【正文】 設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理 場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度 （曲率半徑應(yīng)在 3公分以上）。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 表 1 飲料工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗收場 ?冷（凍）藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?容器堆置場 ?原料處理場 ?空瓶（罐）整列場 ?內(nèi)包裝容器洗滌場（注 1） ?盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲運之箱（籃）洗滌場 ?原水處理場 ?水處理室（注 2） ?萃取 室（注 2） ?殺菌處理場（注 2） 一般作業(yè)區(qū) ?水處理室（注 3） ?萃取室（注 3） ?加工調(diào)理場（包括濃縮果汁還原處理） ?殺菌處理場（注 3） ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 ?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 ?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?包裝后保溫處理場（如玻璃或塑料 瓶 裝熱充填飲料） ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注 4） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?回收空瓶存放區(qū) ?其它 非食品處理區(qū) 注： 。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應(yīng)有效隔離。 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等， 以確保食品之安全與衛(wèi)生。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應(yīng)有嚴格之食品污染防治措施。 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。 制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 ：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，經(jīng)適當(dāng)包裝之飲料制造工廠。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 ：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 驗收場：指原材料之驗收場所。 原水處理場：指進行原料水前處理作業(yè)（如沉淀、過濾、氣曝及吸附等）之場所。 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 安全水分基準(zhǔn)：指 在預(yù)定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 ，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴格有效隔離。 。 。 。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處 理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 ，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達 45（ 以上（如圖 2），未滿 2公分者應(yīng)以不透水材料填補內(nèi)面死角 。 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應(yīng)保持 540米燭光以上之光度， 而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 ，而進氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 洗手設(shè)施 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 ，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 ﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯 存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄濕度。 廁所之門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 設(shè)計應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會 成為污染源者方可使用。 飲料工廠應(yīng)共同具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 不銹鋼貯存桶 不銹鋼調(diào)配桶 充填設(shè)備 密封設(shè)備 管 路清洗設(shè)備 容器洗滌消毒設(shè)備 果蔬汁飲料工廠視實際需要應(yīng)具備如下所列之生產(chǎn)設(shè)備： 原料清洗及（或）消毒設(shè)備 殺菁及（或）蒸煮設(shè)備 6. 破碎及（或）榨汁設(shè)備 精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備 瞬間滅菌機或殺菌設(shè)備 冷卻槽 瓶裝飲料檢查設(shè)備﹑浸水槽及燈光透視檢查臺等 瓶裝飲料自動充填機及封蓋機 清涼飲料工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備） 殺菌或細菌過濾設(shè)備 冷凍機（碳酸飲料工廠必備） 零售包裝水工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 殺菌或細菌過濾設(shè)備：包裝水（含已包裝礦泉水及包裝飲用水）之殺菌設(shè)備或方法應(yīng)符合中國國家標(biāo)準(zhǔn) CNS12700（已包裝礦泉水）及 CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。對于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。 ，由衛(wèi)生管理專 責(zé)人員及各部門負責(zé)人等組成，負責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 各部門負責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 殺菌設(shè)備操作人員：必須為國中以上畢業(yè)或相當(dāng)國中程度，并經(jīng)認可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負責(zé)殺菌設(shè)備之操作、記錄與保養(yǎng)等工作。 對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)之員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護，以保護食品免受污染。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，并作定時之整理、清理，以維護環(huán)境衛(wèi)生。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。若有大量 廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 榨汁機、精濾機、離心機，于使用完后應(yīng)拆除清洗。 無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（ CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗 凈程度。 人員衛(wèi)生管理 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng) 符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。 制造作業(yè)應(yīng)排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)。 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計劃之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 原物料等之貯存場所應(yīng)實施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。 制造作業(yè) （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 ，其中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器 ，務(wù)必事先清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。 超高溫瞬間殺菌機，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品 質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應(yīng)重行檢驗有無可能引致變質(zhì)之成分。 對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應(yīng)加 以管制，如有遺失、損壞或不適用時，均應(yīng)作成記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。 原料洗滌用水之游離余氯應(yīng)定時檢查是否足夠并作記錄。 調(diào)配使用之原汁、糖