【正文】 不說臟話和有侮辱性的語言 不發(fā)誓 當值時不能睡覺 在酒店內及經營場所，不能參與任何形式的賭博 不能有 “這不是我的工作的態(tài)度 ” 1不能有懶散、邋遢、疲倦的態(tài)度，穿鞋時不能拖曳 1在工作區(qū)域，不能跑步。 服務態(tài)度的基本要求 在任何時間要向客人問候 “您好、先生、小姐 ” 電話鈴聲不能響過三聲接電話 給客人點飲品不讓客人等待超 過 5 分鐘 煙缸里的煙頭不能超過二個 給客人添冰水不能超過杯口一英寸 熱的食品出品一定要熱 所有的咖啡都要溫杯 使用的桌子都不能有污點和壞的 所有的菜單不能是破的，有污點 不可以使用破的桌布 1永遠不可向客人說： “不知道 ” 餐廳內規(guī)章制度 準時到崗 保持良好個人衛(wèi)生及整潔 佩戴名牌 穿著制服 不打架 不大笑 不站在一起 不與同事聊天 不奔跑 不賭博 1不打哈欠 1不挖鼻孔 1不抓撓頭發(fā)或身體 1不爭吵 1不吸煙 1不剔指甲 1不剔牙 1不咳嗽或需用手帕捂住 1不打噴嚏或需用手帕捂住 不推拖 2不將手放在口袋里 2不盯著看客人 2不靠墻站 2不坐在椅子上 2不梳頭發(fā) 2不吃東西 2不喝東西 2不打私人電話 2不大喊大叫 家人或朋友不得在餐廳內等候。 、雪柜、凈水系統(tǒng)、開水器等運轉是否正常，所有原料是否新鮮。 、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放， 便于操作。 、咖啡匙等物品有否遺失。 、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。 10 清除垃圾。 2．負責吧臺區(qū)域內清潔與保潔。 6．熟練掌握服務知識，準確快捷的為客人調制各類酒水。 10．負 責酒水儲藏，合理運轉，避免不必要的浪費。 咖啡的發(fā)現有多種傳說，其中之一是根據羅馬一位語言學家羅士德．奈洛伊 (16131707)的記載：大約紀元六世紀時，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧時，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，后來經過細心觀察發(fā)現，這些羊群是吃了某種紅色果實才會興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時常趕著羊群一同去吃這種美味果實。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實后，發(fā)出極為悅耳婉轉的啼叫聲。而當時神奇的治病良藥，據說就是咖啡。到了十三世紀以后，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬干，加以烘焙，用臼杵搗碎后，再用水熬煮，因而得到較質純的咖啡。 ——在咖啡里，尋找心靈飛翔的方式 傳說世界上最早的咖啡樹，出現在公元十世紀前后 ——衣索匹亞的高熟山區(qū)。從此，將碾碎咖啡果實，與動物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。在十六世紀末許多歐洲旅 行者的口傳文獻中，敘述了阿拉伯人啜飲一種由黑種子煮成的黑色糖蜜，印證了遠在歐洲人擁抱咖啡以前的十三世紀，阿拉伯人早已知道如何烘靠咖啡，用火的燙痕，烙印芳香。 一六五四年，威尼斯街頭出現歐洲第一家咖啡館。 淵源流長 如果咖啡的淵源可以一直上溯到久遠的非洲和阿拉伯古文化的話，那幺今天人們印象中的咖啡館則是一種純粹的歐洲文化，更準確地說它甚至還是歐洲近代文明的一個搖籃。人們在這里讀報、辯論、玩牌、打桌球 ?? 著名的 “ 咖啡館作家 ” 宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？停浯尾攀亲骷?，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。 云南咖啡：濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。 摩卡咖啡：產于依索匹亞，酸醇香、帶潤滑的中強酸甘性特性。 咖啡的產地廣布于南美、中美、西印度群島、 亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。它有著近似茉莉的小白花，其果實由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是 它果實里的種子。 最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量為 1500－ 20xx 公厘，而平均溫度為 20 度左右，不會降霜的地區(qū)。其又可細分為數十種品種，在生產、流通及交易時、也都會加以區(qū)別的。 阿拉比卡種與羅布斯塔種 阿拉比卡種約占全世界咖啡產量的三分之二，不適于生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特征為香濃而品質較佳?？