牛奶的安全與營(yíng)養(yǎng)-在線瀏覽
2025-04-09 10:30本頁(yè)面
【正文】 以上的超高溫（ UHT）， 殺菌1～ 4秒鐘，結(jié)合無(wú)菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝。 產(chǎn)品可在室溫下保質(zhì) 6個(gè)月以上，產(chǎn)品的主要成分與消毒奶相同。 此外，本產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還與奶原料有關(guān)，通常采用的原料也是 鮮牛奶或奶粉（還原奶） 。水溶性維生素（ VitB VitB VitB1VitC及葉酸）損失率在 3090%之間，牛奶中的乳清蛋白 100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）因反應(yīng)而減少，蛋白質(zhì)生物價(jià)降低約 6%，賴氨酸和胱氨酸分別損失 10%和 13%。 酸奶 特點(diǎn) ： （ 1） 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 （ 2） 刺激胃酸分泌 （ 3）促進(jìn)益生菌增殖 酸奶的種類 ? 凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 酸奶 ? 飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 酸奶營(yíng)養(yǎng)成分 純酸牛奶 的乳固形物與純奶相同，調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的 80%。酸奶的營(yíng)養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關(guān)。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。 酸性含乳飲料理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 蛋白質(zhì)（ %） 總固體（ %） 總糖（以蔗糖計(jì)）（ %） 酸度（ 186。 煉奶的有效濃度約為純奶的 ～ 。 甜煉乳 是在牛奶中加入約 16％的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積 40％的一種乳制品。 甜煉乳 甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳 淡煉奶的主要成分為脂肪 ≥8%、乳固形物 ≥28%。 奶粉 (milk powder) 乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 奶 粉 ? 根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為 : 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。 ? 純奶粉的營(yíng)養(yǎng)含量一般為鮮奶的 78倍。 加糖奶粉 ? 主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì) %、脂肪%、糖 %（乳糖 %、蔗糖 %）、礦物質(zhì) %。具體營(yíng)養(yǎng)成份因不同品種而異。 調(diào)制奶粉 ? 嬰兒奶粉： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。通常采用母牛產(chǎn)仔后七天以內(nèi)的牛奶，經(jīng)真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。 奶油 從牛奶分離出來的稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。 奶油 加鹽奶油含水 16%、脂肪 80%、鹽 2%，無(wú)鹽奶油含水 16%、脂肪 82%。 g/100g、 g/100g。 稀奶油 為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經(jīng)巴氏消毒而成的產(chǎn)品。 g/100g、 鈣 5080mg/100g 。 奶酪 奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 奶酪 以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結(jié)后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶某些營(yíng)養(yǎng)素的最重要途徑之一。 奶酪 奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、 75%的蛋白質(zhì)、某些水溶性維生素（特別是像 VitB1和 VitB2與蛋白質(zhì)結(jié)合的維生素）以及牛奶中大部份的鈣 。 g/100g、 VitB2350700181。 蛋白質(zhì)的生物價(jià)約為 76，比鮮奶約下降 10%。是在牛奶中加了糖和其他物質(zhì)（蛋、麥、花生等其他配料）。 早餐奶 ? 純牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富的食品，但它并非十全十美。最好能配合一些淀粉類食物。 早餐奶 所以適合配合一點(diǎn)堅(jiān)果類食品，再加一點(diǎn)水果或蔬菜。如果早餐時(shí)間相當(dāng)充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，當(dāng)然是最理想做法。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分更符合一餐的要求。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶”，這樣的牛奶喝了對(duì)人體未必有好處?？磥硭^的“特濃奶”，大多只是企業(yè)在宣傳上的噱頭。而高鈣奶包裝上面標(biāo)出的鈣含量達(dá)到 130~140毫克，有的甚至宣稱不低于 150毫克。 高鈣奶 本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術(shù)難度的事情。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質(zhì)體系不穩(wěn)定的問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。 特侖蘇牛奶 “
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