【導讀】經(jīng)營合同中的相關(guān)約定予以保密。受許人保證遵照本手冊中的各項規(guī)定。本手冊的所有權(quán)與知識產(chǎn)權(quán)均由特許人上。海俏江南酒店管理有限公司所有。未經(jīng)特許人書面許可，受許人不得將本手冊內(nèi)?；蛩阶詮椭屏舸?、出借、轉(zhuǎn)讓?！短卦S經(jīng)營合同》期限屆滿或提前解除，受許人

　　

【正文】 如：開業(yè)時間有變，請相應變化 合計費用 營業(yè)額 占營業(yè)額 % 上海俏江南酒店管理有限公司 31 (二 ) 能源控制 管理能源時，可采用三種控制方式：調(diào)整控制、開啟 、 關(guān)閉 及維護控制。 * 調(diào)整控制是指關(guān)于餐廳內(nèi)使用能源 項目的調(diào)整 。 例如 :保持正確的空調(diào)設(shè)定溫度，及維持熱水的適當溫度，都為調(diào)整控制的例子。 * 色點系統(tǒng)、設(shè)備開關(guān)時間表，即為開啟 、 關(guān)閉的例子。 * 維修控制須確定執(zhí)行計劃保養(yǎng)月歷，不僅可節(jié)省能源，并可使設(shè)備運行順暢。 例如：修理水龍頭 漏水，就是良好維持控制的例子。 另外，餐廳可以利用：“能源使用情況評估表” 進行自我評估，以定期檢討餐廳在能源使用上的進展并附分析及行動計劃。 上述所有控制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓練及警覺性。人員，才是餐廳健全能源管理的關(guān)鍵所在。你為訓練及建立能源警覺性投資時間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤的潛力。 下列為使用調(diào)整控制、開啟 、 關(guān)閉控制、維修控制的明確方法，以降低各餐廳主要系統(tǒng)的能源消耗。 空調(diào)設(shè)備 ? 調(diào)節(jié)控制 餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內(nèi)、外溫差的影響。所以 設(shè)定空調(diào)開關(guān)上的正確溫度，才能節(jié) 省餐廳的能源。依國際標準來說，在冬季使用暖氣時，室內(nèi)溫度應設(shè)為 20 攝氏度 ；在夏季使用冷氣時室內(nèi)溫度應設(shè)為（ 26攝氏度） ，多數(shù)人在此溫度下更舒適。用餐區(qū)溫度的測量以顧客坐下時，頭部的高 度為準。廚房區(qū)溫度的測量，則是以服務員站立時頭部高度為準。為維持適應溫度，在夏冬兩季調(diào)整空調(diào)開關(guān)的設(shè)定溫度。其他季節(jié)依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調(diào)整。另外，餐廳也須依照樓面開啟情況、營運狀況，適時地調(diào)整空調(diào)的開啟和關(guān)閉。 ? 開啟 、 關(guān)閉控制 上海俏江南酒店管理有限公司 32 如果餐廳擁 有獨立式空調(diào)設(shè)備，可擬定間隔式啟動的時間表 ，一 次開啟 1或 2臺空調(diào)，使用間隔式啟動時間表作業(yè)，則每日可節(jié)省數(shù)小時的運作時間。打祥后，請關(guān)閉排油煙機，可避免餐廳的熱氣 /冷氣流失或吸入。 ? 維護控制 空調(diào)設(shè)備維護的基本時間表，列于計劃保養(yǎng)月歷中，嚴格遵守時間表作業(yè)非常重要。 以下為特別重要的主要維護作業(yè)，不僅可確?？照{(diào)設(shè)備的流暢使用，更可降低其能源費用。 * 保持清潔的空調(diào)設(shè)備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能阻塞冷凍線圈及其它零件，而使設(shè)備的使用效率大為減低。保持空調(diào)設(shè)備最重要最簡易的方法為：每星期至少清潔一次空氣過濾網(wǎng)和冷凝器散熱網(wǎng)，必要時及時更換。 * 定期檢查空調(diào)設(shè)備內(nèi)部。注意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無異響、異味，并及時予以維修。 * 每周檢查空氣入口及回風裝置。根據(jù)一般的清潔時間表即可。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀，更可確?？照{(diào)設(shè)備的功能。調(diào)空氣流向，勿使其直接向下或?qū)χ鴫Ρ诩捌渌系K物。 * 清潔面板內(nèi)的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細管、護蓋上的灰塵油垢清除掉。發(fā)現(xiàn)毛細管卷曲，應及時予以更換（注意，須關(guān)閉電源開關(guān)） 。 * 每年檢查 2次冷煤管和通風管，注意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現(xiàn)象（表示冷煤外泄）或風管連接處松落，并 及時予以維修。 * 保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。 * 檢查蒸發(fā)器滴盤。確定它是清潔及干的。 2. 冷藏、冷凍系統(tǒng) 冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質(zhì)方面，扮演極為重要角色。為維持經(jīng)濟的適當溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個系統(tǒng)。 ? 調(diào)整控制 我們應設(shè)定冷凍庫、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計時器，以節(jié)約能源，設(shè)定時間有4個周期，所選定的除霜時間，至少應卡車進貨后 2小時，或是人員不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設(shè)定周期須至少間隔 4小時，應避免高峰電力需求的時段。 （例如早 上 6： 00、下午 6： 00、凌晨 12.： 00的時段） 上海俏江南酒店管理有限公司 33 冷藏庫化霜時間為 1530 分鐘，冷凍庫化霜時間為 60分鐘。 ? 開啟 、 關(guān)閉控制 大型冷凍進貨時，請勿關(guān)閉壓縮機。（卸貨后，再使冷庫降溫，這比讓機組繼續(xù)動作花費高），在時貨或盤點時，勿讓冷庫的門開著，空氣簾則保持在適當位置，不可為了進出的方便而將它推到旁邊或取下。應鼓勵人員進出冷庫前做好計劃，以減少往返次數(shù)。 ? 維護控制 與空調(diào)一樣，良好保養(yǎng)的冷藏、冷凍系統(tǒng)，是降低能源成本最有效率的方法 ， 也有助于延長設(shè)備的流暢運作。 請遵行計劃保養(yǎng)月歷中的保養(yǎng)計劃 ，并牢記下列事項 : 每周檢查冷凍庫、冷藏庫、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘渣，并注意是否有裂縫及損壞情形。同時需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運行正常，以防結(jié)冰。 定期以紙幣檢查冷藏（凍） /冰箱設(shè)備之墊圈。方法是： 輕輕打開冷藏（凍） /冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關(guān)上門時，紙幣便會夾在外墻與橡膠墊圈中。關(guān)上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松，如果墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇門兩邊之頂端及底部重復此一測試。在測試大型冷藏庫時，同樣讓紙幣夾入，關(guān)門后，注意門邊四周是否有滴漏的現(xiàn)象。 損毀的 墊圈，松馳之彈簧，或破裂之鉸鏈，都可能造成門緣的滴漏情形。