【正文】 、無破損。（3）服務(wù)時用右手從客人右側(cè)按順時針方向進行美味菜肴，女士優(yōu)先 ，先賓后主。7．咖啡、茶及糖奶的服務(wù)（1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機?！保?）左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個干凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上美味菜肴，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸菜肴圖片，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。（10）宴會中若有即興演唱等活動美味菜肴，或臨時增加服務(wù)項目，服務(wù)員要及時與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿意。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。（1）當(dāng)客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側(cè)進行。撤換時要邊撤邊換菜肴圖片，撤與換交替進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。此外家常菜肴，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗夏季菜肴，換上干凈餐碟。（1）撤換餐具的意義。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和 罐裝飲料無須在客人面前打開美味菜肴，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰美味菜肴，各類飲料、果汁不能過期。（8）傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。（4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫著訂單時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。④充分發(fā)揮語言的藝術(shù)性家常菜肴，使顧客從中體會到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。③介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味特色菜點以及服務(wù)項目。④熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的 歷史、名人光顧史與廚師的技藝。（1）導(dǎo)餐服務(wù)的準備。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內(nèi)向國際發(fā)展。五、經(jīng)營運作計劃通常餐飲業(yè)的經(jīng)營指標有七個方面，即：經(jīng)營營養(yǎng)收入、經(jīng)營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務(wù)費用、設(shè)備維護費用、政府的各種規(guī)費等夏季菜肴，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績，而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營運作計劃時需考慮如下因素：營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入；經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護及行政規(guī)費、消防治安費用等等：人力費用方面：工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用；財務(wù)費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規(guī)費等；設(shè)備維護方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護等。r dquo。二、經(jīng)營場所的布置計劃確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后家常菜肴，需要對經(jīng)營場所的場地進行布局，通常在布局時務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；迎賓臺、收銀(結(jié)帳)臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置；濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。一、經(jīng)營市場的定位計劃一個有上千人餐位的豪華餐飲場所菜肴圖片，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。生意做得紅紅火火。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員菜肴圖片夏天菜肴，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經(jīng)營市場的定位工作：當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好菜譜，包括：菜品原料，配料菜譜，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式菜譜，包括：家庭(朋友)聚會型、商務(wù)型、單位宴請型就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是amp。停車位及場地和客人進出口的布置；三、人力管理計劃企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。四、管理制度計劃企業(yè)的管理制度是一個企業(yè)的生命。在制訂經(jīng)營運作計劃時菜譜，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個方面的內(nèi)容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業(yè)收入，成本費用菜肴制作，利潤額度等經(jīng)營指標。作為發(fā)餐飲經(jīng)營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計劃，并在具體經(jīng)營操作中用品牌意識來倡導(dǎo)如下設(shè)想：l、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細處見真情，以快捷見真功。保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜夏天菜肴，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力和活力。①掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。（２）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。④對有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。①介紹菜點的搭配與設(shè)計知識。2．傳菜程序（1）在傳菜臺右側(cè)準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。（9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。用托盤端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個干凈的杯墊，店徽朝向客人菜肴圖片，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點；保持桌面衛(wèi)生雅致。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后夏季菜肴，及時更換干凈餐碟。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。5．席間服務(wù)宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。（5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔菜肴圖片，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具菜譜，然后重新斟上酒水。（11）賓客吃完水果后菜譜夏季菜肴，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結(jié)束。（4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時家常菜肴，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。