【正文】 飲料工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，經(jīng)適當包裝之飲料制造工廠。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 飲料 ：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量 %以下之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。 原材料：指原料及包裝材料 原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指構成成品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì) 、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。 產(chǎn)品：指包括半成品、最終半成品及成品。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品。 廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關之全部或部分建筑或設施。 制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 驗收場：指原材料之驗收場所。 原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修 整、分切、剝皮、殺菁等過程之場所。 萃取室：指制備食品萃取物之場所。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。 原水處理場：指進行原料水前處理作業(yè)（如沉淀、過濾、氣曝及吸附等）之場所。 水處理室：指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過濾除菌（如精密過濾、超過濾、逆滲透等）或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場所。 加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提 油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 包裝后殺菌處理場：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理之場所。 內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 非食品處理區(qū)：指品 管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。 ：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸之表面。 適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。 安全水分基準：指 在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。一種食品之最高水分基準系以水活性（ aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。 水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 低水活性成品：指成品水活性低于 者。 批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示 在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。 ，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。 ，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 有適當防范外來污染源侵入之設計與構筑。若有設置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。 ，應與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 回收空瓶再使用者，應設置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其它有害動物孳生及污染環(huán)境。 5 廠房及設施 廠房配置與空間 廠房應依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等， 以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 制造作業(yè)場所內(nèi)設備與設備間或設備與墻壁之間，應有適當之信道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表 1）。 表 1 飲料工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗收場 ?冷（凍）藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?容器堆置場 ?原料處理場 ?空瓶（罐）整列場 ?內(nèi)包裝容器洗滌場（注 1） ?盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲運之箱（籃）洗滌場 ?原水處理場 ?水處理室（注 2） ?萃取 室（注 2） ?殺菌處理場（注 2） 一般作業(yè)區(qū) ?水處理室（注 3） ?萃取室（注 3） ?加工調(diào)理場（包括濃縮果汁還原處理） ?殺菌處理場（注 3） ?內(nèi)包裝材料之準備室 ?緩沖室 ?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 ?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?包裝后保溫處理場（如玻璃或塑料 瓶 裝熱充填飲料） ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注 4） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?回收空瓶存放區(qū) ?其它 非食品處理區(qū) 注： 。 。 。 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。 廠房結構 廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。 。 。 關宜采用具防水功能者。 。 。 ，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。 地面與排水 地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廢水應排至適當之廢水處 理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當方式予以處理。 。 ，且溝內(nèi)不得設置其它管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度 （曲率半徑應在 3公分以上）。 。 ，且應有防止逆流之設計。 屋頂及天花板 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理 場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構筑者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。 ，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設于天花板之上方。 ，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應有安全設施。 墻壁與門窗 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達 45（ 以上（如圖 2），未滿 2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角 。 （或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。 照明設施 （或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持 540米燭光以上之光度， 而所使用之光源應不致于改變食品之顏色。 通風設施 、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。 在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。 ，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者并應易于拆卸清洗或換新。 、 進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 供水設施 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質(zhì)之水。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構筑，并應有防污染之措施。 食品制造用水應符合飲用水水質(zhì)標準。非使用自來水者，應設置凈水或消毒設備。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應符合飲用水水質(zhì)標準。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應有加 氯消毒后再予脫氯或濾菌之處理設備﹐以減少其細菌數(shù)。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之