【正文】 () □ □ □ 充填后須再行后殺菌處理時，不可延滯過久，致品溫 下降。冷凍者 18℃以下；冷藏者 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上（但生鮮蔬果等不在此限）。 (),() □ □ □ □ 。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識和經(jīng)驗(yàn)。 () □ □ □ 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物時，應(yīng)追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () □ □ □ 倉庫構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅(jiān)固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請檢驗(yàn)。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。 () □ □ □ ，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。 GMP現(xiàn)場評核時判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。如有變更包材或供貨商者。 水質(zhì)。 ，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章 方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 應(yīng)對制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料 等污染。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有 淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 品管設(shè)備 ，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 通風(fēng)設(shè)施 、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 ，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 。 ，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。一種食品之最高水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品。飲料工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或部分建筑或設(shè)施。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。 有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 屋頂及天花板 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫以貯藏生鮮蔬果、濃縮果汁或其它原料及須冷（凍）藏之成品等。 蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)有如下避免產(chǎn)生死角、不易清洗 或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 清潔和消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使 用狀態(tài)下安全而適用。 原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時作倉儲之溫濕度記錄。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。 不經(jīng)加熱殺菌處理者，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成 品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 工廠應(yīng)備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法歸或標(biāo)準(zhǔn)等資料。 包裝水工廠之原料水水質(zhì)除應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之定期查驗(yàn)規(guī)定外，應(yīng)定期檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時加驗(yàn)其它可能發(fā)生之病原菌。 成品應(yīng)依工廠制定之品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之衛(wèi)生品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以 卷標(biāo)貼示。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 除須符合上述 ，取水方式尚須符合下列規(guī)定之任何一項(xiàng)。應(yīng)個別檢附上述證明文件。 GMP 認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。 (),() □ □ □ ，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離。(),() □ □ □ 蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。水源應(yīng)距污染源 15 公尺以上。 () □ □ □ 原料倉庫及成品倉庫以適當(dāng)隔離為原則，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲運(yùn)。 () □ □ □ 廢棄物容器應(yīng)定時（至少每天一次）搬離廠房。 (),() □ □ □ 應(yīng)有食品衛(wèi)生管理（專責(zé)）人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后使得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢 查項(xiàng)目應(yīng)符合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)之規(guī)定。 () □ □ □ 冷凍蔬果原汁或濃縮汁貯存時應(yīng)保持在 18℃以下?？展薜热萜鲃?wù)必要先清洗，回收空瓶應(yīng)徹底清洗、消毒。() □ □ □ 無菌充填作業(yè)之場所，應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行﹐且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行﹐以防二次污染。 () □ □ □ 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。 () □ □ □ 工作中不得有可能污染食品之行為（如抽煙、飲食等），個人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌區(qū)域。 4 組織與人事 □ □ □ ，并應(yīng)有充分權(quán)限。 () □ □ □ □ 制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施防止或排除有害動物。 (),() □ □ □ □ 廁所門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。 (),() □ □ □ □ 食品制造用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 () □ □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時加設(shè)平滑易洗之天花板。 2 廠房及設(shè)施 □ □ □ □ ，以避免交叉污染。 設(shè)備清洗 及維護(hù) (CIP 系統(tǒng) ) 飲料工廠 GMP現(xiàn)場評核表 說明： 「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評分。 原則上，每種包材或供貨商，應(yīng)至少每年檢附一次包裝容器之安全檢驗(yàn)證明文件。 廠、養(yǎng)殖場、畜牧場及垃圾處理場等污染源。 ，應(yīng)以中文為原則。 ，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存致品質(zhì)有劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。 加工之品質(zhì)管制結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加 以管制，如有遺失、損壞或不適用時，均應(yīng)作成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。 無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（ CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗 凈程度。若有大量 廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 飲料工廠應(yīng)共同具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 不銹鋼貯存桶 不銹鋼調(diào)配桶 充填設(shè)備 密封設(shè)備 管 路清洗設(shè)備 容器洗滌消毒設(shè)備 果蔬汁飲料工廠視實(shí)際需要應(yīng)具備如下所列之生產(chǎn)設(shè)備： 原料清洗及（或）消毒設(shè)備 殺菁及（或）蒸煮設(shè)備 6. 破碎及（或）榨汁設(shè)備 精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備 瞬間滅菌機(jī)或殺菌設(shè)備 冷卻槽 瓶裝飲料檢查設(shè)備﹑浸水槽及燈光透視檢查臺等 瓶裝飲料自動充填機(jī)及封蓋機(jī) 清涼飲料工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備） 殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備 冷凍機(jī)（碳酸飲料工廠必備） 零售包裝水工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備：包裝水（含已包裝礦泉水及包裝飲用水）之殺菌設(shè)備或方法應(yīng)符合中國國家標(biāo)準(zhǔn) CNS12700（已包裝礦泉水）及 CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 洗手設(shè)施 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540米燭光以上之光度， 而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 。 。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 安全水分基準(zhǔn)：指 在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，經(jīng)適當(dāng)包裝之飲料制造工廠。 制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理 場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品