如有上述任何一種情形出現(xiàn)，均應立即處理。 * 所有冷藏（凍）機組之凝器、及散熱器線圈也應保持清潔。大型冷庫與冷藏庫亦然。如線圈位置近廚房排風口，便易于堆積油垢，而油垢正如磁場般，易于吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內(nèi)部之清潔，同時也要檢查水冷式冷凝器，以避免浪費能源或水。 * 檢查除霜計時器上的時間設(shè)定是否正確。 * 每周檢測一次冷庫 /冰箱溫度。如溫度不符要求，則調(diào)整溫度控制開關(guān)直到符合要求為止。 生產(chǎn)區(qū)設(shè)備 餐廳的生產(chǎn)區(qū)設(shè)備為主要之能源消 耗者。占總能源費用 50%60%，如想節(jié)省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。 上海俏江南酒店管理有限公司 34 對使用獨立電表及煤氣的餐廳而言，我們應從實際度數(shù)中分析生產(chǎn)區(qū)設(shè)備實際之能源用量。 以良好的能源管理 來說，確保所有生產(chǎn)區(qū)設(shè)備經(jīng)過校準、清潔、有計劃的維護保養(yǎng)，是非常重要的。 且 必須確認餐廳有徹底執(zhí)行日常的清潔程序。 ? 調(diào)整控制 對良好的能源管理來說，保持所有生區(qū)設(shè)備之適度調(diào)整非常重要，生產(chǎn)區(qū)調(diào)整程序，也有助于減低能源成本。白天不需使用的設(shè)備也應予以覆蓋或關(guān)閉。生產(chǎn)區(qū)設(shè)備最重要的調(diào)整技巧，為溫度校準。 ? 開啟 、 關(guān)閉控制 餐廳 整體設(shè)備，是依 高峰營運之負載量而設(shè)計的。 既然餐廳營運不會一直處于高峰期，一天中某些時段關(guān)閉部分設(shè)備，也是合乎邏輯的做法。 在營運平緩時注意生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，在適當時段內(nèi)找出關(guān)閉設(shè)備的機會，以早先討論過的“設(shè)備關(guān)機時間表”協(xié)助你擬定時間表，須明白每位服務員都徹底了解時間表，及使用設(shè)備的適當程序，并明白應以最有效率之方式來完成任務。在設(shè)備所需暖機之時間下盡量延遲關(guān)機時間。 我們須花費一番心血才能決定最佳的生產(chǎn)區(qū)例行工作，最好的能源效率時間表，或許比你所慣用的要復雜許多。但請各位記住這一點， 每節(jié)省一元能源，就會增加一元的利潤。 各 位可從下列較簡單的地方著手，在日常營運時，請注意使用的設(shè)備的數(shù)量。 ? 維護控制 如其它耗用能源的設(shè)備一樣，正確的維護生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，使我們更能 經(jīng)濟的運用它。 * 保持煙道、煙道壁及排油煙機之清潔。 * 根據(jù)計劃保養(yǎng)月歷之時間表，檢查相關(guān)設(shè)備之溫度校準 。 * 檢查煤氣的 [密封圈、閥門是否完好無損清潔無垢。 照明系統(tǒng) 上海俏江南酒店管理有限公司 35 餐廳之照明設(shè)備實為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅，而且光線充足 這些都有助于吸引顧客進入餐廳。 新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間，以減 少照明所需。以先前的餐廳來說，選用節(jié)能燈泡，是控制照明能源的主要方法。 ? 調(diào)整控制 日光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。它每使用 1瓦特的電力，可產(chǎn)生 4位于燈泡之高度，使用時也會產(chǎn)生較低的熱能。唯有大廳及用餐區(qū)之裝飾照明可使用燈泡，并應選擇合適之最低瓦數(shù)燈泡為宜。 ? 