咖啡廳開店培訓(xùn)課件p50(文件)
【正文】 ?精品咖啡（ specialty coffee）也叫做 “特種咖啡” “精選咖啡”。 ? 精品咖啡的市場也不斷發(fā)展， 20世紀(jì) 90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長最快的市場 ， 2023年僅在美國就達(dá)到 125億美元 。 ? 是否具有豐富的濕香氣（ Aroma)。 ? 是否具有豐富的醇厚度（ Body)。 ? 是否具有豐富的滋味（ Flavor)。 精品咖啡的特點(diǎn) ? 精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子。 ? 精品咖啡豆采用水處理的精制方式。這種評級制度于 1999年巴西的咖啡生產(chǎn)團(tuán)體開始，近年來，許多中南美洲的咖啡生產(chǎn)國如危地馬拉、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜也陸續(xù)加入，開始藉普及化。 ? 這就好像開始注意所謂產(chǎn)品 “ 血統(tǒng)證明書 ” ，就整個(gè)咖啡生產(chǎn)過程、產(chǎn)品來龍去脈，能有清楚的交待，這也符合近年來食品安全衛(wèi)生的潮流概念。 ? 最佳煎培度：中度 ~ 城市 烘培 ? 肯尼亞 (非州 ) ? 上 質(zhì) 豆：肯亞 AA (雙 A) ? 味道的特征：強(qiáng)酸而香，德國人的最愛。 ?ESPRESSO （濃縮咖啡），也就是意大利特濃。 ?咖啡對技術(shù)要求很高，如果處理不當(dāng)， ESPRESSO將是世界上最難喝的咖啡。 ? 咖啡與水的比例： 7克 /2530毫升 。 ? 通常 Espresso咖啡機(jī)會為咖啡的制作提供 9bar的壓強(qiáng)，即 9個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓， 9kg/平方厘米。 2 ℃ ? 杯中的咖啡成品溫度保持在 67 ℃ 177。 之 間 影響 Espresso的四大因素 ? Macinazione : 正確的磨粉粗細(xì) 至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響咖啡的好壞。 2. 性價(jià)比，根據(jù)實(shí)際情況考慮機(jī)器的特定配置。 ② 鍋爐要有足夠的容量，以保證大量出品溫度波動(dòng)小。 6. 維護(hù)方便。 ? 花式咖啡是 Espresso輔以牛奶和其他物料調(diào)和而 成的飲品，深受女孩子們的喜愛。現(xiàn)在一般 指由巧克力的產(chǎn)地墨西哥人發(fā)明的咖啡飲法 —— 在拿鐵咖啡里加入巧克力而調(diào)制成的飲品。 一般是 1\3濃縮咖啡 ,1\3蒸汽牛奶 .1\3泡沫牛奶 ,最好撒加上肉桂粉 .但中國一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的 ,很多都換成了巧克力粉 . 瑪奇朵 Macchiato ?有人無法消受醬油膏一般又濃又苦的 espresso，花式 咖啡或加奶泡或加糖漿等添增美味。朵意指沾染奶泡，做法為： ，加半盎司糖漿攪勻。 Au Lait) ? 法國人是歐蕾咖啡最熱情的擁護(hù)者，你在法國入的早餐桌上會看到肚子圓圓的歐蕾杯，里面盛的是他們一天好心情的源泉。歐蕾咖啡區(qū)別于美式拿鐵和意式拿鐵最大的特點(diǎn)就是它要求牛奶和濃縮咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一時(shí)間相遇，碰撞出的是一種閑適自由的心情。 , February 28, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :01:3316:01:33February 28, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 28日星期二 4時(shí) 1分 33秒 16:01:3328 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :01:3316:01Feb2328Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , February 28, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 28日星期二 4時(shí) 1分 33秒 16:01:3328 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 28日星期二 下午 4時(shí) 1分 33秒 16:01: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :01:3316:01Feb2328Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 2月 28日星期二 4時(shí) 1分 33秒 16:01:3328 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :01:3316:01:33February 28, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 28, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :01:3316:01Feb2328Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 Au Lait) 作法 : ?使用器具與材料 . 深烘焙的咖啡豆適量 . 牛奶適量 (咖啡 \鮮奶的比例為 :1:1) (溫杯 ),使其溫度上升后 ,再倒掉多余的水分使用 . ,將咖啡粉倒進(jìn)填壓器內(nèi) ,用壓棒將咖啡粉壓平 ,再將填壓器扣住意式咖啡機(jī)萃取口 ,萃取出Espresso(咖啡 \鮮奶的比例為 1:1). ,將其置于意式濃縮咖啡機(jī)的蒸汽噴嘴下 ,使其蒸成熱牛奶 . . ,使奶泡上升 Espresso緩緩地倒進(jìn)杯中即可。 ? 歐蕾咖啡的做法也很簡單，就是把一杯意大利濃縮咖啡和一大杯熱熱的牛奶同時(shí)倒入一個(gè)大杯子，最后在液體表面放兩勺打成泡沫的奶油。 ,在奶泡上畫
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