【正文】 之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上 。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中 及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。年度訓(xùn)練計畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。戴手套前 ，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 9 制程管理 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用 水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時，須對該時段之半成品、成品作檢驗、品評，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。 它外來雜物混入食品中。 制程中，應(yīng)定時檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。 性或酸化食品之量。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。 ，方可進(jìn)廠使用。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 糖度計、比重計、秤量計等量具，使用前應(yīng)予校驗確認(rèn)正常后方可使用。 殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時間之記錄圖或表，并應(yīng)定時檢查是否符合設(shè)定條件。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 倉儲中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀(jì)錄。 進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號碼。 （ Bar code）。 ，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 ，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。 、工業(yè)區(qū)、商業(yè)區(qū)或其它足以造成污染 之農(nóng)、林、牧等地區(qū)。 方式認(rèn)證者，應(yīng)提供水源與其鄰近地區(qū)之關(guān)系位置資料，如地籍圖與航照圖 (應(yīng)以涵蓋水源取水口周圍十公里范圍內(nèi)之最新版 1/5,000－ 1/10,000 臺灣地區(qū)相片基本圖或送審前二年之實(shí)測1/5,000－ 1/10,000 地形圖標(biāo)示 )。 塑料原料（含安定劑）合乎食品級之來源證明。 成品檢驗 依據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之「包裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」及 CNS12700或 CNS12852之規(guī)定辦理。 ，其大小以清晰明確、容易辨識為原則。(),(),() □ □ □ 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但 應(yīng)適當(dāng)管理。 () □ □ GMP目的者。 (),() □ □ 高濕度作業(yè)場所之 插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。 (),() □ □ □ 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。）。必要時應(yīng)有貯水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。并應(yīng)有簡明易懂之洗手方法標(biāo)示。(),(),() □ □ □ ，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合 至 。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。 (),(),() □ □ □ □ 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(),(),() □ □ □ 、無凹陷或裂縫，設(shè)計應(yīng)簡單、易排水、易保持干燥，并盡可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。 () □ □ GMP目的者。 5 衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理 □ □ □ □ ，規(guī)定檢查時間、項目，確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 (),(),(),() □ □ □ ，必要時戴口罩。 () □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)訪客出入應(yīng)適當(dāng)管理（符合現(xiàn)場工作人員衛(wèi)生要求）。 (),() □ □ □ ，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。以防止食品腐敗或遭受污染。 () □ □ □ 調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時應(yīng)注意異物之污染或貯存時間勿過久，若需冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫在 7℃以下。() □ □ □ ，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定。(),() □ □ □ 密封作業(yè)應(yīng)對開機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查，于制程中亦應(yīng)定時檢查封口之安全性，并作成紀(jì)錄。() □ □ □ 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來夾雜物混入食品中。若使用前必須解凍時，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行，原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識。 () □ □ □ 收工后，使用過設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。 (),() □ □ □ 、加工調(diào)理場等開工時應(yīng)每天清洗，必要時予以消毒。(),() □ □ □ 若從事金屬罐裝飲料之制造﹐應(yīng)設(shè)置罐頭卷封﹑殺菌技術(shù)及殺菌管理人員，并經(jīng)政府認(rèn)定機(jī)構(gòu)訓(xùn)練合格。 () □ □ □ ，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。大量時應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外處理。 () □ □ □ 。(),() □ □ □ 倉庫應(yīng)依貯存性質(zhì)不同，分別按批整齊的堆置適 當(dāng)標(biāo)識。(),() □ □ □ □ ﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備﹐惟包裝水工廠應(yīng)獨(dú)立設(shè)置洗手消毒室（需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。(),(),() □ □ □ □ 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。易腐敗實(shí)時性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。(),(),() □ □ □ □ 樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)避免為污染源之一，并有安全設(shè)施。必要時廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 (),() □ □ □ □ ，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 嚴(yán) 重 缺 點(diǎn) 主 要 缺 點(diǎn) 次 要 缺 點(diǎn) 輕 微 缺 失 評 核 項 目 備 注 1 廠區(qū)環(huán)境 □ □ □ □ ，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。 留樣保存試驗：每批成品應(yīng)留樣保存至該成品保存期限之后，以追蹤及確認(rèn)該批產(chǎn)品之品質(zhì)。 清洗 除菌 清洗除菌方法應(yīng)避免導(dǎo)致容器變形或污染物質(zhì)溶出。 水管導(dǎo) 入工廠 導(dǎo)水管宜使用不銹鋼或不致產(chǎn)生毒素、臭味、異味等污染原料水之材質(zhì)構(gòu)成，且應(yīng)有適當(dāng)之保護(hù)措施。 ，其深水抽取泵及其管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。 ，修正時亦同。 所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)立刻處理。 ，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。 ：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。 應(yīng)訂定防止物品之品質(zhì)受到不良環(huán)境因素影響之運(yùn)輸方式： 須冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)以具冷藏設(shè)備之運(yùn)輸車運(yùn)輸。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。 果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗下列項目： 內(nèi)容量 糖度 酸度 pH 值 甲醛或氨基態(tài)氮（限于果蔬汁飲料） 灰分 風(fēng)味 色澤 外來雜物 保溫試驗（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適用） 冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗 包裝水成品應(yīng)檢驗下列項目： 內(nèi)容量 pH 值 風(fēng)味 外來雜物 微生物檢驗：應(yīng)檢測總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時加驗可能發(fā)生之病原菌。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時，于脫氯過后應(yīng)即檢驗其游離余氯是否去除完全。 加工中之品質(zhì)管制 、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、 抽樣及檢驗方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或 瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。包裝水業(yè)者申請之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過 食品 GMP 礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 無菌充填作業(yè)之場所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。本項要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并作倉儲之存量與領(lǐng)用管理記錄。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時 ，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。 每日制造結(jié)束后，糖液 桶、糖液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗干凈。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影 響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置： 容器封口技術(shù)人員：必 須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)具備三年以上封口經(jīng)驗，并經(jīng)認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)整、維護(hù)、保養(yǎng)與記錄等工作。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。 品管（檢驗）室應(yīng)依原物料、產(chǎn) 品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。 材質(zhì) 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。 廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范 之規(guī)定且宜設(shè)在出口處鄰近。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 ，惟包裝水工廠之洗手消毒室應(yīng)獨(dú)立隔間。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理 場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入