【正文】 .....................41(十二) 掛墻柜 .............................................................................................................41(十三) 排煙罩規(guī)格（運(yùn)水煙罩） .............................................................................41(十四) 中式炒爐 .........................................................................................................43(十五) 廚房工程設(shè)備 ——不銹鋼規(guī)格說明書 .........................................................44(十六) 步入式冷庫 /制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo) ....................................................................45(十七) 制冷系統(tǒng) .........................................................................................................46第四章 各種證照的申辦審批 ....................................503 / 50第一章 中央廚房設(shè)計規(guī)范一、 選址 地勢干燥。 有給排水條件。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站） 、旱廁等污染源 25 米以上。 應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 收集相關(guān)各部門的具體要求。 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。 各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待4 / 50配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300 平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。 涼菜專間面積不小于 10 平方米。 加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25米以上） 。 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5 / 50 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。 內(nèi)窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。1 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉） 。五、 洗手消毒設(shè)施要求 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池或容器。 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。7 / 50 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外） 。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。 冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。十二、 專間要求 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。窗戶封閉。 專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；小菜間、分餐包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。十三、 更衣室要求9 / 50更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?廁所采用水沖式。 廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。十六、 食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。2) 工藝流程：清理墻 修補(bǔ)墻 刮膩子刷第二遍乳膠 刷第一遍乳膠刷第三遍乳膠3) 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。 第二類頂：輕鋼龍骨吊頂1) 施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。鉚釘間距為 150。(二) 墻面裝修 目前墻面裝修可采用 152*152（或其他規(guī)格）白瓷磚鋪貼。 工藝流程基層處理 吊垂直 、 套方 、 找規(guī)矩鑲貼面貼灰餅 抹底層砂漿彈線分格浸 磚 排 磚面磚勾縫與擦縫 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬。墻磚勾縫后應(yīng)及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。 實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留 8mm 縫，但要注意勾縫時水泥要嚴(yán)實。 工藝流程：準(zhǔn)備工作 彈線鋪地磚刷水泥漿結(jié)合層鋪干性水泥砂漿勾縫 、 清理 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：1) 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。3) 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。5) 嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用 DN300 鑄鐵管。(二) 上水：所有中央廚房主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留 20 公分高 6 分水管即可。 所有中央廚房開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。 電管墻處做暗管、頂部做明管。 倉庫可采用 36W 日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門外控制。 衛(wèi)生間：要求照明開關(guān)在門外控制。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個小配電箱控制。應(yīng)預(yù)留 4KW電源。1 粗加工間：多聯(lián)開關(guān) 1 個，控制 36W 普通日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動力電源。下水管徑要求不低于 DN150。雙聯(lián)開關(guān) 2 個，分配控制照明與通風(fēng)扇。每個柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。 系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于 DN6 平方。 空調(diào)配電單設(shè)一個配電箱，且 5P 柜機(jī)必須為單獨(dú)回路供電， 掛壁15 / 50機(jī)可 2~4 臺為 1 路供電。 