【正文】 第一篇：中央廚房總管理兄弟聯(lián)盟餐飲管理有限公司中央廚房總管理一：中央廚房總則 二：中央廚房規(guī)章制度 三：中央廚房衛(wèi)生管理細則四：中央廚房衛(wèi)生消防公共安全管理制度 五：中央廚房安全生產(chǎn)應急措施 六：中央廚房配送規(guī)范 七：中央廚房部門各相關制度一:中央廚房總則第一,目的中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機構，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和消費者的身體健康，為了確保穩(wěn)定有序的生產(chǎn)供應和食品安全的體系，按照公司管理制度和相關法律法規(guī)，特制定本制度（以下稱“本制度”）。第二,中央廚房的職能一,中央廚房的生產(chǎn)職能1,中央廚房按照運營部門的指示,中央廚房按照運營部門的指示,中央廚房按照運營部門的指示,將采購的貨物進行化驗檢驗、過磅復稱、質量驗收、入庫儲存。4,中央廚房按照運營部門的指示,監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排生產(chǎn)計劃、定時物流配送。二,中央廚房的管理職能1,中央廚房由總經(jīng)理負責,中央廚房設副總經(jīng)理2名和助理總經(jīng)理一名,中央廚房按照生產(chǎn)需要設立由廚師長、倉庫、辦公室、維修等各個部門的管理職務,并隨著業(yè)務發(fā)展,由中央廚房提交人事部門并經(jīng)運營總裁批準,中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權在公司行政總裁。其他職務的任免權在總經(jīng)理,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核標準進行,中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房實施和中央廚房部門實施細則等規(guī)定,經(jīng)公司行政總裁批準,中央廚房的特別獎勵機制1,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎勵方法的實施細則，經(jīng)公司行政總裁批準，由人事部門頒布執(zhí)行。2,中央廚房作為公司運營部門下屬生產(chǎn)部門,具獨立測算單立獎懲的條件,中央廚房在滿足公司指令生產(chǎn)計劃并達致贏利平衡后，可享受職務提升、工資級別提高、獎勵、提成、分紅等各種特別措施。中央廚房獎勵實施細則另行公布。4,中央廚房獎勵實施細則沒有頒布前,中央廚房的生產(chǎn)和配送程序1,中央廚房只接受運營部門的指令進行退貨回收、倉庫出貨。3,中央廚房只接受運營部門的指令,對采購部門采購的貨物進行化驗、過磅檢量、驗收和入庫。4,中央廚房按照運營部門的指令,中央廚房總經(jīng)理按照運營總裁指令,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序第五,中央廚房規(guī)章制度的修訂依照本制度制定的實施細則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度為準。本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準后頒布實施。第六,其他本制度按照制定的實施細則和各種規(guī)定，是公司管理制度的一部分，作為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。第七 頒布與實施 本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準公布后，自2011年05月01日起開始執(zhí)行。二：中央廚房規(guī)章制度為加強中央廚房行政事務管理，理順中央廚房內部關系，使各項管理標準化、制度化，提高工作效率，建立高素質、高水平的團隊，維護企業(yè)形象以公司利益至高無上準則制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守！各部門統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。文明禮貌、禮儀，禁止綽號稱呼（不含昵稱），勾肩搭背，大呼小叫。行走規(guī)定：避讓客人和上級，讓其先行，并稱呼：您先請。請示敲門：領導有重要會議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應輕敲其門并致：：客戶或領導詢問要起立，規(guī)定的時間（上午上班開始）領導視察應起立喊：您好！上級或客戶到下級辦公室公干，下屬應起立 接待電話接聽：先說：您好，兄弟聯(lián)盟餐飲管理公司中央廚房，請講。稱謂規(guī)定：董事會：X先生或X董；高管：X總；部門經(jīng)理：X經(jīng)理或X主任；員工，?。ɡ希或姓名，或免姓稱名字3．通訊管理：高管和行政人事部人員24小時開機，中層及以上管理和技術干部8：00－22：00開機；高管如違反并造成影響，實行問責并酌情經(jīng)濟處罰。4．值班管理：節(jié)假日各部門應根據(jù)生產(chǎn)計劃安排生產(chǎn)和值班，如影響工作則對當事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。：前臺――接待區(qū)等待――請示負責接待人――引導到位，茶水服務――送客――整理接待場所 會議接待：客人簽到――接待區(qū)等待――請示責任領導――引導到位――（就餐）住宿安排――送客6．會議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會：通知――設備文具資料準備――規(guī)定時間前3分鐘到位――茶水服務――會議紀要――存檔和備案。重要會議手機關機或無聲、齊心協(xié)力、吃苦耐勞、誠實本分的精神。尊重上級、不打小報告、安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動8．管理規(guī)定：1）、服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機密； 2）、上班不得遲到、早退、礦工；上崗時不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象； 3）、員工必須按照技術規(guī)范流程完成制作，不得偷工減料； 4）、工作時接聽私人電話不得超過1分鐘，專間工作人員手機，鑰匙，茶杯等私人用品一律不能帶人；衛(wèi)生實行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽； 5）、認真聽取每位領導的建議和投訴、損壞公司財物者照價賠償，偷盜公司財物者交于公安部門處理；衛(wèi)生管理：應保持良好個人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手： a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。e）、處理弄污的設備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區(qū)。專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。痢疾、傷寒病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病員工獎罰規(guī)定：1）、全勤獎勵 100 元，遲到、早退、每分鐘扣罰10元；曠工一天扣罰100元，工作時間不允許請假（特殊情況請示領導，準假后方可離崗），請假一天扣除當日工資，未經(jīng)批準按曠工處理；病假必須出具醫(yī)院證明，扣除當日工資的%； 2）、衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰100元/次，工作完畢后未整理干凈者扣罰100元/次； 3）、上崗時不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象，違者扣罰500元/次；上班時接聽私人電話不得超過1分鐘，違者扣罰100元/次； 4）、必須服從分配、服從管理，違者扣罰100/次；私下使用本公司電腦玩游戲者扣罰100/次； 5）、績效獎 6）、特別貢獻獎 7）、業(yè)績提成三：中央廚房衛(wèi)生管理細則廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一．廚房衛(wèi)生規(guī)定，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處 以及易滑倒處設置明顯的標志。、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、手表等飾物。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。所有消毒水必須每四個小時更換一次，比例為250mg/kg。13做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。，垃圾必須當天倒除。二、食品冷藏衛(wèi)生，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（22℃～18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。、無毛、無污物、無異味。，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。，無鱗、無腮、無內臟。，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類放在層架上。、容器沖洗干凈，葷素分開使用。，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。四、配菜工作區(qū)衛(wèi)生，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用