【正文】 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 五 .泡沫珍珠奶茶（ 冰 ） 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 20 克，糖漿 10 克，茶水 100 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水，冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至起泡沫后加入己放珍珠的啤杯，插上吸管即可 六 .珍珠 泡沫奶茶 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 10 克，糖漿 7 克，水 100 克，咖啡 40 克 制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻冷卻后倒入己加水的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至泡沫后，加入己放珍珠的啤杯中插入吸管即可 七 .果香味珍珠奶茶 （香芋、哈密瓜、草莓） 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 10 克，水 100 克香味奶精 15 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水（濃試用比珍珠奶茶底稀釋 50%），冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器 八 .茉莉綠奶茶 材料及重量：茉莉綠茶 20 克，水 100 克 制作方法：將茶葉放進(jìn)茶隔壺中加入開(kāi)水泡制后，即可送給客 人 黑珍珠果制作法：倒入開(kāi)水煮制，不時(shí)攪動(dòng)，以免粘連，并不時(shí)抽撿珍珠的效果，約煮十分鐘可將其撈起并馬上放入冰水中漂凍，再撈起放入加有少許蜜糖的容器待用 . 珍珠果 (珍珠粉圓 )應(yīng)當(dāng)天用完，如有剩余可放入雪柜中保存，再用時(shí)應(yīng)按制作方式重復(fù)一次，未加工的珍珠果應(yīng)放陰涼處，無(wú)須放入雪柜。 沖 泡 粉 玫 瑰 嬌嫩肌膚、促進(jìn)。能幫助消化，更可養(yǎng)顏美容，純天然食品，皆不含人工防腐劑、色素、咖啡因、及丹寧酸，長(zhǎng)期飲用可延緩細(xì)胞老化 、美化肌膚、并可養(yǎng)生，因此和中藥被列為最佳保健的天然食品。 二 .冰原味奶茶： 雪克器加 3— 5 份冰塊 ,倒入適量的紅茶汁 ,加入一匙無(wú)味奶精粉 ,一匙有味果粉 ,糖漿 ,一起雪克 ,濾入杯中 ,一根吸管即可。 除了上述幾種外，藥茶、果味茶、香味茶、泡沫茶等飲茶方式也出現(xiàn)了很好發(fā)展勢(shì)頭。 速溶茶 是一種干粉狀茶產(chǎn)品，它能 100%溶于熱水或冷水，雖然速溶茶的品質(zhì)不如速溶咖啡的品質(zhì)，茶葉中的香氣化合物在加工過(guò)程大量被逸散，用速溶茶泡制的茶湯其香氣遠(yuǎn)不如用茶葉直接泡制的茶湯，但其最大的優(yōu)點(diǎn)也是方便，每千克速溶茶可沖泡 20xx~3000 杯，而傳統(tǒng)茶葉只可沖泡 350~500 杯。 茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)多樣化趨勢(shì) 隨著人們生活水平提高，社會(huì)生活節(jié)奏加快，以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，茶葉的消費(fèi)需求和格局已由傳統(tǒng)的泡飲方式，向優(yōu)質(zhì)、新型、方便和保健的方式轉(zhuǎn)變，茶類(lèi)產(chǎn)品趨向多樣化。 2020712 第 21 頁(yè) 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 二、有佐料的特殊風(fēng)味 ：這類(lèi)飲茶的特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。 中國(guó)名茶按品種可區(qū)分為 紅茶 :祁門(mén)紅茶 , 綠茶 :西湖龍井 /碧螺春 /毛尖 , 烏龍茶 :凍頂烏龍 /人參烏龍 /鐵觀音。近年上述地區(qū)、特別是山區(qū)都把種茶業(yè)作為治窮致富的“三高農(nóng)業(yè)”項(xiàng)目大力發(fā)展，去年全國(guó)生產(chǎn)茶葉共達(dá) 萬(wàn)噸，產(chǎn)量十年間增長(zhǎng)了 25%左右。 中國(guó)人自古有云：開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。 