【正文】 1該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準。1餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。第五篇：中央廚房規(guī)章制度中央廚房規(guī)章制度準時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。1餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯澜綘I業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。第二章、人員管理制度準時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。四、切配間衛(wèi)生制度涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首飾。肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。1每班工作結束后調料加蓋。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。1墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。450MM，蹲便沖洗閥為177。第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范，座標尺寸應保證安裝準確無誤，在防水及裝修前應及時校核。11)通球試驗，系統(tǒng)通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。6)，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。4)所有地漏、小便斗、臉盆。9)系統(tǒng)從室外原供小內連接，應單獨成為一個系統(tǒng)，設總閥、水表。7)所有設備出口口徑為DN20，地面出口應為177。3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。（第三分冊）。第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范電話線留辦公室。， Mpa， Mpa，無明顯滲漏為合格。，即距地面177。避免彎頭。，其它為在每區(qū)門口或外墻177。（工廠）內采用防霧日光燈照明。176。,。動力電配電柜必須設斷相保護器。另可根據(jù)餐廳面積設烘手器和皂液器。：照明多聯(lián)開關1個，控制36W日光燈。；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。照明開關在門外控制。（工廠）開關、插座、配電箱必須安裝防水。室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。(二)上、下水部分 ：除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚縫水泥不勻，藏污納垢。基層處理吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚面磚勾縫與擦縫 彈線安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預留檢修口和風口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。十四、運輸設備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； ，應加裝凈水設施； 、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；、消毒、更衣設施的通過式預進間。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識；，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。八、通風排煙、采光照明設施要求。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)；、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。三、場所設置、布局、分隔、面積要求、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規(guī)范的。廚房員工長期自覺形成的良好風氣。提倡尊重風尚廚房內部盡管有職務，工種之分，但廚房的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。提倡互助風尚員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心、互相愛護和幫助。第二篇：中央廚房企業(yè)文化管理是什么中央廚房企業(yè)文化管理企業(yè)之“道”就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進而增強員工自我約束能力和工作主動性、創(chuàng)造性，增強自己是企業(yè)主人的自覺意識和榮譽感，員工忠誠度必然會隨之上升。、檢查人員必須提供相關證件、單位證明、工作證、健康證、檢查證等，填寫參觀、檢查記錄表格，簽字。餐具用品a、提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；b、洗刷過程中對機用液和光亮劑要正確配及使用； c、餐具實行輕拿輕放，集中管理；d、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；e、實行即時清洗、洗刷，不產生積壓，以保障餐具的正常使用。保養(yǎng)：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。（3）、面點間設備和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機53維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油。非包裝人員不準入內。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干2030分鐘4。九：熱廚房制度，經過消毒間進入車間。15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。，碼放整齊，保持通風良好。不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。部分以半成品形式裝周轉箱，并黏貼標簽，進入出貨冷庫待送，并做好記錄結束后組織人員清洗、整理車間 七：切配間制度，更換工衣經過消毒間進入車間。標牌：1：各加工間制定有主管負責人的標牌，帶有照片，報括姓名、崗位、車間名稱 2：各個冰箱制定主管負責人的標牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標牌，包括具體的原料名稱及加工日期 3：各崗位制定崗位標牌 五：粗加工間管理制度準時上班，、對粗加工食料進行二級驗收，如有不合格食料立即退回并報告給部門主管對蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個小時左右，以去除農藥殘留物，浸泡后再進行清洗，清洗時務必仔細、規(guī)范，由粗加工主管進行清洗后的檢查對魚類、肉類、家禽類的清洗務必仔細、規(guī)范，內臟、魚鱗等進行分離。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。嚴重重大問題的要及時報告； 3)晚上24點巡邏宿舍，所有宿舍必須關燈就寢。工作職責：對進出人員的管制：大門當值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴格的要求自己；1）凡公司員工進出大門時必須佩帶胸卡，否則作為違章登記；2）遇董事長、總經理等必須起立敬禮，遇經理廠長或來賓必須起立； 3）員工進出大門必須嚴格檢查其攜帶的行李后方可放行。食品應分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明 顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。驗收完畢后，完成一張列明所有收貨項目的表格，成本分為三類；直拔、貯藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。出于質量和安全方面的原因，驗收員應負責保證把貨物送到貯藏室。因為如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收員應當即退貨。3）對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數(shù)或稱重。4：檢驗食品原料數(shù)量。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián)驗收員2聯(lián)中央廚房3聯(lián)公司財務部4聯(lián)供貨商注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規(guī)定時間內采購補進，再進行驗收。1第一級由驗收人員驗收數(shù)量。2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。，應按照設備功率大小安排電工，在確保各設備電源關閉的情況下依次開啟配電箱總開關，后啟動設備。，電工在排查停電原因的同時應及時關閉各樓層，各用電設備總開關及配電箱總閘，防止故障排除恢復供電時，設備同時啟動時產生瞬間電流過大造成的危險及設備突然啟動造成的人員安全事故。，電工應巡查所有設備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。標牌掛貼：1）中央廚房區(qū)掛貼警示標語標牌 2）各加工間掛貼 A：各規(guī)章制度B:各崗位職責（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責）C:各加工間流程3）公共區(qū)域、過道掛貼警示標牌、企業(yè)文化標語標牌 4）接待室掛貼：A:外來參觀、檢查人員進入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖 B:中央廚房衛(wèi)生管理細則C:中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度 D:中央廚房配送規(guī)范 E：中央廚房操作流程F：中央廚房、各部門操作流程圖J：中央廚房工作人員進入加工間流程圖及規(guī)章制度五：安全生產應急措施停電應急預案一、計劃停電，中央廚房管理部門應根據(jù)供電局或變電站停電有關事宜通知各部門做好停電準備工作，合理安排生產，保證停電時人員和設備安全。中央廚房區(qū)內有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進出記錄。清洗烤盤，擦干水分。、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。6．操作結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎 放，地面沖洗并刮凈。六、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢16接觸。燒熟燒透，不外