共×?。一般而2020712 第 12 頁 內部資料，嚴禁泄露 言，咖啡的果實是由兩棵橢圓形的種子相對組成的。其方法有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。 以這種方 式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，以果肉去除機剝除外皮和果肉。 水洗式的 咖啡豆較以干燥式而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質也較少。 咖啡樹的栽培 咖啡樹是屬于阿卡奈科常綠的灌木，其栽培只限于特別的環(huán)境，要在溫暖的氣溫 (攝氏一五～二五度 )、濕度、陽光、風、雨及土壤等條件調和所組成的環(huán)境，才能培育出結實的咖啡樹，獲 得豐富的收獲。 咖啡果實 咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開二至三日后會凋謝。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。但在倉庫放置多年而褪色的豆子只 不過是老豆子而已。 A:阿拉比卡種 (Arabica)：目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應力大，在三原種中品質最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為因素的不同而 風味各異。現有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種。通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，并不表示體力真的獲得恢復。因此在此建議咖啡愛好族應該多吃些高鈣食品來補充鈣質，如準備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補充鈣質，還能使咖啡更加美味。但因為咖啡本質的不穩(wěn)定性，所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用，以另一個角度來談，當一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時，趁熱飲用則是咖啡的禮節(jié)。 哪些人不適合飲用咖啡？ 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應喝不含或低咖啡因的咖啡，因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧。因為孕婦在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，而且，咖啡因還會越過胎盤進入胎兒，亦會透過母乳的哺育流入嬰兒體內。其實咖啡并沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香科為特色。此外，烘焙良質咖啡豆時所釋放出的丹寧酸，和形成褐色焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味?？墒菦]有加過糖的咖啡才是醇美的。所以，別給咖啡加糖 ,別讓自己在甜味中放縱自己 ,別給自己向苦難低頭的機會，別讓自己向困難低頭。因此，除了好咖啡豆外，水質和水溫當然是釋放咖啡香醇的關鍵角色。 最好使用過濾后的水來沖煮咖啡。反之則形狀殘缺不一。 不好的咖啡豆：形狀不一，且個體殘缺不完整 .沖煮后淡香，不夠甘醇。因此，購買咖啡豆會比較好。水的溫度對沖調一杯美味的咖啡非常重要，理想水溫是 86℃。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完后也不會有 膩 的感覺，反而回味無窮。而以一天來算，三杯應該是咖啡客們的最佳選擇。到差一點的咖啡店喝咖啡時，有時 會喝到近乎半冷的咖啡，像這樣不管咖啡豆的品質多好，而沖泡技巧又是如何高明，都會失去喝咖啡的胃口。 也有人認為：品嘗燙咖啡是最差勁的品嘗方法。 香港明星汪阿姐的一首熱咖啡， hot了不少觀眾的心，但到底是熱好還是冷好，還是應該允許各自保留意見，蘿卜青菜各有所愛嘛。 太粗的研磨， 則會沖出較沒有味道的咖啡。 2020712 第 16 頁 內部資料，嚴禁泄露 咖啡的專業(yè)術語 ●令人愉悅的酸味，酸的 （ Acidity, Acidy） 令人不適的酸味（ Sour） 鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺都沒有平常敏感。