【正文】 駐 總 管 理 手 冊 聲明： 本手冊為特許人上海俏江南酒店管理有限公司的商業(yè)秘密，受許人應(yīng)當(dāng)按照特許經(jīng)營合同中的相關(guān)約定予以保密。 受許人保證遵照本手冊中的各項規(guī)定。本手冊的所有權(quán)與知識產(chǎn)權(quán)均由特許人上海俏江南酒店管理有限公司所有。未經(jīng)特許人書面許可，受許人不得將本手冊內(nèi)容在《特許經(jīng)營合同》約定的范圍外公開或泄漏，亦不得對本手冊進行任何涂改或私自復(fù)制留存、出借、轉(zhuǎn)讓。《特許經(jīng)營合同》期限屆滿或提前解除，受許人應(yīng)按照合同約定將本手冊返還給特許人。 上海俏江南酒店管理有限公司 1 目 錄 一、 俏江南標(biāo)準(zhǔn) Logo及其使用 .............................................................................. 2 二、 餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 .............................................................................................. 3 三、 俏江南餐廳編制原則 ....................................................................................... 4 四、 駐店總經(jīng)理崗位職責(zé) ....................................................................................... 4 五、 餐廳服務(wù)質(zhì)量通用標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................... 8 六、 店面相關(guān)資料與報表分析 .............................................................................. 17 (一 )收益力分析 ............................................................................................ 17 (二 )安定力分析 ............................................................................................... 19 (三 )生產(chǎn)力分析 ............................................................................................... 20 (四 )達成率及成長率分析 ............................................................................... 20 七、 環(huán)節(jié)控制 .................................................................................................. 22 (一 )采購環(huán)節(jié)控制 ............................................................................................... 22 (二 )驗收環(huán)節(jié)控制 ............................................................................................... 22 (三 )庫存環(huán)節(jié)控制 ............................................................................................... 23 (四 )生產(chǎn)環(huán)節(jié)建立標(biāo)準(zhǔn) ........................................................................................ 24 (五 )成本差異的確定和分析 ................................................................................. 24 八、 能源管理 ....................................................................................................... 26 九、 營業(yè)額預(yù)估 ................................................................................................... 37 十、 人力分析與招募計劃 ..................................................................................... 48 十一、 餐廳安全及突發(fā)事件處理 .............................................................................. 57 十二、 食品安全 ....................................................................................................... 73 十三、 清潔維養(yǎng) ....................................................................................................... 88 十四、 管理制度與規(guī)定 ............................................................................................ 98 (一 )樓面家私賠償制度 ........................................................................................ 98 (二 )公司印章管理制度 ........................................................................................ 