中央廚房內(nèi)各種動力用電（如鼓風(fēng)機(jī)、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電） ，而且每個設(shè)備應(yīng)單獨(dú)控制。導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用 2RBV105176。 動力及照明配電柜的進(jìn)出線開關(guān)大于 80A 的均選 CME 朔殼開關(guān)，小于80A 的可選用 C45N 或 C65N，照明開關(guān)可選用 DPN 雙斷點(diǎn)開關(guān)。特殊區(qū)域使用防爆燈具。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。1 廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門口或外墻177。五. 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 衛(wèi)生間排風(fēng)采用管道式，540 立方/小時的換氣扇，直接排至室外。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點(diǎn)位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。六. 暖氣系統(tǒng)規(guī)范16 / 50 采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN6DN50、DN40 采用焊接，DN3DNDN25 為絲扣。 采暖立管管卡安裝為每層安裝 2 個，即距地面177。3M。 支管長度超過 應(yīng)加設(shè)卡子。 每組采暖立管最頂層的散熱器均設(shè)熱氣用自動跑風(fēng)，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。 水壓試驗，暖氣系統(tǒng)試驗壓為 Mpa，水壓穩(wěn)定 5 分鐘內(nèi)降壓不大于 Mpa，無明顯滲漏為合格。1 管道安裝完畢后應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，達(dá)到水色和透明度與入口17 / 50目測一致為合格。七. 弱電系統(tǒng)規(guī)范 電話線留辦公室。八. 給、排水系統(tǒng)規(guī)范(一) 安裝適用圖集規(guī)范 建筑設(shè)備施工安裝通用圖集（91SB6*1） 北京市建筑工程暖衛(wèi)設(shè)備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。 （DBJ012696）(二) 施工做法與要求 給水系統(tǒng)1) 管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接。2) 管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。4) 管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。6) 系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設(shè)177。8) 后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進(jìn)行防腐處理。10)污水系統(tǒng)11)管材采用工程機(jī)制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。13)衛(wèi)生間主管道采用 DN150MM 鑄鐵管，在男女降生間末端各設(shè)一個清掃口。均設(shè) DN70 的鑄鐵管，墩布池設(shè) DN50 鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用 DN50PVC 排水管，每個池設(shè) PVC 出水口加堵。彎頭連接。17)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應(yīng)低于地面 SMM。20)管道安裝應(yīng)后應(yīng)做灌水試驗，埋設(shè)保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水 15 分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù) 5 分鐘，以液面不下降為合格。22)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。 衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應(yīng)采用熟白灰與水泥混合灰。 小便斗標(biāo)高在埋設(shè)時，即排水口距地 177。 1000MM。內(nèi)襯 16mm 防震木板,封 的不銹鋼板,下一層板為 厚不銹鋼板,腳通 不銹鋼管,配不銹鋼子彈腳 4 個,加強(qiáng)筋用 mm 厚不銹鋼板,工作臺后背高 300mm。配冷熱火龍頭粗加工間冷熱水混合龍頭2 個 　粗加工間隔油池 500X400X250 2 個 不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂。配冷熱水龍頭粗加工間冷熱水混合龍頭2 個 　粗加工間隔油池 500X400X250 1 個 不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂。內(nèi)襯 16mm 防震木板,封 的不銹鋼板,下一層板為 厚不銹鋼板,腳通 不銹鋼管,配不銹鋼子彈腳 4 個,加強(qiáng)筋用 mm 厚不銹鋼板,工作臺后背高 300mm。配冷熱水龍頭粗加工間冷熱水混合龍頭1 個 　粗加工間隔油池 500X400X250 1 個 不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂。粗加工間雙星盆臺 1500X760X800 1 臺臺面 厚不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂,星盆 500X500X280mm/H2 個,腳通 不銹鋼管,橫撐 ,配不銹鋼子彈腳 4 個,后背高300mm。肉類區(qū)切配間工作臺連一下層板1800*760*800 1 臺不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂,臺面 厚不銹鋼板。切配間平臺雪柜 1800*760*800 1 臺 金松 型號 (J) 箱內(nèi)溫度 5~5 度/6~15 度 毛重臺 90KG 容積 406/346L 輸入功率 240W 制冷劑 R134a 制冷方式 環(huán)境溫度直冷 32℃ 切配間高身四門低溫雪柜1460X800X1880 1 臺金松 型號：四門雙溫冰箱 制溫范圍：5~5 度/6~15 度（℃） 容量：991L（立方米） 功率：（kw）切配間單大星盆臺1200X760X800 1 臺臺面 厚不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂,星盆 800X500X280mm/H1 個,腳通 不銹鋼管,橫撐 ,配不銹鋼子彈腳 4 個,后背高300mm。切配間三星盆臺 1800X760X800 1 臺不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花紗,臺面 。冷熱水龍頭切配間冷熱水混合龍頭3 個 　切配間隔油池 500X400X250 1 個 不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂。內(nèi)襯 16mm 防震木板,封 的不銹鋼板,下一層板為 厚不銹鋼板,腳通 不銹鋼管,配不銹鋼子彈腳 4 個,加強(qiáng)筋用 mm 厚不銹鋼板,工作臺后背高 300mm。配冷熱水龍頭切配間冷熱水混合龍頭1 個 　切配間絞切機(jī) 1 　切配間隔油池 500X400X250 1 個 不銹鋼板為 304,紗紋為 320雪花砂。星盆 500X