咖啡廳開店培訓課件p50-wenkub
2023-02-28 18:58:38 本頁面
【正文】 ? 瓜地馬拉 (美洲 ) ? 上 質(zhì) 豆：瓜地馬拉 ?SHB ? 味道的特征：苦而香濃、口感佳 ? 最佳煎培度：深度 烘培 ? 哥斯大黎加 (美洲 ) ? 上 質(zhì) 豆：哥斯達黎加 ?克拉爾山 ? 味道的特征：酸味適中而香醇 ? 最佳煎培度：中度 烘培 常見咖啡單品的特性 （四） ? 埃塞俄比亞 (非州 ) ? 上 質(zhì) 豆：耶加雪菲、西達莫、吉瑪 ? 味道的特征：香酸俱佳，水洗式咖啡酸味強。 ? 2023年巴西 “Cup of Excellence” 卓越咖啡選評 COE第一名 。精品咖啡栽種者可將自己精心栽培的咖啡豆交由此會國內(nèi)或國際的審查，經(jīng)過三階段嚴格的審核，將獲勝的最高級咖啡豆冠以 COE卓越咖啡的稱號。 ? 精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的 方式。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下 或者吐出后的風味如何作評價。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和 糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。所謂干香氣是指咖啡烘焙后 或者研磨后的香氣。 精品咖啡的緣起與發(fā)展 ? 精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的 。 ROBUSTA 羅布斯塔的條件和特點主要產(chǎn)區(qū) ? 少數(shù)國家和地區(qū)種植和生長 ? 苦味較高 , 粘稠度（濃度）好 ? 含油量： 89% ? 咖啡因： % ? 主要產(chǎn)區(qū)：巴西、西部非洲、 南亞等國。 ◎ 缺點：口感 沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生 的咖啡那么強烈。 ● 半水洗式 ： 此法為干燥式與水洗式的折中型 。 發(fā)酵過后的咖啡豆再以清水洗過，然后排除水份再放 在陽光下曬干或是用機器干燥之。 ◎ 優(yōu)點： 具有 獨特的酸度和醇度 。 ◎ 咖啡生產(chǎn)國分布在赤道的兩側(cè)，因此全球各 地的咖啡采收期分布在全年各月份 ?在北半球， Arabica 開花期約在 2/35/6月，因 此采收期約在 9/1012/1月 。 ? 區(qū)域：以赤道為中心、南北緯線 30度之間的環(huán)狀地帶，是咖啡的自然生長地區(qū)，通常我們把這個區(qū)域稱為 咖啡帶（ coffee zone） 。另外，日光雖然是咖啡成長及結果所不可欠缺的要素，但過于強烈的陽光會抑制咖啡樹的成長，故各個產(chǎn)地通常會配合種植 一些遮陽 樹。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為 圓豆 ，其味道并無不同。 咖啡的起源 ? 據(jù)傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”） ? 咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說 ? 咖啡的種植起始于 15世紀阿拉伯半島的也門， 1 17世紀傳入歐洲 ? 1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳 Coffee名詞由來： 伊索比亞的咖發(fā) Kaffa 阿拉伯語 Qahwah 18世紀 Coffee 咖啡豆的構造 ? 咖啡果又稱為 咖啡漿果 （ coffee cherry），大多數(shù)的成熟咖啡果呈紅色，且形似櫻桃。什么是咖啡？ 咖啡樹在植物學上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹 ,而一般所俗稱的咖啡豆，其實是咖啡樹所結果實的種子，只因為形狀像豆子，所以稱為咖啡豆。 ? 咖啡果 直徑約一至一點八公分，略呈橢圓形，最外面包裹著一層堅硬的 外皮 ，里面一層是膠狀的果肉 ，再里面一層是 內(nèi)果皮 ，再里面緊緊包裹在種子上的皮叫 銀皮 ，最里面包裹著青綠色的種子，即咖啡豆。 ? 種子的中間還有一條凹陷的溝，稱做中心溝，此部位也覆有銀皮。咖啡樹生長的最理想海拔高度為 900－2100米。 ? 氣候：濕潤、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無霜凍。 ?在南半球， Arabica 開花期約在 810月，因此采 收期約在 35月 。 ◎ 缺點：易受天氣影響 ， 次品豆和異物混入機會多 。最后用脫殼機將肉 果皮和銀皮除去，即可進行篩選并分成不同等級的生 咖啡豆。 做法是將收成的咖啡果實水洗后 ， 再用機械去除外 皮與果肉 ， 用日光使之干燥 ， 再用機器干燥結束 。 咖啡三大原生態(tài)品種 ◎ 咖啡原生態(tài)品種： ①阿拉比卡（ Arabica） ② 羅布斯塔（ Robusta） ③ 利比里亞（ Liberica） ◎ 商用咖啡品種： ①阿拉比卡（ Arabica） 精品咖啡的來源。 咖啡豆的分級 ? 各個國家咖啡豆的處理方式不一樣，所以產(chǎn)生了各種分級方法，目前國際上尚無統(tǒng)一的標準和方法，大體而言，分為以下幾種： ◎ 以咖啡豆的大小來分級 ◎ 以瑕疵豆的點數(shù)來分級 ◎ 以產(chǎn)地的海拔高度來分級 什么是精選咖啡？
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