98 (三 )公司鑰匙管理制度 ........................................................................................ 98 (四 )宿舍管理規(guī)定 ............................................................................................... 99 (五 )員工更衣柜管理 .......................................................................................... 100 (六 )工服管理規(guī)定 ............................................................................................. 101 (七 )系統(tǒng)后臺電腦管理規(guī)定 ............................................................................... 102 附錄 終生受用的十大經(jīng)典 HR管理理論 ....................................................................... 103 管理手冊簽收確認表 ................................................................................................. 107 上海俏江南酒店管理有限公司 2 一、 俏江南標(biāo)準(zhǔn) Logo 及其使用 以下圖片是俏江南集團的標(biāo)準(zhǔn) Logo 式樣，為保證俏江南品牌的對外一致性，要求各店統(tǒng)一使用此 Logo，使用范圍包括門牌，門頭，各類標(biāo)志， 各類 印刷品（包括 筷套 ， 牙簽套，打包袋等）， 餐具 等等一切涉及到使用 Logo的用品和文件。 各店在印制宣傳品以及各類涉及到品牌形象的用品時，設(shè)計樣式必須上報至集團市場部審核，得到批準(zhǔn)后方可進行印刷制作。 上海俏江南酒店管理有限公司 3 二、 餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 駐店總經(jīng)理 前廳 經(jīng)理 銷售 經(jīng)理 廚房 財務(wù) 會計 辦公室 前廳 酒吧 傳菜 銷售 領(lǐng)位 川廚房 粵廚房 出納 收銀 庫房 副 總 經(jīng)理 上海俏江南酒店管理有限公司 4 三、 俏江南餐廳編制原則 編制職位 200餐位以內(nèi) 300餐位以內(nèi) 400餐位以內(nèi) 500餐位以內(nèi) 駐店總經(jīng)理 1 1 1 1 駐店副總經(jīng)理 0 0 1 1 會計 1 1 1 1 出納 1 1 1 1 庫房管理 2 2 2 2 收銀領(lǐng)班 1 1 1 1 收銀員 2 3 3 3 辦公室 1 1 1 1 樓面部人數(shù) 34 47 62 79 銷售部人數(shù) 2 3 4 5 廚房部人數(shù) 36 45 57 59 合計 82 106 136 151 四、 駐 店總經(jīng)理崗位職責(zé) 上海俏江南酒店管理有限公司 5 職位目的： 領(lǐng)導(dǎo)制訂和實施分店總體戰(zhàn)略，完成董事會下達的年度經(jīng)營目標(biāo)；領(lǐng)導(dǎo)分店各部門建立健全良好的溝通渠道；負責(zé)建設(shè)高效的組織團隊；負責(zé)餐飲服務(wù)運轉(zhuǎn)管理，確保向賓客提供優(yōu)良服務(wù)及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；親自制訂餐廳人員、成本、營銷計劃方案。 行為模塊 行為標(biāo)準(zhǔn) 1 戰(zhàn)略規(guī)劃 根據(jù)公司的總體發(fā)展戰(zhàn)略，組織制定分店的發(fā)展戰(zhàn)略； 根據(jù)董事會下達的年度經(jīng)營目標(biāo)組織制定、實施分店月度計劃、季度計劃、年度計劃； 監(jiān)督、控制經(jīng)營計劃的實施過程，并對結(jié)果負全面責(zé)任； 定期向總部 匯報經(jīng)營戰(zhàn)略和計劃 執(zhí)行 情況、資金運用情況和盈虧情況，機構(gòu)和人員調(diào)配情況及其他重大事宜。 2 市場營銷 組織制訂分店的營銷計劃，上報審批后監(jiān)督實施； 組織開拓營銷渠道，提高品牌知名度，挖掘潛在客戶； 主持重大市場營銷活動 。 3 分店日常管理 負責(zé)分店員工隊伍建設(shè)，做好人員定崗、定編工作，降低人工成本； 定期主持召開分店管理人員例會，對重大事項進行決策； 負責(zé)處理分店重大突發(fā)事件，并及時向董事會匯報； 經(jīng)常巡查餐廳、酒吧、廚房，充分了解員工工作情況，以及設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，確保產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量相一致； 向上級提報每日工作業(yè)績、相關(guān)書 面報告、報表 。 4 菜品質(zhì)量控制 協(xié)調(diào)前廳與后廚的工作，與廚師長共同作好組織管理工作； 根據(jù)市場需求，定期組織廚師長研究新菜品； 對公司的招牌菜進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保各店菜肴品質(zhì)如一； 定期檢查廚房每天所需原料、出品風(fēng)味質(zhì)量和速度 ； 審批食品采購單及報價單； 督導(dǎo)并抽查廚房設(shè)備、器具使用情況； 抽查儲備原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 上海俏江南酒店管理有限公司 6 5 成本控制 嚴格執(zhí)行資金審核、核算制度； 組織分析營業(yè)成本，采取有效措施，加強成本控制，降低費用，增加盈利，開發(fā)潛在利潤 ； 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握 毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理； 完成公司下達的食品成本指標(biāo)、人工成本指標(biāo)和費用指標(biāo)； 監(jiān)督管理貨物驗收、儲存、發(fā)出環(huán)節(jié)，嚴查“跑、冒、滴、漏、吃、拿、卡、扣”等惡劣現(xiàn)象的發(fā)生 。 6 員工培訓(xùn) 主持制訂員工的培訓(xùn)計劃，提高服務(wù)技能，提升服務(wù)理念； 組織開展企業(yè)