咖啡雞尾酒 ：香檳杯出品 ,首先用紅石榴糖漿 1/2OZ,(第一層 )綠薄荷酒 1/2OZ,（第二層） 3OZ 冰牛奶 ,（第三層）冰咖啡 ,(第四層 )即可。 墨西哥日落咖啡 ：冰咖啡 ,糖漿 ,冰塊 ,雪克后 ,打上鮮奶油 ,沿杯壁放入一個(gè)蛋黃 ,淋少許綠 薄荷蜜于奶油上（綠薄荷酒）。 貴夫人咖啡 ：咖啡 7 分滿(mǎn) ,奶油打成花型 ,淋上少許龍眼蜜 ,七彩米裝飾。（濃縮杯） 瑪琪雅朵 ：花式杯 8 分滿(mǎn)熱咖啡 ,噴上忌廉奶打成花型 ,七彩米 ,少許草莓粉進(jìn)行點(diǎn)綴。 卡布奇諾 ：專(zhuān)用杯 7 分滿(mǎn)熱咖啡 ,適量光明牛奶加熱打成豐富 ,潔白 ,細(xì)膩的奶泡漂在咖啡上 ,檸檬絲 ,玉桂粉裝飾。這風(fēng)氣后來(lái)傳到阿拉伯，很快成為回教國(guó)家代表性的飲品。 5. 待咖啡差不多滴漏完畢后取掉沖泡器即可。 1. 將專(zhuān)業(yè)過(guò)濾紙折好，正確的放入沖泡杯中。 1. 滴落器中按入數(shù)加入適量的咖啡粉，輕輕壓緊，墊上過(guò)濾紙。 1. 于摩卡壺的底座加入適量的熱水，以淹到安全氣門(mén)為準(zhǔn)。 11. 除（藍(lán)山，夏威夷可納）加熱 4550 秒關(guān)火，其它咖啡均加熱 60 秒關(guān)火。 7. 使過(guò)濾器拉鉤垂直向下，安裝在上座中心位置并且鉤住 玻璃導(dǎo)管（避免咖啡渣流入咖啡）。 3. 按虹吸壺下座上的刻度來(lái)加水（比實(shí)際水量要稍多一點(diǎn)）。 ☆ 鍋?zhàn)佑镁昧?，多少都有油味，把濕的咖啡渣（或茶葉渣）放在鍋中炒到干，就可以去掉鍋中異味。 ☆ 買(mǎi)回來(lái)的咖啡豆切勿放在地上，以免因吸收地氣而潮濕；而保存在密封罐中的咖啡豆最好也能常常搖動(dòng)，別讓豆子在罐中一直靜置不動(dòng)。 ●平順（ Smooth ） 指酸味與苦味微弱，加一點(diǎn)點(diǎn)糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜 Espresso。 ●苦味（ Bitter） 這是深焙豆的特征，和酸味一樣，不一定會(huì)令人不適，是整個(gè)口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺(jué)。由于整個(gè)口腔都會(huì)感受到質(zhì)感，我們用「豐厚」來(lái)形容濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。 一般人都能接受；若是覺(jué)得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會(huì)影響其它 的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺(jué)；反之，有的香味則給人陰暗的感覺(jué)。如果沖煮的溫度過(guò)低，或是過(guò)度萃取，咖啡里的單寧酸、煙鹼酸等等，就會(huì)進(jìn)入你的口中，刺激舌頭兩側(cè)的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。硬要把味覺(jué)和嗅覺(jué)分開(kāi)，似乎不太容易，難怪「味道」這個(gè)名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道。 咖啡的儲(chǔ)存法 開(kāi)封后放入密封罐中 , 且最好放置于冰箱等溫度低、濕度低的地方。 咖啡的研磨 研磨的程度?？Х戎糜诳Х葯C(jī)上保溫的時(shí)間，最好不要超過(guò) 20分鐘，放置過(guò)久會(huì)喪失風(fēng)味。咖啡冰涼時(shí)，風(fēng)味就會(huì)降低，所以沖泡咖啡時(shí)， 為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開(kāi)水中泡熱 。 有人認(rèn)為：品咖啡不但有的是要用舌頭的味覺(jué)去感受，而有的是享受那種在口里的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時(shí)身體的情況、周?chē)臍夥盏??？Х鹊奈兜烙袧獾郑?，不能像喝茶或可?lè)一樣，連續(xù)喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好。 品嘗咖啡的份量 品嘗咖啡到底應(yīng)該喝多少？有觀點(diǎn)認(rèn)為，除 了品美味咖啡，不但要注重適當(dāng)?shù)臏囟韧?，還要有適當(dāng)?shù)姆萘俊? 咖啡粉的份量隨著個(gè)人喜好而定，通?？捎眉s 8 至 10 克，而如果想咖啡味道較濃可用 15 克?？