【正文】 冷藏衛(wèi)生，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。，必要時(shí)消毒處理。無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩洗后刮凈豎起晾干。，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。淀粉要經(jīng)常換水。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。配菜應(yīng)使用專用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。燒熟燒透，不外熟里生。、原料分開(kāi)存放。，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢16接觸。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。六、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。各種瓜果洗凈，入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎 放，地面沖洗并刮凈。5．要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。七、點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。各種添加劑必須按規(guī)定使用。、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。清洗烤盤(pán)，擦干水分。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。中央廚房區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來(lái)人員做好進(jìn)出記錄。成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防衛(wèi)生安全意識(shí)。標(biāo)牌掛貼：1）中央廚房區(qū)掛貼警示標(biāo)語(yǔ)標(biāo)牌 2）各加工間掛貼 A：各規(guī)章制度B:各崗位職責(zé)（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責(zé)）C:各加工間流程3）公共區(qū)域、過(guò)道掛貼警示標(biāo)牌、企業(yè)文化標(biāo)語(yǔ)標(biāo)牌 4）接待室掛貼：A:外來(lái)參觀、檢查人員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖 B:中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則C:中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度 D:中央廚房配送規(guī)范 E：中央廚房操作流程F：中央廚房、各部門操作流程圖J：中央廚房工作人員進(jìn)入加工間流程圖及規(guī)章制度五：安全生產(chǎn)應(yīng)急措施停電應(yīng)急預(yù)案一、計(jì)劃停電，中央廚房管理部門應(yīng)根據(jù)供電局或變電站停電有關(guān)事宜通知各部門做好停電準(zhǔn)備工作，合理安排生產(chǎn)，保證停電時(shí)人員和設(shè)備安全。，防止發(fā)電時(shí)設(shè)備同時(shí)運(yùn)行造成過(guò)大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。，電工應(yīng)巡查所有設(shè)備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ?，電工?yīng)立采取措施，防止故障擴(kuò)大。，電工在排查停電原因的同時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉各樓層，各用電設(shè)備總開(kāi)關(guān)及配電箱總閘，防止故障排除恢復(fù)供電時(shí)，設(shè)備同時(shí)啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生瞬間電流過(guò)大造成的危險(xiǎn)及設(shè)備突然啟動(dòng)造成的人員安全事故。，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對(duì)設(shè)備或線路進(jìn)行相關(guān)改造，并整理文件備檔。，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開(kāi)啟配電箱總開(kāi)關(guān)，后啟動(dòng)設(shè)備。、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計(jì)劃。2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。4：配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。1第一級(jí)由驗(yàn)收人員驗(yàn)收數(shù)量。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián)驗(yàn)收員2聯(lián)中央廚房3聯(lián)公司財(cái)務(wù)部4聯(lián)供貨商注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購(gòu)補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。3：當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。4：檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。2）對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。3）對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。因?yàn)槿缡称吩系母癄€、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)即退貨。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門店，稱做“直拔原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。最后入庫(kù)貯存。驗(yàn)收完畢后，完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫(kù)；以便填寫(xiě)出庫(kù)記錄。倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明 顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。工作職責(zé)：對(duì)進(jìn)出人員的管制：大門當(dāng)值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴(yán)格的要求自己；1）凡公司員工進(jìn)出大門時(shí)必須佩帶胸卡，否則作為違章登記；2）遇董事長(zhǎng)、總經(jīng)理等必須起立敬禮，遇經(jīng)理廠長(zhǎng)或來(lái)賓必須起立； 3）員工進(jìn)出大門必須嚴(yán)格檢查其攜帶的行李后方可放行。4貨物放行管理1)公司所有物品都屬于公司財(cái)產(chǎn)和公司資源，沒(méi)辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時(shí)即刻解雇； 2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行； 3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對(duì)可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時(shí)上報(bào)相關(guān)部門； 4)所有物品出廠都必須對(duì)物品的名稱或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)責(zé)任人。嚴(yán)重重大問(wèn)題的要及時(shí)報(bào)告； 3)晚上24點(diǎn)巡邏宿舍，所有宿舍必須關(guān)燈就寢。1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監(jiān)督；2)、員工上下班后主動(dòng)及時(shí)關(guān)閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后 宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制； 3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對(duì) 公司人員的管理和監(jiān)督；4)、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進(jìn)工廠；5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開(kāi)火煮食；6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊?)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。瀝水時(shí)下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。標(biāo)牌：1：各加工間制定有主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，報(bào)括姓名、崗位、車間名稱 2：各個(gè)冰箱制定主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標(biāo)牌，包括具體的原料名稱及加工日期 3：各崗位制定崗位標(biāo)牌 五：粗加工間管理制度準(zhǔn)時(shí)上班，、對(duì)粗加工食料進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收，如有不合格食料立即退回并報(bào)告給部門主管對(duì)蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)左右，以去除農(nóng)藥殘留物，浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時(shí)務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，由粗加工主管進(jìn)行清洗后的檢查對(duì)魚(yú)類、肉類、家禽類的清洗務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，內(nèi)臟、魚(yú)鱗等進(jìn)行分離。結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好刀具。部分以半成品形式裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽，進(jìn)入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄結(jié)束后組織人員清洗、整理車間 七：切配間制度，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車間。變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲(chóng)子、頭發(fā)及其它雜物。，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。八：上漿間制度，規(guī)格進(jìn)入驗(yàn)收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因 ，不得隨意更改。九：熱廚房制度，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車間。關(guān)閉設(shè)備。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干2030分鐘4。十一：包裝間制度：準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車間。非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。十二：設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度：中央廚房設(shè)備、餐具的維護(hù)及保養(yǎng)措施（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開(kāi)關(guān)及風(fēng)機(jī)，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護(hù)：定期檢查有沒(méi)有跑、滴、漏。（3）、面點(diǎn)間設(shè)備和面機(jī)、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)53維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查，無(wú)異味，方可正常使用。每天下班前換水、清洗，擦拭設(shè)備，為下一班準(zhǔn)備好洗劑液、干爆劑。餐具用品a、提前對(duì)餐具進(jìn)行正確洗刷、消毒的程序；b、洗刷過(guò)程中對(duì)機(jī)用液和光亮劑要正確配及使用； c、餐具實(shí)行輕拿輕放，集中管理；d、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；e、實(shí)行即時(shí)清洗、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具的正常使用。我們會(huì)嚴(yán)格按照《消防法》有關(guān)規(guī)定每60天，請(qǐng)專業(yè)公司對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行徹底清理與維護(hù)。、檢查人員必須提供相關(guān)證件、單位證明、工作證、健康證、檢查證等，填寫(xiě)參觀、檢查記錄表格，簽字。，禁止拍照，使用移動(dòng)電話。第二篇：中央廚房企業(yè)文化管理是什么中央廚房企業(yè)文化管理企業(yè)之“道”就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無(wú)處不在的文化教化中不覺(jué)得被管理，進(jìn)而增強(qiáng)員工自我約束能力和工作主動(dòng)性、創(chuàng)造性，增強(qiáng)自己是企業(yè)主人的自覺(jué)意識(shí)和榮譽(yù)感，員工忠誠(chéng)度必然會(huì)隨之上升。提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。提倡互助風(fēng)尚員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心、互相愛(ài)護(hù)和幫助。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。提倡尊重風(fēng)尚廚房?jī)?nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但廚房的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多