【正文】 () □ □ GMP目的者。() □ □ □ pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)者，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持 pH在。() □ □ □ □ ，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH、或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。 () □ □ □ □ ，必要時(shí)加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物。清洗、消毒過(guò)后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。若以雙手直接處理不再 經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴 手套或徹底洗凈、消毒手部。 () □ □ □ 應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計(jì)畫(huà)（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 (),() □ □ □ （導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。 () □ □ GMP目的者。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應(yīng)證實(shí)在 使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場(chǎng)所、上鎖、專(zhuān)人管理。使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 (),() □ □ □ 廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。 () □ □ □ 非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 (),() □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)之排（進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。 () □ □ □ 作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶(hù)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。 (),() □ □ □ 、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)）。且 水源水質(zhì)應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之規(guī)定，并定期作自主微生物檢驗(yàn)。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。 GMP飲料專(zhuān)則之規(guī)定。 清洗 除菌 密封 除菌方法應(yīng)避免造成密封膠變性 。 除菌 應(yīng)符合 CNS12700（已包裝礦泉水）或 CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。 ，其取水之管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。 以自來(lái)水為水源者，得免附左列證明文件。 15 管理制度之建立與稽核 GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。 14 紀(jì)錄處理 定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 ：應(yīng)符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) CNS3192（包裝食品標(biāo)示）、 CNS2377（水果及蔬菜汁飲料）、 CNS976（食品罐頭檢驗(yàn)法總則）。 。 易受損之瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)之防護(hù)措施，防運(yùn)輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。 為確保物品之品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)之溫、濕度等條件下貯存。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 密封作業(yè)應(yīng)對(duì)開(kāi)機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封是否完好，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。 殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并 分別貯放。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。包裝水（含礦泉水）充填時(shí)因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時(shí)，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 冷凍果蔬原 汁或濃縮汁貯存時(shí)應(yīng)保持在 18℃以下。 原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。 殺蟲(chóng)劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開(kāi)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專(zhuān)畢業(yè)或相當(dāng)大專(zhuān)畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。 ，其它各部門(mén)人員均得視實(shí)際需要兼任。 廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項(xiàng)目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗(yàn)設(shè)備或儀器，包括： 分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測(cè)定計(jì) 糖度計(jì)（包裝水工廠除外） 保溫箱 顯微鏡（倍率應(yīng)為 1500 倍以上） 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 余氯測(cè)定器 灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備） 離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備） 真空測(cè)定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備） 壓力或氣體容積測(cè)定器（碳酸飲料工廠必備） 甲醛或氨基態(tài)氮測(cè)定裝置（果蔬汁飲料工廠必備） 濁度及色度測(cè)定設(shè)備（包裝水工廠必備） 7 組織與人事 組織與職掌 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 生產(chǎn)設(shè)備 排列應(yīng)有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照 明，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)及紗窗。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加 氯消毒后再予脫氯或?yàn)V菌之處理設(shè)備﹐以減少其細(xì)菌數(shù)。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 （或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。 ，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 。 。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 低水活性成品：指成品水活性低于 者。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。 非食品處理區(qū)：指品 管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修 整、分切、剝皮、殺菁等過(guò)程之場(chǎng)所。 產(chǎn)品：指包括半成品、最終半成品及成品。 飲料 ：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類(lèi)飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量 %以下之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。 原材料：指原料及包裝材料 原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。 萃取室：指制備食品萃取物之場(chǎng)所。 包裝后殺菌處理場(chǎng)：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸之表面。 批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示 在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 ，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 關(guān)宜采用具防水功能者。 ，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 、 進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間， 男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。 貯存易腐敗即食性成品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 6 機(jī)器設(shè)備 設(shè)計(jì) 用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。 輸送幫浦應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無(wú)凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。 用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 、加工制造及成品包裝工作。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫(huà) ，據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 工廠應(yīng)依本規(guī)范 規(guī)定之清潔程度區(qū)分，及下 列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施行。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（ 鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 封蓋機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤(pán)等易受飲料污染之零件與其死角。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽? 個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。若使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。 （特別是食品中毒原因菌或食品中 毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 充填后須再行后殺菌處理時(shí)，不可延滯過(guò)久致品溫下降，影響殺菌安全。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過(guò)之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 原材料之品質(zhì)管制 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目 、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫(huà)（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查以確保密封之完整與安全，并確實(shí)記錄。 每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。需冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)保存于 7℃以下。 有造 成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。 （果蔬汁飲料必須標(biāo)示）。惟包裝水成品尚須依照 CNS12700（已包裝礦泉水）及 CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。 、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并