其實所有的咖啡都有酸味，因為生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些 氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸；不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。由于特出的酸味常常 會蓋過質感，成為味覺的主體，有人便用「干凈」、「如鈴聲般清澈」（ Belllike）來形容酸味突出的咖啡。 一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習慣酸和苦擺在一起。 ●平衡（ Balance） 有著夠復雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。 ●復雜度（ Complexity） 指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色，復雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的2020712 第 17 頁 內部資料，嚴禁泄露 是這些感覺包括了馀韻，不一定限制于喝時的當下感受。 ●甜味（ Sweet） 有兩種意思 。 ☆ 精神不濟時來杯咖啡，不僅能夠提神醒腦，聞聞咖啡香味還能夠幫您吸收約檸檬三倍量的維他命ｃ，不喝咖啡的人也可以試試看哦！ ☆ 吃完含大蒜的 食物后，喝杯咖啡，可使口氣恢復清新自然。 ☆ 咖啡渣置于鞋柜中，亦可消除臭味。 1. 檢查虹吸壺上 /下座及過濾器，濾布是否完好，記時器，攪棒，咖啡量勺是否齊全。 5. 咖啡杯加入熱水或者放在溫杯器上進行溫杯（防止咖啡的香味散發(fā)和酸性增強）。 9. 水升至上座翻騰時，關小火，記時，攪拌同時進行，順時針攪拌 56 圈。 13. 將咖啡倒入 8 分滿于預熱的咖啡杯中，附上咖啡盤，咖啡匙，奶粒，糖包。 3. 爐具上用大火加熱，當萃取聲音間斷過長時即可。 3. 蓋上蓋子，待 34 小時后即可按自己的胃口飲用咖啡。 3. 將 95100 度的熱開水放入專用尖嘴壺中，讓熱水慢慢將咖啡粉全部浸濕。這果實，便 是“咖啡”。更加入各種美酒，鮮奶油及調味料，發(fā)展出許多口味獨特，令人著迷的花式咖啡，既增美味，有添情調。 摩卡花式 ：耐 高溫的透明玻璃杯 2 分滿巧克力醬，熱牛奶 2 分滿 ,濃縮咖啡 30CC，兩匙奶泡漂在其上。 皇室咖啡 ：專用杯 8 分滿熱咖啡，專用咖啡匙平勾在咖啡杯上里面加入少量的砂糖，淋上白蘭地（人頭馬 VSOP） ,服務時跟上打火機 ,上桌后點燃。 摩卡霜凍冰咖啡 (玻璃 馬克杯 ):巧克力醬 1OZ 沿杯壁淋入 ,冰咖啡 150CC,香草冰淇淋 1 球， 冰 塊 適量 ,果糖 1OZ,攪打成闊冰倒入杯中 ,打上鮮忌廉 ,灑少許七彩米 . 彩虹冰淇淋咖啡 ：紅石榴汁 1/3OZ,少許糖漿 ,冰咖啡適量（根據杯具的大小而定）冰塊 4— 6 份 ,雪克后 ,濾入杯中 ,奶油打成窩狀 ,上面輕輕放上一個中號冰淇淋 ,紅櫻桃放在冰淇淋上 ,周邊灑上七彩米。 夏威夷冰咖啡 ：冰沙機制作 ,冰咖啡 ,冰塊 ,鳳梨汁 ,打碎后 ,少許西瓜粉點綴即可。中國“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公”，足有數千年歷史，在世界上被稱之為“茶的故鄉(xiāng)”。據行家反映，目前我國生產、加工、銷售茶葉以及茶類相關行業(yè)的人數超過一億人 ,其中茶農達 8000 萬人以上。 南國廣東，飲茶成風，無論是潮汕地區(qū)的“工夫茶”，還是廣州與珠江三角洲一帶的“飲早茶”，“茶居一日三茶市”，早已名傳海內外。 一、講究清雅怡和 ：這類飲茶以煮沸的水沖茶葉，重在意境，順乎自然，清飲雅嘗，尋求茶之原味。 三 、 講求多種享受： 這類飲茶者除品茶外，還須備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。 袋泡茶 自從二十世紀初在德國出現后，由于它具有沖泡快速、清潔衛(wèi)生、用 量標準、攜帶方便等優(yōu)點，適應現代社會生活快節(jié)奏的需要，進入茶葉市場即風靡世界。 茶飲料 是日本最先在八十年代開發(fā)上市的，近 20 年來發(fā)展異常迅速。 綠茶同上，但要注 意果汁的搭配。 （適用范圍目前所擁有的果粉） 三 .泡沫珍珠奶茶（熱） 材料及重量：黑珍珠 20 克，奶精 20 克，糖漿 10 克，茶水 100 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水倒進咖啡 壺，然后加入奶精，糖漿攪勻并放進微波爐加熱后，將珍珠加入咖啡杯內一起送給客人即可 四 .泡沫珍珠咖啡（熱） 材料及重量：黑珍珠 20 克，奶精 10 克，糖漿 5 克，水 100 克，咖啡 40 克 制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻倒進咖啡壺，加入奶精，糖漿攪勻放進微波爐加熱后將珍珠加入咖啡杯，一起送給客人即可 2020712 第 22 頁