開啟 、 關(guān)閉控制 在擬定照明設(shè)備 時間表時，我們無需考慮開啟或暖機等重要因素，一般說來，不需照明時，即或關(guān)閉?？蓞⒄涨懊嫠龅摹吧c系統(tǒng)”進行操作。 ? 維護控制 正確維護熱水器，為餐廳控制加熱給水的重要關(guān)鍵。每月應對熱水器進行例行檢查，如有出水量減少 、漏氣、漏水現(xiàn)象應立即報修。同時定期更換熱水器的干電池。 上海俏江南酒店管理有限公司 36 能源使用情況評估表 項目 評 估 標 準 實 際 結(jié) 果 水 1 . 清洗間水流量 標準： /分 2. 下面處龍頭水流量 標準：小于 2加侖 /分 3. 熱水 /開水水溫 標準： 82攝氏度 /87攝氏度 4．最近一次熱水器的維護 標準：每月一次 5．供水系統(tǒng)漏水檢修 標準： 0處 6．每月用水情況記錄和分析（能源使用情況表） 電 1． 采用最新色點系統(tǒng)控制照明 2． 彩用最新色點系統(tǒng)控制空調(diào) 3． 及時更新設(shè)備開啟、關(guān)閉時間表并張貼公布 4． 餐廳用餐區(qū)溫度檢查 標準：冬季 20攝氏度 夏季 26攝氏度 5． 餐廳工作區(qū)溫度檢查 標準：冬季 20攝氏度 夏季 26攝氏度 6． 冷凍、冷藏貨物進貨狀況檢查符合要求 7． 最近一次冷凍、冷藏系統(tǒng)設(shè)備的維護保養(yǎng) 8． 最近一次空調(diào)保養(yǎng)時間 9． 電力設(shè)備系統(tǒng)漏電檢修 標準： 0處 10. 每月用電情況記錄（能源使用情況表） 煤氣及其它能源 況記錄（能源使用情況表） ，請具體說明 設(shè)備保養(yǎng) 上海俏江南酒店管理有限公司 37 日歷 、保養(yǎng)記錄 其他 、員工會議上回顧討論能源使用情況 ，如否，請附分析及行動計劃。 九、 營業(yè)額預估 營業(yè)額預估是對未來的預測，預測下一個周期我們餐廳的營業(yè)額是多少。預測過程的原理是，以過去作為一個好的起點，對將來的狀況進行預估。換句話說，這家餐廳過去的營業(yè)額是將來營業(yè)額的良好反映，很多因素會使營業(yè)額出現(xiàn)增長或者下降的情況。預估的藝術(shù)就是了解這些因素并以此基礎(chǔ)加以調(diào)整。 (一 ) 營業(yè)額預估的重要性 店總進行有效的營業(yè)額預估是很重要。它直接影響著顧客滿意度和餐廳利潤。營業(yè)額預估也影響著人員排班，如果預估能夠達到目標，餐廳就能保證各項標準和數(shù)值的達成。 準確的營業(yè)額預估是餐廳營運順暢的核心所在，營業(yè)額預估是許多管理計劃活動的基本信息來源，根據(jù)營業(yè)額預估店總要制定出餐廳的人員需求規(guī)劃。 如果預估準確的話，一切會因此而準確，顧客、員工、餐廳管理人員會因為期望得到滿足而感到高興 。相反，如果預估錯誤的話，一切相關(guān)的計劃和排班都會出現(xiàn)錯誤，顧客、員工、餐廳管理人員都會感覺到壓力和不開心。當營業(yè)額預估被調(diào)整時，其他相應的計劃都要進行調(diào)整。 (二 ) 營業(yè)額預估過程 營業(yè)額預估都基于同一個過程，過去的營業(yè)額能很好的預示未來的狀況，營業(yè)額預估由一整套的規(guī)則和特例組成。 預估過程如下： 建立一個基本的營業(yè)額預估 上海俏江南酒店管理有限公司 38 制定管理規(guī)劃 調(diào)整預估營業(yè)額 (三 ) 營業(yè)額預估工具 基本營業(yè)額預估是以餐廳過去的銷售狀況為基本基礎(chǔ)，最重要的預估工具是 餐廳過去營業(yè)額的記錄。記錄越精確，餐廳進制作的新預估才能越精確。 (四 ) 特殊因素對營業(yè)額預估影響 除了以往營業(yè)額的歷史記錄，還有一些因素可以影響基本預估的準確性。他們包括近期的銷售趨勢和特殊的大事，這些因素對制定和調(diào)整營業(yè)額起著重要的作用，需要調(diào)整基本預估中的因素包括一些影響營業(yè)額的因素，例如： ? 銷售趨勢 ? 促銷活動 ? 廣告效應 ? 不正常的天氣 ? 公眾假日 ? 商圈內(nèi)主要的投資項目 ? 新產(chǎn)品 ? 新的競爭對手 ? 當?shù)氐慕ㄔO(shè) ?