標示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時作倉儲之溫濕度記錄。 原料及添加物等之使用應(yīng)依先進先出之原則，并作倉儲之存量與領(lǐng)用管理記錄。 原物料等之貯存場所應(yīng)實施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。 冷凍果蔬原 汁或濃縮汁貯存時應(yīng)保持在 18℃以下。若使用前必須解凍時，應(yīng)在能防止劣化之條件下進行。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 制造作業(yè) （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等）， 以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍結(jié)點以上。 ，其中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? （特別是食品中毒原因菌或食品中 毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時，須對該時段之半成品、成品作檢驗、品評，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料 等污染。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若須冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫于 7℃以下。 管路輸送半成品、成品之路徑應(yīng)嚴格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。 無菌充填作業(yè)之場所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標準執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴格執(zhí)行，以防二次污染。 充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器 ，務(wù)必事先清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。 充填后須再行后殺菌處理時，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。 制程中，應(yīng)定時檢查封口之安全性并作成紀錄。 超高溫瞬間殺菌機，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 應(yīng)對制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。 不經(jīng)加熱殺菌處理者，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成 品能符合衛(wèi)生主管機關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標準。 ，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 、半成品及成品之 pH。 性或酸化食品之量。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 包裝水工廠除應(yīng)符合飲料工廠之相關(guān)規(guī)定外，仍須符合「食品 GMP 包裝水（含礦泉水）工廠認證基準」（如附錄）之相關(guān)規(guī)定。包裝水業(yè)者申請之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過 食品 GMP 礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標準書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品 質(zhì)管制標準書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標準法核對。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 品質(zhì)管制紀錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 工廠應(yīng)備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法歸或標準等資料。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之品質(zhì)管制 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目 、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標識）及檢驗方法等，并確實實行。 ，方可進廠使用。 、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 原材料經(jīng)檢驗合于其書面規(guī)格者，應(yīng)予準用，不合格者應(yīng)予拒用。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或 瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。 經(jīng)準用之原材料，應(yīng)以先進先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應(yīng)重行檢驗有無可能引致變質(zhì)之成分。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并 分別貯放。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應(yīng)加 以管制，如有遺失、損壞或不適用時，均應(yīng)作成記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。 包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護署之水源水質(zhì)檢驗規(guī)定。 包裝水工廠之原料水水質(zhì)除應(yīng)符合中央主管機關(guān)之定期查驗規(guī)定外，應(yīng)定期檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時加驗其它可能發(fā)生之病原菌。 加工中之品質(zhì)管制 、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、 抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。 原料洗滌用水之游離余氯應(yīng)定時檢查是否足夠并作記錄。 殺菁或蒸煮之溫度、時間應(yīng)定時檢核并作記錄。 應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 糖度計、比重計、秤量計等量具，使用前應(yīng)予校驗確認正常后方可使用。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 調(diào)配后應(yīng)對半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗，以確認有無異常。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時，于脫氯過后應(yīng)即檢驗其游離余氯是否去除完全。 若有加熱后再充填之作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 密封作業(yè)應(yīng)對開機后首先產(chǎn)制之制品加強檢查其封合或卷封是否完好，若有異常應(yīng)及時調(diào)整。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時作此項檢查以確保密封之完整與安全，并確實記錄。 殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時間之記錄圖或表，并應(yīng)定時檢查是否符合設(shè)定條件。 加工之品質(zhì)管制結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 成品應(yīng)依工廠制定之品質(zhì)管制標準書，抽取代表性樣品，實施成品檢驗。 果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗下列項目： 內(nèi)容量 糖度 酸度 pH 值 甲醛或氨基態(tài)氮（限于果蔬汁飲料） 灰分 風(fēng)味 色澤 外