【正文】 中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生管理 制度 ： 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生， 每天洗澡，勤洗頭發(fā)； 操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表， 佩帶飾物； 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時 必須要 洗手： a）、開始工作前。 b）、處理食物前。 c）、上廁所后。 d）、處理生食物后。 e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 j）、處理動物或廢物后。 f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。 Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區(qū)。 專間 （指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間） 操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、 吐痰，吐口水， 飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 ，嘔吐 癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗 如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。 痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 活動性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 采購食品原料衛(wèi)生控制 制度 1. 檢查供 應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。 2. 檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標志。 3. 檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。 4. 檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。 5. 檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標。 6. 檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。 7. 檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。 8. 檢查調(diào)味原料是 否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。 9. 所有的冷凍品在到達時的溫度應(yīng)該在 13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達到 5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。 10. 供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。 倉庫管理制度： 食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。 倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、 購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當保存一年以上備查。 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放， (地 30 厘米、墻 10 厘米 )各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。 工作人員應(yīng)穿 戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生 食品冷藏 制度 1. 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。 2. 冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。 3. 冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（ 1℃ 4℃ ），存放時間不得超過 24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（ 22℃ ～ 18℃ ）。 4. 食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食 品不準放入冰箱或冷柜。 庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。 每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。 粗 加工間衛(wèi)生 制度 1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。 2. 工作前應(yīng)徹底清洗雙手， 工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。 3. 杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是 否有異常。 4. 冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查， 蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。 5. 嚴格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。 6. 粗加工類產(chǎn)品 先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。 7. 刀切好的蔬菜 肉類應(yīng) 立即放入 保鮮庫保鮮 ， 在外 存放時間不得超過 40 分鐘 。 8. 所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。 9. 放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。 10. 加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松 動的現(xiàn)象。 、容器、 水池、筐、 地面、臺面、設(shè)備、地溝等清洗干凈 進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應(yīng)使用食用油潤滑。 12. 每餐工作完后，將 刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用 ，保持干凈無異味。 13. 機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。 烹調(diào)間衛(wèi)生 制度 1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。 2. 工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。 3. 班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。 4. 灶間照 明充足，必須裝有防爆裝置。 5. 不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。 6. 不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異常現(xiàn)象主動停止使用。 7. 按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后 15 秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于 75℃，并進行紀錄。 8. 出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。 9. 品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。 10. 半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過 12 小時使用。 11. 原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。 12. 所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。 13 每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。 14. 每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。 消毒制度 消毒： 1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為 250300ppm，浸泡不少于 5 分鐘 2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗 10 分鐘。 3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干 2030 分鐘 4。各加工間及中央廚房內(nèi)，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。 包裝間制度： 準時上班，經(jīng)過消毒間進入車間。 人員進入包裝間時應(yīng)進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。 非包裝人員不準入內(nèi)。 留樣食品不少于 50 克。 包裝加熱后出品。 操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。 2. 設(shè)備維護保養(yǎng)制度： 3. 中央廚房設(shè)備、餐具的維 護及保養(yǎng)措施 4. （ 1）、粗加工設(shè)備：絞肉機、切片機 5. 維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。 6. 保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油。 7. 冷庫、冷柜 8. 維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后 3 分鐘以后才能啟動，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。 9. 保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。 10.（ 2）、熱灶間設(shè)備 、蒸箱、低湯灶 ：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清 洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。 ：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃氣管道閥門。 、星盆磁心水嘴 ：定期檢查有沒有跑、滴、漏。 ：不得用鐵器重器敲打。 17.（ 3）、面點間設(shè)備 、打蛋機、攪拌機、壓面機 ：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負荷使用。 ：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。 、電烤箱 ：每天清掃，嚴格遵照說明書上的要求。 ：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。 運輸過程及車輛衛(wèi)生控制 1. 配送 車輛應(yīng)專車專用。 2. 車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 3. 嚴禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。 4. 裝卸時要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴禁野蠻裝卸。 5. 運輸過程中，運輸人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。 6. 每日 配送 ，司機和 配送 人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴禁早到或晚到，準確保證 到店 時間。 以下是附加文檔，不需要 的朋友下載后刪除，謝謝 班主任 工作總結(jié)專題 8篇 第一篇 :班主任工作總結(jié) 小學班主任特別是一年級的班主任，是一個復(fù)合性角色。當孩子們需要關(guān)心愛護時，班主任應(yīng)該是一位慈母，給予他們細心的體貼和溫暖；當孩子們有了缺點，班主任又該是一位嚴師，嚴肅地指出他的不足，并幫助他改正。于是，我認為班主任工作是一項既艱巨而又辛苦的