咖啡廳開店培訓(xùn)課件p50-文庫吧
2025-01-30 18:58 本頁面
【正文】 啡的來源。 ② 羅布斯塔（ Robusta） 多用于速溶或者意式拼配咖啡。 常見商用咖啡樹種的特點(diǎn) ARABICA 阿拉比卡的條件和特點(diǎn)及主要產(chǎn)區(qū) ? 種植區(qū)域廣泛，占總產(chǎn)量 的 65%—80% ? 醇 度較高； 有較舒適的酸度； ? 絕佳的風(fēng)味與香氣 ? 含油量： 18% ? 咖啡因： % ? 主要產(chǎn)區(qū)：中美洲及加勒比海、 南美洲、中非及南部非洲、亞洲、 大洋洲的少數(shù)地區(qū)。 ROBUSTA 羅布斯塔的條件和特點(diǎn)主要產(chǎn)區(qū) ? 少數(shù)國家和地區(qū)種植和生長 ? 苦味較高 , 粘稠度（濃度）好 ? 含油量： 89% ? 咖啡因： % ? 主要產(chǎn)區(qū)：巴西、西部非洲、 南亞等國。 咖啡豆的分級(jí) ? 各個(gè)國家咖啡豆的處理方式不一樣，所以產(chǎn)生了各種分級(jí)方法，目前國際上尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和方法，大體而言，分為以下幾種： ◎ 以咖啡豆的大小來分級(jí) ◎ 以瑕疵豆的點(diǎn)數(shù)來分級(jí) ◎ 以產(chǎn)地的海拔高度來分級(jí) 什么是精選咖啡？ ?精品咖啡（ specialty coffee）也叫做 “特種咖啡” “精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán) 境下生長的具有優(yōu)異味道特點(diǎn)的生豆制作的咖啡。 取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具 有出眾的風(fēng)味。 精品咖啡的緣起與發(fā)展 ? 精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的 。 ? 精品咖啡的市場也不斷發(fā)展， 20世紀(jì) 90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長最快的市場 ， 2023年僅在美國就達(dá)到 125億美元 。 ? 如今人們的消費(fèi)觀念在逐漸轉(zhuǎn)變， 只要是美味的咖啡，咖啡消費(fèi)國就愿意花高價(jià)錢購買 ，精品咖啡的市場在逐漸放大。 精品咖啡的判斷標(biāo)準(zhǔn) 美國精品咖啡協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)： ? 是否具有豐富的干香氣（ Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后 或者研磨后的香氣。 ? 是否具有豐富的濕香氣（ Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。 ? 是否具有豐富的酸度 (Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和 糖分結(jié)合能夠增加咖啡液的甘甜味。 ? 是否具有豐富的醇厚度（ Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。 ? 是否具有豐富的余韻（ Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下 或者吐出后的風(fēng)味如何作評(píng)價(jià)。 ? 是否具有豐富的滋味（ Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香 氣與味道，了解咖啡的滋味。 ? 味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度。 精品咖啡的特點(diǎn) ? 精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。 ? 精品咖啡豆必須是優(yōu)良的品種，這些樹種所生 產(chǎn)出的咖啡豆具有獨(dú)特的香氣及風(fēng)味 。 ? 精品咖啡豆的生長環(huán)境也有較高要求。 ? 精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的 方式。 ? 精品咖啡豆采用水處理的精制方式。 ? 精品咖啡有嚴(yán)格的分級(jí)制度。 何謂 “ Cup of Excellence” 卓越咖啡？ ? 由于精品咖啡的概念逐漸形成，慢慢出現(xiàn)精品咖啡品嘗會(huì)，采用 “Cup of Excellence” 卓越咖啡 (COE)制度，根據(jù)評(píng)分排名。精品咖啡栽種者可將自己精心栽培的咖啡豆交由此會(huì)國內(nèi)或國際的審查，經(jīng)過三階段嚴(yán)格的審核，將獲勝的最高級(jí)咖啡豆冠以 COE卓越咖啡的稱號(hào)。這種評(píng)級(jí)制度于 1999年巴西的咖啡生產(chǎn)團(tuán)體開始，近年來，許多中南美洲的咖啡生產(chǎn)國如危地馬拉、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜也陸續(xù)加入，開始藉普及化。一方面能提升咖啡生產(chǎn)莊園的知名度，進(jìn)而增加交易量，二方面讓有心的栽培者獲得較高的報(bào)酬，提升生產(chǎn)精品咖啡的動(dòng)機(jī)。這也是仿效葡萄酒的品酒評(píng)級(jí)制度。 ? 2023年巴西 “Cup of Excellence” 卓越咖啡選評(píng) COE第一名 。 ? 這就好像開始注意所謂產(chǎn)品 “ 血統(tǒng)證明書 ” ，就整個(gè)咖啡生產(chǎn)過程、產(chǎn)品來龍去脈，能有清楚的交待，這也符合近年來食品安全衛(wèi)生的潮流概念。 什么是單品咖啡？ ? 所謂 單品咖啡 ，是指單一產(chǎn)地加工而成的咖啡，也是通常我們所說的“黑咖啡”。部分產(chǎn)區(qū) 咖啡上 會(huì)標(biāo)注 產(chǎn)于特定國家、產(chǎn)區(qū)、莊園的 信息。 ☆ 衣索比亞 耶加雪啡（ Ethiopia Yirgacheffe ） ☆ 蘇門達(dá)臘 曼特寧（ Sumatra Iskandar ） ☆ 牙買加 藍(lán)山咖啡 （ Jamaican Blue Mountain
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