【正文】 第一篇：中央廚房總管理兄弟聯(lián)盟餐飲管理有限公司中央廚房總管理一：中央廚房總則 二：中央廚房規(guī)章制度 三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則四：中央廚房衛(wèi)生消防公共安全管理制度 五：中央廚房安全生產(chǎn)應(yīng)急措施 六：中央廚房配送規(guī)范 七：中央廚房部門(mén)各相關(guān)制度一:中央廚房總則第一,目的中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和消費(fèi)者的身體健康，為了確保穩(wěn)定有序的生產(chǎn)供應(yīng)和食品安全的體系，按照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度（以下稱(chēng)“本制度”）。第二,中央廚房的職能一,中央廚房的生產(chǎn)職能1,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,將采購(gòu)的貨物進(jìn)行化驗(yàn)檢驗(yàn)、過(guò)磅復(fù)稱(chēng)、質(zhì)量驗(yàn)收、入庫(kù)儲(chǔ)存。4,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排生產(chǎn)計(jì)劃、定時(shí)物流配送。二,中央廚房的管理職能1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé),中央廚房設(shè)副總經(jīng)理2名和助理總經(jīng)理一名,中央廚房按照生產(chǎn)需要設(shè)立由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、維修等各個(gè)部門(mén)的管理職務(wù),并隨著業(yè)務(wù)發(fā)展,由中央廚房提交人事部門(mén)并經(jīng)運(yùn)營(yíng)總裁批準(zhǔn),中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權(quán)在公司行政總裁。其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,中央廚房的考核評(píng)級(jí)按照公司人事管理制度的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,中央廚房根據(jù)部門(mén)的特性擬訂的中央廚房實(shí)施和中央廚房部門(mén)實(shí)施細(xì)則等規(guī)定,經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn),中央廚房的特別獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制1,中央廚房的考核評(píng)級(jí)按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門(mén)的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎(jiǎng)勵(lì)方法的實(shí)施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門(mén)頒布執(zhí)行。2,中央廚房作為公司運(yùn)營(yíng)部門(mén)下屬生產(chǎn)部門(mén),具獨(dú)立測(cè)算單立獎(jiǎng)懲的條件,中央廚房在滿(mǎn)足公司指令生產(chǎn)計(jì)劃并達(dá)致贏利平衡后，可享受職務(wù)提升、工資級(jí)別提高、獎(jiǎng)勵(lì)、提成、分紅等各種特別措施。中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則另行公布。4,中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則沒(méi)有頒布前,中央廚房的生產(chǎn)和配送程序1,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令進(jìn)行退貨回收、倉(cāng)庫(kù)出貨。3,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令,對(duì)采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)的貨物進(jìn)行化驗(yàn)、過(guò)磅檢量、驗(yàn)收和入庫(kù)。4,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令,中央廚房總經(jīng)理按照運(yùn)營(yíng)總裁指令,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序第五,中央廚房規(guī)章制度的修訂依照本制度制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度為準(zhǔn)。本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。第六,其他本制度按照制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，是公司管理制度的一部分，作為勞動(dòng)合同的附件，與勞動(dòng)合同具有同等法律效力。第七 頒布與實(shí)施 本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)公布后，自2011年05月01日起開(kāi)始執(zhí)行。二：中央廚房規(guī)章制度為加強(qiáng)中央廚房行政事務(wù)管理，理順中央廚房?jī)?nèi)部關(guān)系，使各項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，提高工作效率，建立高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)，維護(hù)企業(yè)形象以公司利益至高無(wú)上準(zhǔn)則制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺(jué)遵守！各部門(mén)統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。文明禮貌、禮儀，禁止綽號(hào)稱(chēng)呼（不含昵稱(chēng)），勾肩搭背，大呼小叫。行走規(guī)定：避讓客人和上級(jí)，讓其先行，并稱(chēng)呼：您先請(qǐng)。