【正文】 質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加 氯消毒后再予脫氯或濾菌之處理設(shè)備﹐以減少其細(xì)菌數(shù)。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 。 ，應(yīng)具有防止逆流、有 害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 廁所 應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照 明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。 貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設(shè)計與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 生產(chǎn)設(shè)備 排列應(yīng)有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 品管設(shè)備 ，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗設(shè)備或儀器，包括： 分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測定計 糖度計（包裝水工廠除外） 保溫箱 顯微鏡（倍率應(yīng)為 1500 倍以上） 微生物檢驗設(shè)備 余氯測定器 灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備） 離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備） 真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備） 壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料工廠必備） 甲醛或氨基態(tài)氮測定裝置（果蔬汁飲料工廠必備） 濁度及色度測定設(shè)備（包裝水工廠必備） 7 組織與人事 組織與職掌 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 ，其它各部門人員均得視實際需要兼任。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實際工作經(jīng)驗），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。 排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有 淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 原料進(jìn)貨時，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗，檢驗不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗不合格」及作隔離管制。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 冷凍果蔬原 汁或濃縮汁貯存時應(yīng)保持在 18℃以下。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等）， 以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料 等污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若須冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫于 7℃以下。包裝水（含礦泉水）充填時因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。 應(yīng)對制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并 分別貯放。 包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗規(guī)定。 殺菁或蒸煮之溫度、時間應(yīng)定時檢核并作記錄。 調(diào)配后應(yīng)對半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗，以確認(rèn)有無異常。 密封作業(yè)應(yīng)對開機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封是否完好，若有異常應(yīng)及時調(diào)整。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 11 倉儲與運(yùn)輸管制 儲運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度 受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。 為確保物品之品質(zhì)應(yīng)在適當(dāng)之溫、濕度等條件下貯存。 倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 易受損之瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有適當(dāng)之防護(hù)措施，防運(yùn)輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。 12 標(biāo)示 「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。 。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 ：應(yīng)符合中國國家標(biāo)準(zhǔn) CNS3192（包裝食品標(biāo)示）、 CNS2377（水果及蔬菜汁飲料）、 CNS976（食品罐頭檢驗法總則）。 13 客訴處理與成品回收 ，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。 14 紀(jì)錄處理 定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。 ，每項紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章 方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。 15 管理制度之建立與稽核 GMP管理制度，對組織及推動制度之設(shè)計及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。 管理制度之訂定、修正及廢止 工廠應(yīng)建立食品 GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，確實據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 以自來水為水源者，得免附左列證明文件。 水質(zhì)。 ，其取水之管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。 ，惟該檢驗機(jī)構(gòu)及其檢驗項目須為行政院環(huán)境保護(hù)署環(huán)境檢驗 所認(rèn)可之代檢驗機(jī)構(gòu)及認(rèn)可之項目。 除菌 應(yīng)符合 CNS12700（已包裝礦泉水）或 CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。如有變更包材或供貨商者。 清洗 除菌 密封 除菌方法應(yīng)避免造成密封膠變性 。 化學(xué)性檢測項目： ：砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘 ：鈉（營養(yǎng)標(biāo)示用） 食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)與 CNS217000或 CNS12852所列標(biāo)準(zhǔn)如有不同時，依較嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)辦理。 GMP飲料專則之規(guī)定。 GMP現(xiàn)場評核時判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。(),() □ □ □ 、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。且 水源水質(zhì)應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之規(guī)定，并定期作自主微生物檢驗。 () □ □ □ ，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。 (),() □ □ □ 、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)）。 () □ □ □ 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。 () □ □ □ 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。 () □ □ □ 一般作業(yè)區(qū)照明 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面 220 米燭光以上，而檢查作業(yè)臺面 540 米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 (),() □ □ □ 管制作業(yè)區(qū)之排（進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗機(jī)構(gòu)申請檢驗。 () □ □ □ 非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。水龍頭開關(guān)應(yīng)采用 能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。 (),() □ □ □ 廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。 () □ □ □ 倉庫構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。() □ □ □ ，必要時應(yīng)記錄濕度。 (),(),() □ □ □ □ 清潔劑、消毒劑應(yīng)證實在 使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。 () □ □ □ 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物時，應(yīng)追查并杜絕其來源（撲滅方法以不致污染食品等為原則）。 () □ □ GMP目的者。 (),() □ □ □ □ ，其材質(zhì)應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。 (),() □ □ □ （導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等）應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識和經(jīng)驗。 () □ □ □ 應(yīng)訂定年度教育訓(xùn)練計畫（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。 () □ □ □ 不必要器材等不可長期堆置于廠房空地（包括道路），并不可以有其它足以讓有害動物孳生之場所。若以雙手直接處理不再 經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴 手套或徹底洗凈、消毒手部。 (),() □ □ □ □ 。清洗、消毒過后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 6 制程管理 □ □ □ 、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 () □ □ □ □ ，必要時加以選別去除具缺點(diǎn)者及外來雜物。冷凍者 18℃以下；冷藏者 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上（但生鮮蔬果等不在此限）。() □ □ □ □ ，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH、或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。 () □ □ □ 用于輸 送、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。() □ □ □ pH來防止有害微生物生長者，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持 pH在。 () □ □ □ 充填后須再行后殺菌處理時，不可延滯過久，致品溫 下降。() □ □ GMP目的者。 ()