【正文】 水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設(shè)施要求六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求九、廢棄物暫存設(shè)施要求十、庫房和食品貯存場所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設(shè)置要求十四、運輸設(shè)備要求十五、食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房(工廠)裝修規(guī)范一、中央廚房(工廠)裝修標準(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ：(三)中央廚房(工廠)電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范二、施工做法與要求 中央廚房(工廠)營建手冊 第一章 中央廚房(工廠)設(shè)計規(guī)范一、選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。通排風(fēng)(含排煙)系統(tǒng)工程及設(shè)計應(yīng)也由專業(yè)公司來完成，應(yīng)遵循中央廚房(工廠)設(shè)計規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗收規(guī)范(GB 5024397)以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標準(GB 5015592)的相關(guān)規(guī)定。中央廚房(工廠)的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標準是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ 012696)以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標準(第二版)》來規(guī)定的。第一篇：中央廚房營建完全手冊中央廚房營建完全手冊中央廚房(工廠)設(shè)計規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門(衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等)的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房(工廠)操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房(工廠)設(shè)計參考。另外，中央廚房(工廠)的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房(工廠)和具體實踐者的合理化意見的基礎(chǔ)上提出來作為設(shè)計規(guī)范的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工及驗收標準也應(yīng)遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標準(第二版)》及北京市的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)(含排煙)系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)?！菔称诽幚韰^(qū)面積10%。、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。(%)，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉)。五、洗手消毒設(shè)施要求，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。各類水池以明顯標識標明其用途。、不易積垢并易于清洗。、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。各類水池以明顯標識標明其用途。八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。(凍)藏庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。應(yīng)加裝凈水設(shè)施。涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍(藏)設(shè)施。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。十三、廁所設(shè)置要求 。并有可靠的防臭氣水封。十五、食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 。第二章 中央廚房(工廠)裝修規(guī)范一、中央廚房(工廠)裝修標準(一)土建部分 1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ 012696)第九篇第二十五章。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。工藝流程：應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ 012696)第九篇第十一章(室外貼面磚)及第十三章(墻面貼陶瓷磚)?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結(jié)層粘結(jié)強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。基層處理吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚面磚勾縫與擦縫 彈線安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆預(yù)留檢修口和風(fēng)口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域(走道、各類平案下)，粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程(DBJ 012696)第七篇第十一章。勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。(二)上、下水部分 ：除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。：所有中央廚房(工廠)主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。(工廠)開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。，照明開關(guān)在門外控制。照明開關(guān)在門外控制。：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風(fēng)電機電源。應(yīng)預(yù)留4KW電源。：多聯(lián)開關(guān)1個，控制36W普通日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動力電源。下水管徑要求不低于DN150。雙聯(lián)開關(guān)2個，分配控制照明與通風(fēng)扇。每個柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。，且5P柜機必須為單獨回路供電，~4臺為1路供電。(工廠)內(nèi)各種動力用電(如鼓風(fēng)機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電)，而且每個設(shè)備應(yīng)單獨控制。導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2RBV105176。小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關(guān)可選用DPN雙斷點開關(guān)。特殊區(qū)域使用防爆燈具。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。，其它為在每區(qū)門口或外墻177。，采用原有電纜。，避免彎頭。除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。1M與177。、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。， Mpa， Mpa，無明顯滲漏為合格。，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范電話線留辦公室。可納入橋架。(第三分冊)?；蚋鶕?jù)當(dāng)?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。7)所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為177。800MM。9)系統(tǒng)從室外原供小內(nèi)連接，應(yīng)單獨成為一個系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。4)所有地漏、小便斗、臉盆。5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45176。6)，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。8)立管隔層設(shè)置在平負載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當(dāng)增加9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結(jié)露。11)通球試驗，系統(tǒng)通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范，座標尺寸應(yīng)保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應(yīng)及時校核。，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。450MM，蹲便沖洗閥為177。有給排水條件。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25 米以上。應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。收集相關(guān)各部門的具體要求。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。/ 52各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 產(chǎn)生交叉污染。食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。涼菜專間面積不小于 10平方米。加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 米以上）。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。內(nèi)窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的 門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。1半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通 過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）。五、洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。本手冊以中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計參考。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標準是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規(guī)定的。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計應(yīng)也由專業(yè)公司來完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標準（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。目 錄第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范一、選址二、設(shè)計前期準備工作三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求五、洗手消毒設(shè)施要求六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求七、食品原料、清潔工具清洗水池要求八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求九、廢棄物暫存設(shè)施要求十、庫房和食品貯存場所要求十一、專間要求十二、更衣室要求十三、廁所設(shè)置要求十四、運輸設(shè)備要求十五、食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范一、中央廚房（工廠）裝修標準(一)土建部分 (二)上、下水部分 ： ：(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范一、安裝適用圖集規(guī)范二、施工做法與要求 中央廚房（工廠）營建手冊 第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范一、選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。二、設(shè)計前期準備工作、水、暖等相關(guān)原始圖紙。各場所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。≥食品處理區(qū)面積10%。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；；、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 、切配、 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；；、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆 下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉；、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）；（斜坡或拱形均可）。六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；；：采用化學(xué)消毒的，至 少設(shè)有3個專用水池或容器。各類水池以明顯標識標明其用途；，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；、不易積垢并易于清洗；，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易