請(qǐng)示敲門(mén)：領(lǐng)導(dǎo)有重要會(huì)議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應(yīng)輕敲其門(mén)并致：：客戶(hù)或領(lǐng)導(dǎo)詢(xún)問(wèn)要起立，規(guī)定的時(shí)間（上午上班開(kāi)始）領(lǐng)導(dǎo)視察應(yīng)起立喊：您好！上級(jí)或客戶(hù)到下級(jí)辦公室公干，下屬應(yīng)起立 接待電話接聽(tīng)：先說(shuō)：您好，兄弟聯(lián)盟餐飲管理公司中央廚房，請(qǐng)講。稱(chēng)謂規(guī)定：董事會(huì)：X先生或X董；高管：X總；部門(mén)經(jīng)理：X經(jīng)理或X主任；員工，?。ɡ希或姓名，或免姓稱(chēng)名字3．通訊管理：高管和行政人事部人員24小時(shí)開(kāi)機(jī)，中層及以上管理和技術(shù)干部8：00－22：00開(kāi)機(jī)；高管如違反并造成影響，實(shí)行問(wèn)責(zé)并酌情經(jīng)濟(jì)處罰。4．值班管理：節(jié)假日各部門(mén)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃安排生產(chǎn)和值班，如影響工作則對(duì)當(dāng)事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。：前臺(tái)――接待區(qū)等待――請(qǐng)示負(fù)責(zé)接待人――引導(dǎo)到位，茶水服務(wù)――送客――整理接待場(chǎng)所 會(huì)議接待：客人簽到――接待區(qū)等待――請(qǐng)示責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)――引導(dǎo)到位――（就餐）住宿安排――送客6．會(huì)議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會(huì)：通知――設(shè)備文具資料準(zhǔn)備――規(guī)定時(shí)間前3分鐘到位――茶水服務(wù)――會(huì)議紀(jì)要――存檔和備案。重要會(huì)議手機(jī)關(guān)機(jī)或無(wú)聲、齊心協(xié)力、吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)本分的精神。尊重上級(jí)、不打小報(bào)告、安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動(dòng)8．管理規(guī)定：1）、服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機(jī)密； 2）、上班不得遲到、早退、礦工；上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺(jué)而影響本公司形象； 3）、員工必須按照技術(shù)規(guī)范流程完成制作，不得偷工減料； 4）、工作時(shí)接聽(tīng)私人電話不得超過(guò)1分鐘，專(zhuān)間工作人員手機(jī)，鑰匙，茶杯等私人用品一律不能帶人；衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽； 5）、認(rèn)真聽(tīng)取每位領(lǐng)導(dǎo)的建議和投訴、損壞公司財(cái)物者照價(jià)賠償，偷盜公司財(cái)物者交于公安部門(mén)處理；衛(wèi)生管理：應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗手： a）、開(kāi)始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動(dòng)物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y)，在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。專(zhuān)間（指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。痢疾、傷寒病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病員工獎(jiǎng)罰規(guī)定：1）、全勤獎(jiǎng)勵(lì) 100 元，遲到、早退、每分鐘扣罰10元；曠工一天扣罰100元，工作時(shí)間不允許請(qǐng)假（特殊情況請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)假后方可離崗），請(qǐng)假一天扣除當(dāng)日工資，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理；病假必須出具醫(yī)院證明，扣除當(dāng)日工資的%； 2）、衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰100元/次，工作完畢后未整理干凈者扣罰100元/次； 3）、上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺(jué)而影響本公司形象，違者扣罰500元/次；上班時(shí)接聽(tīng)私人電話不得超過(guò)1分鐘，違者扣罰100元/次； 4）、必須服從分配、服從管理，違者扣罰100/次；私下使用本公司電腦玩游戲者扣罰100/次； 5）、績(jī)效獎(jiǎng) 6）、特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng) 7）、業(yè)績(jī)提成三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一．廚房衛(wèi)生規(guī)定，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書(shū)面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處 以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、手表等飾物。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。所有消毒水必須每四個(gè)小時(shí)更換一次，比例為250mg/kg。13做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。，垃圾必須當(dāng)天倒除。二、食品冷藏衛(wèi)生，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22℃～18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。四、配菜工作區(qū)衛(wèi)生，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用