Х确圩詈玫姆椒ㄊ窃陲嬘们安艑⑦m量的咖啡豆磨成粉末，此舉可能有很麻煩的感覺(jué)，但若習(xí)慣了，麻煩的感覺(jué)便消失；代之而來(lái)的是可以享受到一杯美味香濃的即磨咖啡的樂(lè)趣。 顏色：深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；顏色較黃的咖啡豆，煮出來(lái)的咖啡帶酸味。 咖啡豆的鮮度辨別的訣竅 鼻聞：新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無(wú)味或氣味不佳。 新鮮適溫的軟水。不過(guò)，初嘗煙酒的，莫不說(shuō)酒辣煙嗆，可是上了癮的，讓他們舍它們而去，等于要了他們的命。自然的放著耀眼的光芒 ,在那其中 ,你才會(huì)明白真正的苦盡甘來(lái)；你才會(huì)體味人生與自然的結(jié)合。所以他們給咖啡加 點(diǎn)糖。總而言之，加不加牛奶或糖，全憑個(gè)人的喜好決定，選擇你所喜愛(ài)的咖啡就能夠品嘗到其中樂(lè)趣。在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對(duì)咖啡因的攝取需較為謹(jǐn)慎。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。相 反地，適量的咖啡因會(huì)加速新陳代謝、促進(jìn)消化、改善便秘，并能夠改善皮膚的粗糙現(xiàn)象。一杯好咖啡，在溫度 高低時(shí)的口感表現(xiàn)應(yīng)該是一致的，這也是為什么咖啡的測(cè)試鑒定師，會(huì)將咖啡從熱到冷的全部過(guò)程都列為評(píng)鑒。 咖啡是否會(huì)造成鈣質(zhì)流失 ？ 近年來(lái)由于國(guó)人對(duì)于鈣質(zhì)流失和骨質(zhì)疏松的問(wèn)題越來(lái)越重視，對(duì)于咖啡也產(chǎn)生相當(dāng)?shù)囊苫蟆? 為何喝咖啡較容易睡不著？ 許多人都有喝了咖啡后 ，因精神亢奮而睡不著的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)槿梭w內(nèi)有一種叫做腺甘酸的傳導(dǎo)物質(zhì)，它能夠控制神經(jīng)活動(dòng)，產(chǎn)生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用?？Х纫驎?huì)刺激大腦皮質(zhì)，消除睡意、增加感覺(jué)與思考力以及可作調(diào)整心臟機(jī)能的強(qiáng)心劑，又有擴(kuò)張腎臟血管、利尿等作用。 B:羅比斯塔種 (Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀(jì)開(kāi)始試種時(shí)，發(fā)現(xiàn)它對(duì)病蟲(chóng)害抵抗力強(qiáng)大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質(zhì)、風(fēng)味仍遜于阿拉比卡種。 咖啡的原種 咖啡的原種有三類(lèi)： 非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種?？Х榷故寝r(nóng)作物，新鮮度自然會(huì)影響其味道，價(jià)格除了特別品外 (如 *也及特咖啡 )，新收獲品的價(jià)格通常比較高。果實(shí)堅(jiān)固的外皮與在其中膠狀的果肉內(nèi)，含有硬殼覆蓋種子。此地區(qū)受陽(yáng)光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹(shù)，品質(zhì)愈好。 有時(shí)在發(fā)酵過(guò)程中，若處理不當(dāng)將可能發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當(dāng)?shù)脑?huà)，各種豆都能夠散發(fā)出其獨(dú)有的咖啡香來(lái)。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質(zhì)。首先，將剛采下的果實(shí)廣布在曝曬場(chǎng)上一兩個(gè)星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無(wú)不同。 平豆與圓豆 熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來(lái)沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會(huì)有各自不同的屬性：故無(wú)法將一國(guó)的咖啡豆之特征，僅以一句話(huà)來(lái)形容的！ ● 從咖啡櫻桃到生咖啡豆 關(guān)于生咖啡豆 一棵咖啡樹(shù)約可結(jié)３－５公斤的 咖啡櫻桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質(zhì)，并便于管理。這就是出口用的咖啡豆。 小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機(jī)中悄悄地散發(fā)出芬芳的清香，注入杯中呈現(xiàn)琥珀的美麗顏色，這就是一般人對(duì)于咖啡非常深刻的三個(gè)印象。 咖啡豆 咖啡豆生長(zhǎng)于以赤道為中心，稱(chēng)之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國(guó)農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。 巴西咖啡：產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。如現(xiàn)實(shí)派小說(shuō)的奠基人狄更斯、以批判風(fēng)格著稱(chēng)的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則 把歐洲近代數(shù)百年的文化發(fā)展史大寫(xiě)在不同咖啡館的?？筒旧?。巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各居一格，成為以后歐洲 咖啡館兩大潮流的先導(dǎo)。 從此，我們步入咖啡屋年代。 ]他們?nèi)紵龖?zhàn)火，只為在烽火涂光中煮一杯好咖啡。 仿佛從最初，人們已經(jīng)從咖啡里，找到了心靈飛翔的方式。 他將自己采摘的果實(shí)，分送給修道 院的僧侶，常助他們?cè)诼L(zhǎng)的晚禱中保持清醒。 對(duì)咖啡上癮的人，永遠(yuǎn)無(wú)法想象，沒(méi)有咖啡取暖的冬天怎幺過(guò)？而即使是不喝咖啡 的人，也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術(shù)家的作品：貝多芬的樂(lè)曲、畢加索的畫(huà)、村上春樹(shù)的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。但是根據(jù)阿拉伯古文獻(xiàn)上記載，公元十一世紀(jì)，回教戒律禁止教徒們喝酒，當(dāng)時(shí)阿拉伯地區(qū)盛行將曬干的咖啡豆煎煮成湯汁，當(dāng)成胃藥使用。歐瑪便采集許多這種 神奇的果實(shí)，遇見(jiàn)有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，恢復(fù)了精神。 另一些傳說(shuō)是阿拉伯半島上 (即指北葉門(mén) )的守護(hù)圣徒雪克 .卡爾第之弟子雪克．歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛(ài)戴的酋長(zhǎng)，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。 2020712 第 7 頁(yè) 內(nèi)部資料，嚴(yán)禁泄露 危機(jī)狀況處理方式 一、食物或飲料潑撒到客人身上 馬上道歉 提供干凈的餐巾給客人自己擦拭 提供安撫客人的方法 通知當(dāng)值經(jīng)理 檢察客人的滿(mǎn)意度 二、食物溫度不對(duì)或火候不合要求 馬上道歉 馬上更換 通知當(dāng)值經(jīng)理和廚師長(zhǎng) 通知客人重新制做所需的時(shí)間 確認(rèn)更換的菜式符合要求 檢查滿(mǎn)意度 三、上錯(cuò)食品 \飲料 馬上道歉，重復(fù)點(diǎn)單 確認(rèn)點(diǎn)單的正 確 和廚房 \吧臺(tái)聯(lián)系，確認(rèn)重新更換所需時(shí)間，通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理 通知客人需等待的時(shí)間 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 四、客人等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 馬上道歉 通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理，確認(rèn)制作時(shí)間 通知客人所需時(shí)間 提供免費(fèi)純凈水，確認(rèn)食品的制作情況 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 五、帳單錯(cuò)誤 馬上道歉 核對(duì)帳單，并糾正錯(cuò)誤 再次感謝客人的提醒及等待 通知當(dāng)值經(jīng)理 六、餐