準備好各種新鮮的小甜點?？Х?、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長飲杯中。值得注意的是，多臺宴會的甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。10．結(jié)賬（1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時，服務(wù)員將賬單交與客人。將賬單夾打開菜譜，從客人右側(cè)呈遞客人。（6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票美味菜肴，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。（2）抓住機會了解顧客對用過的飯菜是否滿意、服務(wù)員是否周到以及是否發(fā)生了誤會?！蹦克涂腿穗x開。（7）鋪換新臺布，臺面上只擺設(shè)飾臺、花瓶和煙缸，并重新調(diào)整座椅。2．餐前服務(wù)（1）服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。（5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。（2）服務(wù)開胃酒：應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前美味菜肴，也可在上開胃品后進行。（2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。（2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。（6）服務(wù)餐后飲料：客人點完飲料后10分鐘內(nèi)進行。（2）收 款。四、西餐宴會服務(wù)的程序1．引賓入席（1）距開宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負責(zé)人應(yīng)主動詢問主人是否可以開席。2．服務(wù)程序（1）在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包美味菜肴，面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了夏天菜肴，應(yīng)隨時給客人續(xù)填。②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。①肉的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。②換上干凈的煙灰缸菜肴圖片家常菜肴，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。3．席間服務(wù)注意事項（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟 、水果刀。用托盤送至客位右上方菜譜，即酒杯上方。車上放有火爐以保持食品的溫度。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。2．上湯（1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。4．上洗手盅（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。在法式服務(wù)中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時備有一塊干凈的餐巾。（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。（4）蝸牛用熱盤碟盛放。午餐食用蝸牛時，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。餐具包括：水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。（2）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼美味菜肴，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置夏天菜肴，如靠近窗戶的位置。（2）對于沒 有預(yù)訂的客人夏季菜肴，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善美味菜肴，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時撤走。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對墻壁。對于夫婦，應(yīng)先遞給女士。（3）客人在看菜單時，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。在接受客人點菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。若顧客僅兩位且為異性時，習(xí)慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。（1）服務(wù)員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準備好菜的大概時間。（4）一般先取涼菜，再取熱菜。（7）應(yīng)盡量給同桌客人同時上菜。7．餐桌服務(wù)清理盤碟，湯匙服務(wù)。墊、凳及各類桌子應(yīng)準備好。甜點柜臺和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。當(dāng)顧客走近柜臺時夏季菜肴，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題菜肴制作，根據(jù)菜單提出建議。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應(yīng)事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿足其需要。（5）結(jié)賬。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知柜臺服務(wù)員，這樣柜臺服務(wù)員就不用離開服務(wù)線去增添所需要的食品項目了。所有這些夏天菜肴，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)注意到。（4）從服務(wù)柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。（8）可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。 　　　營運目標：三年內(nèi)建立餐飲品牌。以新概念特色中餐為經(jīng)營主體菜肴制作，部分經(jīng)典西餐牛排、商務(wù)套餐盒飯為輔，中西合璧！導(dǎo)入時尚 水吧與精致西點（即 咖啡與茶，時尚特飲）相結(jié)合！造美食經(jīng)典，締造豪門風(fēng)范，引領(lǐng)高品質(zhì)消費新導(dǎo)向！　　　區(qū)域開發(fā)：以杭州、武漢、重慶、成都為主戰(zhàn)越市場進行重點開發(fā)向周邊輻射發(fā)展；以福建、江蘇、山東 為次重點進行連鎖發(fā)展！　　　餐品定位為：時尚隨意的都市民眾的美食餐飲場所，集社會交流、美食享受、時尚飲都、成就合作、商務(wù)休閑的高檔商業(yè)餐飲平臺?！　　∶F咖啡公司總部作為統(tǒng)領(lǐng)全國各地連鎖店、指導(dǎo)開店經(jīng)營的核心中樞，不斷強化品牌建設(shè)和服務(wù)意識，始終致力于為各加盟投資商提供全方位、高水準的顧問咨詢、技術(shù)支持、經(jīng)營指導(dǎo)和教育培訓(xùn)，工作內(nèi)容涉及開店選址及投資風(fēng)險評估、店面設(shè)計裝修、技術(shù)和經(jīng)營培訓(xùn)、專家?guī)У杲?jīng)營、市場營銷推廣、定期服務(wù)督導(dǎo)等使各店得以良性經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，構(gòu)建了完整的經(jīng)營管理、企業(yè)文化、教育培訓(xùn)、帶店經(jīng)營、督導(dǎo)服務(wù)、市場推廣和品牌宣傳等標準化管理服務(wù)體系。在力所能及的情況下，盡可能的滿足顧客的需要。 崗前洗手消毒美味菜肴，檢查整理用品用具，注意儀容儀表。地拖水的配比是：14千克70—80度的熱水加上30克的洗潔精。 并對實習(xí)員工，見習(xí)員工有責(zé)任有義務(wù)的盡責(zé)盡力帶訓(xùn)，使之成為公司更為有用的人力資源。與廚師長、吧臺長一起嚴格執(zhí)行品質(zhì)管理，與倉管一起嚴格執(zhí)行倉庫管理。及時上傳（所有上報資料無店長簽名無效）負責(zé)前廳固定資產(chǎn)，低值易耗品管理。②跟進各項行政工作③關(guān)心內(nèi)、外顧客④執(zhí)行相關(guān)的市場推廣活動⑤主持每日與廚師長、吧臺長的碰頭會⑥計劃統(tǒng)籌餐廳的全面工作三、臨時工作： 定期參加職能培訓(xùn)營運分析會議，分店管理組會議，員工大會?！魅缬鰢乐剡`紀時、突發(fā)緊急事件時下屬可越級指揮。認真執(zhí)行、貫徹店長下